Klassische Rinderrouladen mit Kartoffelpüree und Blaukraut wie früher

Herstellung

• Schritt 1: Das Blaukraut marinieren (Am Vorabend)
• Tipp: Das Blaukraut schmeckt wesentlich besser, wenn man es mariniert und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lässt.
• In einem größeren Gefäß alle Zutaten für das Blaukraut außer der Speisestärke gut vermengen und mit geschlossenem Deckel über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
• Schritt 2: Rouladen vorbereiten & füllen
• Die Rinderschnitzel mit einem Fleischklopfer vorsichtig dünn plattieren. Dann gleichmäßig mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Jetzt die Bauchspeckscheiben, die vorbereiteten Gurkenscheiben (oder Gurkenwürfel) sowie die Zwiebelwürfel darauf verteilen. Die Rindschnitzel nun an den Rändern etwas einschlagen und fest zur Roulade rollen. Mit Zahnstochern fixieren oder mit einem Rouladen-Bindfaden festigen.
• Schritt 3: Scharf anbraten & schmoren
• In einem schweren Bräter das Rapsöl erhitzen. Die Rouladen darin von allen Seiten kräftig und scharf anbraten, dann herausnehmen und beiseitestellen. Im gleichen Bräter jetzt die Karottenscheiben, Selleriewürfel sowie die Lauchscheiben scharf anbraten. Zum Schluss das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten lassen. Mit dem Rotwein ablöschen, die Gemüsebrühe [oder braune Soße] angießen und die Rouladen wieder in den Bräter setzen. Bei geschlossenem Deckel bei ca. 130 °C sanft weich schmoren lassen. Die Rouladen dabei ab und zu umdrehen.
• Schritt 4: Das Geheimnis des perfekten Kartoffelpürees
• Die Kartoffeln am besten in einem Dampfgarer aufsetzen, etwas salzen und weich kochen lassen. Parallel die Milch mit der flüssigen Sahne leicht erwärmen. Die fertig gekochten Kartoffeln kurz ausdämpfen lassen und anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken. Tipp: Hierzu eignet sich auch eine Spätzle-Presse sehr gut. Dann mit einem Schneebesen das warme Milch-Sahne-Gemisch hinzufügen und mit einer Prise Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Jetzt die Butterflocken einrühren.
• Wichtiger Tipp für maximale Fluffigkeit: Die geschlagene Sahne erst kurz vor dem Anrichten ganz vorsichtig unterheben – so bleibt das Püree wunderbar luftig. Bis dahin das Püree warm stellen.
• Schritt 5: Blaukraut vollenden
• Parallel dazu das über Nacht marinierte Blaukraut in einem Topf ca. 20–30 Minuten auf kleiner Flamme bei geschlossenem Deckel kochen lassen. Die Speisestärke mit ganz wenig kaltem Wasser glattrühren, das Blaukraut damit binden und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und warm stellen.
• Schritt 6: Soße finalisieren & anrichten
• Die fertig geschmorten, weichen Rouladen aus dem Bräter nehmen, stramm mit etwas Backpapier umwickeln und im Ofen bei ca. 80 °C warm halten. Die verbliebene Schmorsoße durch ein feines Sieb abseihen. Wenn nötig, noch etwas Gemüsebrühe oder braune Sauce zugießen und die Soße mit ein wenig in kaltem Wasser angerührter Speisestärke sämig abbinden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
• Die Rouladen aus dem Ofen holen, aus dem Backpapier nehmen und vorsichtig von den Zahnstochern oder dem Bindfaden befreien. Zusammen mit dem cremigen Kartoffelpüree und dem feinen Blaukraut auf vorgewärmten Tellern wunderschön anrichten.