Klassischer Tafelspitz wie vom Wirtshaus: Das Geheimnis für perfektes Siedfleisch

Ein originaler Tafelspitz mit Semmelkren und Bratkartoffeln ist für mich weit mehr als nur ein einfaches Rezept. Als Wirtshaussohn in Österreich aufgewachsen, ist diese traditionelle Art der Zubereitung von Rindfleisch für mich ein echtes Ritual. Es ist der Inbegriff der ehrlichen, gemütlichen Wirtshausküche, die sich Zeit für das Wesentliche nimmt. Damit das Fleisch auf dem Teller später saftig, aromatisch und butterweich zerfällt, braucht es kein Hexenwerk, sondern nur die richtige Technik und ein wenig Geduld. In diesem Beitrag zeige ich dir, wie dir der Klassiker garantiert gelingt.

Authentische Wirtshausküche für zu Hause: Mehr als nur Tafelspitz

Das Schöne an der traditionellen Wirtshausküche ist ihre Vielseitigkeit. Auch wenn der Tafelspitz als das absolute Gustostückerl gilt, musst du dich nicht zwingend auf diesen einen Cut festlegen. Du kannst diese Art der Zubereitung mit fast jedem Stück Rindfleisch machen, das sich zum Kochen eignet.

Ob magerer Tafelspitz, ein durchzogenes Schulterscherzel oder eine kräftige Rinderbrust – die feine österreichische Küche funktioniert mit vielen Teilstücken. Die Schwaben würden dazu ein Traum von „Siedfleisch“ sagen. Wichtig ist bei all diesen Stücken nur eines: Der sofortige Verzehr! Im Gegensatz zu einem Rindsgulasch, das aufgewärmt immer besser wird, ist gekochtes Rindfleisch sensibel. Aufgewärmt schmeckt es oft trocken und lasch. Deshalb gilt: Frisch aufgeschnitten schmeckt es am besten!

Auf meiner [Seite Heimatküche] findest du weitere Küchentricks sowie Klassiker der Wirtshausküche, schau mal rein!

Das Rezept: Tafelspitz mit Semmelkren und Bratkartoffeln

Für die Zubereitung solltest du dir insgesamt etwa 4 bis 5 Stunden Zeit nehmen. Aber keine Sorge: Die meiste Zeit köchelt die Basis einfach von alleine vor sich hin, während sich die Küche mit einem herrlichen Duft füllt. Es gibt aber unten beim Rezept auch eine kürzere, schnellere Kochzeit-Version!

Tafelspitz mit Semmelkren und Bratkartoffeln

Rezept von Johannes Guggenberger

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Wichtiger Zeitspar-Tipp vorab: In meinem Rezept setze ich auf eine extra stark eingekochte Knochenbrühe. Dieser Kochvorgang mit den Rinderknochen muss natürlich nicht zwingend sein! Wenn es mal schneller gehen muss, kannst du diesen Schritt wegen der Zeitersparnis überspringen und das Fleisch direkt in heißem Wasser mit dem Gemüse ansetzen. Wer jedoch das absolute Maximum an Geschmack herausholen will, nimmt sich die Zeit für das Knochen-Ritual.

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Portionen

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Portionen

Zubereitungszeit

Stunde

Kochzeit

Stunden

Zutaten

Für das Fleisch & die Brühe:
1.5 – 2 kg Tafelspitz (oder ein anderes passendes Stück Rindfleisch)
3 kg Rinderknochen, gehackt
Rindfleischabschnitte (wenn vorhanden)
1 große Zwiebel (geschält, halbiert und in einer Pfanne angebräunt)
1 kleinere Sellerieknolle mit Grün (geputzt und geviertelt)
3 Karotten (geschält und halbiert)
1 Stange Lauch (geputzt und in dicke Scheiben geschnitten)
1 Bund Blattpetersilie
1 Bund Liebstöckel (gewaschen)
1 –2 Petersilienwurzeln (geputzt und geviertelt)
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Salz & Pfeffer
Für den Semmelkren:
3 – 4 Brötchen (Semmeln) vom Vortag
1/2 Liter (Circa) der frisch hergestellten Rinderbrühe
2 -3 EL frisch geriebener Meerrettich (Kren) oder nach Geschmack
1/8 Liter Milch
1/8 Liter Sahne
Salz
Pfeffer
1 Bund Schnittlauch (in feine Röllchen geschnitten)
Als Beilage:
4 Portionen Bratkartoffeln (parallel wie gewohnt zubereiten)

Herstellung

Wichtiger Zeitspar-Tipp vorab: In meinem Rezept setze ich auf eine extra stark eingekochte Knochenbrühe. Dieser Kochvorgang mit den Rinderknochen muss natürlich nicht zwingend sein! Wenn es mal schneller gehen muss, kannst du diesen Schritt wegen der Zeitersparnis überspringen und das Fleisch direkt in kaltem Wasser ansetzen. Wer jedoch das absolute Maximum an Geschmack herausholen will, nimmt sich die Zeit für das Knochen-Ritual.
Knochen blanchieren: Die gehackten Knochen und Fleischabschnitte kurz mit heißem Wasser überbrühen, abgießen und unter fließendem kalten Wasser gründlich abbrausen.
Knochenbrühe ansetzen: Die Knochen und Fleischabschnitte mit kaltem Wasser in einen großen Topf geben. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die gebräunten Zwiebelhälften hinzufügen. Diese angesetzte Knochenbrühe nun ca. 3,5 Stunden ganz leicht köcheln lassen.
Den Tafelspitz richtig kochen:
Fleisch einlegen: Die Knochen aus der Brühe nehmen. Jetzt den Tafelspitz in die heiße Knochenbrühe einlegen. (Wer den Arbeitsschritt Knochenbrühe nicht macht der setzt jetzt das Fleisch mit kaltem Wasser an. Beim Kochvorgang immer mal wieder den oben schwimmenden Schaum abschöpfen damit die Suppe nicht trübe wird.)
Sanft garen: Das Fleisch 2 bis 2 1/2 Stunden (je nach Fleischqualität und Größe) leicht köcheln lassen, bis das Fleisch weich geworden ist.
Gemüse zugeben: In den letzten 30 Minuten der Garzeit das vorbereitete Suppengemüse und etwas Salz in den Topf geben.
Fleisch in der Suppe ruhen lassen: Wenn das Rindfleisch weich genug ist Hitze komplett wegnehmen. Die Suppe parallel mit Salz (wer mag etwas Pfeffer) abschmecken.
Semmelkren zubereiten & anrichten
Semmeln vorbereiten: Die alten Semmeln leicht von der Rinde befreien und in kleine Würfel schneiden.
Einkochen: Die Würfel mit der Hälfte der heißen Rinderbrühe übergießen. Mit einem Schneebesen auf kleiner Flamme gut verrühren. Mit Sahne und Milch verfeinern (bei Bedarf noch etwas Brühe nachgießen) und 5 Minuten ziehen lassen.
Verfeinern: Den frisch geriebenen Kren einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die Schnittlauchröllchen unterheben.
Anrichten: Den geruhten Tafelspitz erst jetzt in Portionen aufschneiden. Zusammen mit den parallel zubereiteten, knusprigen Bratkartoffeln und dem cremigen Semmelkren auf passende Tellern servieren. Fertig ist der Wirtshaus-Traum!

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