Original schwäbische Maultaschen mit Kartoffelsalat

Zubereitung

• GANZ AM ANFANG vor der Herstellung der Maultaschen: Erst die Brühe ansetzen und die Kartoffeln zum Kochvorgang ansetzen!
• Herstellung Maultaschen:
• Das Bratwurst-Brät und das Hackfleisch in eine größere Schüssel füllen. In einer großen Pfanne mit heißem Butterschmalz die Speckwürfel sowie die Zwiebelwürfel zusammen mit dem Knoblauch anschwitzen und ohne Farbe zu geben ca. 5 Minuten dünsten. Dann die gehackte Petersilie hinzufügen, kurz schwenken und sofort vom Feuer nehmen. Die Zwiebelmasse abkühlen lassen und dann zur Brätmasse hinzufügen. Die Brötchenwürfel sehr gut von der Milch ausdrücken und ebenfalls zur Brätmasse hinzufügen. Jetzt noch den gehackten Spinat dazugeben, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer Prise Muskat würzen und alles zusammen gut mit den Händen zu einem Brät vermengen. Anschließend vom fertigen Brät, zur Probe eine kleine Kugel formen und diese in leicht kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten kochen lassen. Das fertig gekochte Brät jetzt als Kostprobe versuchen, bei Bedarf nochmals würzen. Den Teig ausrollen, die Maultaschen-Füllung bis auf die Ränder ganzflächig verstreichen. Die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen, dann die obere Seite des Teiges über die Mitte hinaus einschlagen, anschließend die untere Seite des Teiges darüber schlagen. Jetzt die obere Seite etwas andrücken und in einzelne Maultaschen schneiden. Wer die Maultaschen auch an den Rändern geschlossen haben möchte gibt das Brät portionsweise, in Abständen, auf den Teig, schlägt diesen wie oben beschrieben ein, drückt die Brät-freien Zwischenräume fest und schneidet dann die einzelnen Maultaschen in Portionen.
• Die Maultaschen in siedendem Salzwasser ( ca 4 Minuten ) gar kochen, anschließend auf einem Gitter bis zur weiteren Verwendung auskühlen lassen.
• Herstellung Zwiebelschmelze:
• In einer größeren heißen Pfanne mit Butterschmalz die Zwiebelscheiben leicht anbraten, Hitze reduzieren und abschmelzen. Das dauert etwas länger, immer mal wieder etwas Brühe oder Wasser hinzufügen damit die Zwiebelscheiben nicht verbrennen, zum Schluss soll aber alle Flüssigkeit verdampft sein.
• Herstellung Brühe zum Kartoffelsalat:
• Die gehackten Knochen und die Rindfleischabschnitte mit heißem Wasser blanchieren, anschließend das heiße Wasser abgießen. Die blanchierten gehackten Knochen sowie die Rindfleischabschnitte unter fließend kaltem Wasser abbrausen. Die gehackten Knochen nun mit kaltem Wasser in einen großen Topf geben, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die gebräunten Zwiebeln hinzufügen. Diese angesetzte Knochenbrühe nun ca. 1 Stunden leicht köcheln lassen.
• Dann das Rindfleisch in die Knochenbrühe einlegen. Nun weiter köcheln lassen bis das Fleisch weich geworden ist. Das weich gekochte Fleisch entnehmen.
• In den letzten ca. 40 Minuten Kochzeit kommen sämtliches Suppengemüse und etwas Salz hinzu. 1 1/2 bis 2 Liter Rinderbrühe ergibt etwa das Endergebnis.
• Zum Schluss alles durch ein feines Küchentuch seihen und die fertige Suppe nochmals in einen Topf gießen. Jetzt einen Teil der Suppe (ca. 1/2 Liter) für den Kartoffelsalat bis zur Hälfte einkochen lassen. Den anderen Teil der Suppe für andere Zwecke verwenden oder in Portionen einfrieren. So hat man dann immer eine selbst gemachte Rinderbrühe zur Hand.
• Das gekochte Rindfleisch kann man für eine weitere Eintopfvariante verwenden oder aber kalt, in dünne Scheiben geschnitten zu einem sauren Rindfleisch oder Rindfleisch-Salat zubereiten. Auch andere Verwendungsmöglichkeiten sind denkbar.
• Herstellung Kartoffelsalat:
• Die Kartoffeln mit der Schale weich kochen, anschließend vom Wasser abgießen und ausdampfen lassen. Die gekochten Kartoffeln noch gut warm schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Rinderbrühe mindestens zur Hälfte einkochen. Dann die Zwiebel-Würfel hinzufügen, reichlich vom Sonnenblumenöl zugießen, wenig Essig, etwas Senf hinzufügen und nicht zu viel Rinderbrühe zugießen. Mit Pfeffer würzen, dann den Salat einige Zeit (am besten 1 – 2 Stunden) ziehen lassen. Bei Bedarf dann noch Rinderkraftbrühe, Öl, Essig nachgießen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle fertig abschmecken. Mit den Schnittlauchröllchen obenauf den Kartoffelsalat anrichten.
• Wenn alles fertig zubereitet ist die Maultaschen in Salzwasser erwärmen und zusammen mit der nochmals erwärmten Zwiebel-Schmelze, Bratensauce und dem lauwarmen Kartoffel-Salat servieren.