Oft fehlt uns zu Fleischgerichten die passende Sauce, aber, es gibt Abhilfe. Vorgekocht, portioniert eingefroren und bei Bedarf einfach aufgetaut ist das eine feine Sache.
Viel besser, gesünder, schmackhafter als die Tüte aus dem Supermarkt. Es ist natürlich Arbeit und braucht Zeit, die Belohnung ist aber GARANTIERT!
Auf starke Geschmacksträger wie etwa Knoblauch verzichte ich bei dieser Saucenherstellung, passend zum jeweiligen Gericht kann man das immer später noch machen. So ist stets eine Braune Grundsauce für ALLE Fleischgerichte parat.
Noch ein Rat zur Saucen-Herstellung: Das geröstete Gemüse erst in den letzten 40 Minuten der Kochzeit hinzufügen. Ich weiß, sehr viele geben das Gemüse schon ganz am Anfang dazu. Ich rate dazu ab, weil, nur wenn das Gemüse zum Schluss in die Sauce kommt hast du auch den ganzen Gemüse-Geschmack in der fertigen Sauce.
Alle angefallenen Fleischabschnitte kann man für eine Saucen-Produktion aufheben. Einfach die Abschnitte einfrieren und einen Tag vor der Herstellung der Braunen Sauce aus dem Tiefkühler holen. Mit dem Gemüse kann man es ebenso handhaben.
Lust auf mehr Kulinarik ? Hier finden Sie meine besten [Heimatgerichte aus Österreich und dem Ländle]
Braune Sauce-Braune Grundsauce Rezept
Rezept von Johannes Guggenberger
GANZ WICHTIG: Salz erst ganz zum Schluss hinzufügen. Ein Rat zur Saucen-Herstellung: Das geröstete Gemüse erst in den letzten 40 Minuten der Kochzeit hinzufügen. Ich weiß, sehr viele geben das Gemüse schon ganz am Anfang dazu. Ich rate dazu ab, weil, nur wenn das Gemüse zum Schluss in die Sauce kommt hast du auch den ganzen Gemüse-Geschmack in der fertigen Sauce.
20
Portionen30
Minuten5
StundenZutaten
(Ergibt ca. 1 – 1 1/2 Liter fertige Sauce)
1.5 kg fleischige Kalbsknochen gehackt
1.5 kg fleischige Rinderknochen gehackt
1.5 kg fleischige Schweineknochen gehackt
Wer hat: Fleischabschnitte
Die Knochen kann man durchaus variieren, wer mag kann auch nur eine Sorte der genannten Knochen verwenden, allerdings dann 4,5 kg davon
5 Karotten gewaschen und in grobe Scheiben geschnitten
1 Knollensellerie mit Grün, gewaschen und in grobe Würfel geschnitten
2 Lauchstangen gewaschen und in grobe Scheiben geschnitten
1 großer Bund Blattpetersilie samt Stengel, gewaschen und grob gehackt
300 Gramm Tomatenmark
Rapsöl
Ca.3 Lorbeerblätter
Ca.8 Wacholderbeeren
Ca 10 Pfefferkörner
1/2 lt. trockener Rotwein
5 Liter Gemüsebrühe (oder Wasser)
Salz, aber erst ganz zum Schluss hinzufügen
Zucker (Prise)
Ca. 50 GrammButterschmalz
Ca. 30 Gramm Mehl
Herstellung
- Die Knochen auf dem Backblech gut verteilen und mit etwas Rapsöl beträufeln. Bei starker Hitze im Backofen dunkelbraun rösten lassen. Immer mal wieder durchrühren.
- Das Tomatenmark in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten, bis es dunkel ist. Aber Vorsicht: nichts anbrennen lassen! Danach mit dem Rotwein und einem Schuss Gemüsebrühe ablöschen und vom Herd nehmen.
- Das oben genannte Gemüse separat auf einem Backblech mit heißem Rapsöl beträufeln und im Backofen auf höchster Stufe anbraten, bis es eine schöne dunkelbraune Farbe hat. Ab und zu das Gemüse wenden. Anschließend aus dem Backofen nehmen.
- Dann die gerösteten Knochen, das Tomatenmark-Rotwein-Gemisch sowie 1 Liter Wasser in einen großen Topf geben und kochen lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Die Knochen ohne die verdampfte Flüssigkeit leicht braten lassen. Den Bratansatz am Topfboden immer wieder mit einer Küchenkelle lösen, damit nichts anbrennen kann. Danach wieder mit 1 Liter Wasser angießen.
- Diesen Vorgang ca. 3–4-mal wiederholen. Dieser Schritt hat den Sinn, dass die Sauce eine schöne dunkle Farbe bekommt und reichlich Röstaromen aufnimmt.
- Nach dem letzten Vorgang diesmal mit der Gemüsebrühe angießen, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzufügen und auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen. Bei Bedarf immer mal wieder etwas Gemüsebrühe nachgießen.
- Die Kochzeit sollte mindestens 4 Stunden betragen, damit sich der Fleischgeschmack gut von den Knochen lösen kann. In den letzten 40 Minuten das vorher geröstete Gemüse sowie die grob gehackte Blattpetersilie hinzufügen.
- Nach der gesamten Kochzeit sollten ca. 1 bis 1,5 Liter fertige Sauce übrig bleiben.
- Nach dem Kochvorgang die Sauce durch ein Haarsieb passieren, etwa 10 Minuten stehen lassen und mit einem Schaumlöffel die obere Fettschicht abschöpfen, die sich gebildet hat. Dann die braune Sauce mit der vorher hergestellten Mehlschwitze (Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Mehl mit einem Schneebesen einrühren) wie gewünscht abbinden.
- Mit Salz, Prise Zucker und eventuell Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Man kann die Sauce optimal für die spätere Verwendung einfrieren, etwa in Eiswürfelbehältern oder anderen passenden Gefäßen.
- Die Sauce ist dann problemlos 1 Jahr lang haltbar!
Rezept-Video
Meine Kochbücher für Genießer
In meiner gedruckten Kochbuch-Reihe findest du viele weitere traditionelle und modern interpretierte schwäbische Rezepte aus Stuttgart, alpin-mediterrane Kreationen und tolle Ideen für die Camper-Küche:
- Band 1: Leckeres aus dem Ländle
- Band 2: Kulinarische Streifzüge
- Band 3: Das Camper-Kochbuch für unterwegs
Alle Bücher sind hochwertig gedruckt und perfekt zum Nachkochen für die ganze Familie!
