Feines Rezept mit Walnüssen & Balsamico-Reduktion
Erlebe eine edle Geschmackskomposition, die traditionelle schwäbische Teigtaschen mit moderner Haute Cuisine verbindet. Die feine Lachsfüllung harmoniert perfekt mit der spritzigen Frische der Zitronenbutter, während knackige, frisch geröstete Walnüsse für den idealen Biss sorgen. Ein edles Tröpfchen reduzierter Balsamico setzt nicht nur optisch ein Highlight auf dem Teller, sondern rundet das Gericht mit einer tiefen, leicht süßlichen Note elegant ab.
So gelingt die perfekte Kombination aus Frische und Knusprigkeit
Das Geheimnis dieses Gerichts liegt im perfekten Zusammenspiel der Texturen und Aromen. Achte darauf, die Walnüsse ohne Fett in der Pfanne anzurösten, bis sie ihr volles Aroma entfalten, und verwende für die Sauce hochwertige, leicht gesalzene Butter. Zusammen mit der feinen Säure frischer Zitronen entsteht so eine Sauce, die den Eigengeschmack des Lachses unterstreicht, ohne ihn zu dominieren.
Schwäbische Rebellion: Lachs-Maultaschen an Zitronenbutter
Jetzt hoffe ich natürlich inständig, dass mir die Schwaben verzeihen. Und liebe Baden-Württemberger, lasst euch sagen: Auch diese moderne Variante schmeckt ganz hervorragend!
Bei meinen Maultaschen stimmte allerdings weder das Gewicht noch die Form – von der Füllung ganz zu schweigen. Doch Vincent Klink beansprucht für sich, fast immer das Gegenteil der breiten Masse zu tun. Ich finde diese Einstellung wunderbar und erlaube mir diesen Anspruch heute einfach selbst. Auch wenn es gerade diese Maultaschen betrifft! 🙂
Weitere Maultaschen-Gerichte findet ihr hier:
Maultaschen (traditionelle Füllung) mit Kartoffelsalat
Maultaschen-Salat mit Linsen von der Schwäbischen Alb
Spinat-Maultaschen in einer Karotten-Apfel-Suppe
📚 Meine Kochbücher für Genießer
In meiner gedruckten Kochbuch-Reihe findest du viele weitere traditionelle und modern interpretierte schwäbische Rezepte aus Stuttgart, alpin-mediterrane Kreationen und tolle Ideen für die Camper-Küche:
- Band 1: Leckeres aus dem Ländle
- Band 2: Kulinarische Streifzüge
- Band 3: Das Camper-Kochbuch für unterwegs
Alle Bücher sind hochwertig gedruckt und perfekt zum Nachkochen für die ganze Familie!
Lachs-Maultaschen an Zitronen-Butter, mit gerösteten Walnüssen und reduziertem Balsamico
Rezept von Johannes Guggenberger
Ganz wichtig: Die Lachswürfel zur Lachsfarce müssen eiskalt sein, sonst besteht die Gefahr das die Masse gerinnt!
4
Portionen30
Minuten40
Minuten1
Stunde10
MinutenZutaten
Für den Nudelteig:
(Die Menge reicht für die doppelte Rezeptmenge)
300 g Mehl
4 Eigelbe
Etwas Wasser
1 Prise Salz
3 el Olivenöl
Für die Lachs-Farce (Füllung):
350 g frischer Lachs (in kleine Würfel geschnitten, leicht gesalzen und angefroren)
200 ml frische, eiskalte Sahne
1 Schuss Noilly Prat (oder Pernod)
1 Saft von ¼ Bio-Zitrone
Salz und Pfeffer aus der Mühle
25 – 30 ganze, frische Basilikumblätter
200 Gramm ganze Spinatblätter (frisch (wenn frisch dann die 3fache Menge und kurz blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt) oder aufgetaute TK-Blätter)
Für die Zitronenbutter & Garnitur:
8 EL Frische, geklärte Butter (Ghee)
1 Abrieb und Saft von ¼ Bio-Zitrone
1 Handvoll Walnüsse (gehackt)
Salz
4 EL Einreduzierter Balsamico (am besten selbst hergestellt)
4 EL Frisch geriebener Parmesan
16 Basilikumblätter zum Garnieren
Herstellung
- Nudelteig zubereiten
- Alle Zutaten für den Teig zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Hinweis: Für dieses Rezept wird nur die Hälfte des Teiges benötigt. Die andere Hälfte kannst du anderweitig verwenden oder einfrieren.
- Lachs-Füllung (Farce) herstellen:
- Die leicht angefrorenen Lachswürfel zusammen mit der eiskalten Sahne in einen Blitzhacker (Food Processor) geben. Mixen, bis eine homogene, feine Masse entstanden ist.
- Wichtig: Das Ganze muss sehr schnell gehen! Läuft das Gerät zu lange, wird die Masse durch die Reibung warm und die Sahne-Fisch-Emulsion trennt sich (die Farce gerinnt oder scheidet ab). Die Lachs-Farce anschließend mit Noilly Prat (oder Pernod), Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
- Maultaschen formen und garen:
- Den Teig sehr dünn ausrollen und die Lachs-Füllung gleichmäßig daraufstreichen. Die Masse mit den ganzen Basilikum- und Spinatblättern belegen. Den Teig aufrollen oder einklappen, zu Maultaschen formen und die Ränder gut festdrücken. Die Maultaschen in siedendem (nicht kochendem!) Salzwasser für ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.
- Zitronenbutter ; Walnüsse vorbereiten:
- Die gehackten Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, herausnehmen und beiseitestellen. Die geklärte Butter in der Pfanne erhitzen. Den Zitronenabrieb kurz in der heißen geklärten Butter aufschäumen lassen, die Pfanne von der Hitze nehmen und mit dem Zitronensaft sowie einer Prise Salz abschmecken.
- Anrichten:
- Die fertigen Lachs-Maultaschen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Zusammen mit der heißen Zitronenbutter, den gerösteten Walnüssen und etwas reduziertem Balsamico auf Tellern anrichten. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und mit einigen Basilikumblättern garniert servieren.