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Manchmal gibt es diese Gerichte, die einfach nach Sommer schmecken. Leicht, frisch und trotzdem unheimlich befriedigend. Heute präsentiere ich euch eine Kombination, die genau das schafft. Das absolute Highlight dabei: Der Erbsenreis ist hier keine einfache Beilage. Nein, er steht parallel zu den anderen Komponenten auf absoluter Augenhöhe! Mindestens!
Inspirieren lassen habe ich mich vom italienischen Klassiker Risi e bisi. Doch während das venezianische Original auf schweren Rundkornreis setzt, brechen wir heute ganz bewusst die Tradition für eine leichtere Sommer-Fusion: Unser Erbsenreis wird mit feinem Basmatireis, Knoblauch und einem guten Schluck Weißwein zubereitet. Das nimmt dem Gericht die mächtige Sämigkeit und macht es wunderbar elegant, erfrischend und perfekt für heiße Tage!
Die cremige Konsistenz des Reises trifft hier auf die Knusprigkeit eines echten Pariser Schnitzels und die saftig-säuerliche Frische von perfekt marinierten Tomatenscheiben. Ein absolutes Gedicht für 4 bis 5 Personen.
Die Komponenten auf einen Blick
1. Der sommerliche Erbsenreis
Ich verwende für diese Variante Basmatireis. Wer möchte, nimmt natürlich sehr gerne klassischen Risottoreis – plant dann aber bitte etwas mehr Flüssigkeit (Brühe) ein. Da der Basmatireis von Natur aus weniger Stärke abgibt, zaubern wir uns die herrliche Sämigkeit am Ende über die kalte Butter und den Parmesan. Am Ende soll der Erbsenreis schön fließend, aber auf keinen Fall zu dicklich werden.
2. Der Knusper-Hit: Das Pariser Schnitzel
Im Gegensatz zum Wiener Schnitzel wird das Pariser Schnitzel ohne Semmelbrösel paniert. Es behält durch eine reine Ei-Hülle seine feine Saftigkeit und schmeckt herrlich elegant.
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Sommer auf dem Teller: Feiner Erbsenreis auf Augenhöhe mit Pariser Schnitzel und marinierten Tomaten
Rezept von Johannes Guggenberger
Portionen
4
PortionenZubereitungszeit
30
MinutenKochzeit
40
MinutenGesamtzeit
1
Stunde10
MinutenZutaten
Zutaten Erbsenreis:
220 g Basmatireis (oder Risottoreis)
ca. 1 Liter Rinderbrühe
¼ Liter trockener Weißwein
80 g Butter
50 g frisch geriebener Parmesan
300 g grüne Erbsen frisch oder TK
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Gemüsezwiebel, geschält und fein gewürfelt
1/2 Zwiebel, geschält und mit 2 Nelken gespickt
2 Lorbeerblätter
Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zutaten Pariser Schnitzel:
4 Kalbsschnitzel (alternativ Schweinelachs oder Hähnchenbrust)
2 3 Eier (Größe XL)
Etwas Mehl zum Wenden
Salz und Pfeffer
Butterschmalz oder Pflanzenöl zum Ausbacken
Zutaten :Marinierte Tomatenscheiben
6 große, reife Tomaten (z.B. Fleischtomaten oder aromatische Rispantomaten)
2 Schalotten, fein gewürfelt
Gutes Olivenöl
Dunkler oder heller Balsamico-Essig
1 Prise Zucker
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Anweisungen
- In einem heißen Topf mit etwas Olivenöl die Zwiebelwürfel und den gehackten Knoblauch zusammen mit dem Basmatireis anschwitzen – der Reis soll dabei keine Farbe annehmen.
- Mit dem Weißwein ablöschen und etwa ein Drittel der Rinderbrühe angießen.
- Die gespickte Zwiebel sowie die Lorbeerblätter hinzufügen. Alles bei ganz kleiner Hitze köcheln lassen. Je nach Beschaffenheit des Reises immer wieder etwas Brühe nachgießen.
- Die letzten 10–12 Minuten der Kochzeit die Erbsen unterrühren, damit sie gar werden, aber ihr schönes, leuchtendes Grün behalten.
- Den Topf vom Herd nehmen. Die gespickte Zwiebel und die Lorbeerblätter herausnehmen.
- Den geriebenen Parmesan untermengen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und ganz zum Schluss die Butter für den perfekten Glanz unterrühren.
- Zubereitung Pariser Schnitzel:
- Die Schnitzel sanft plattieren, überschüssige Sehnen am Rand leicht einschneiden (damit sie sich in der Pfanne nicht wölben) und von beiden Seiten salzen und pfeffern.
- Die Eier in einem tiefen Teller mit einer Gabel gut verquirlen. In einen zweiten Teller ausreichend Mehl geben.
- Die Schnitzel zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl leicht abklopfen. Danach direkt durch das verquirlte Ei ziehen, sodass das Fleisch komplett bedeckt ist.
- In einer Pfanne reichlich Butterschmalz oder Öl erhitzen. Die Schnitzel darin schwimmend von beiden Seiten goldgelb ausbacken, dabei die Pfanne immer leicht bewegen (wirbeln), damit die Eihülle schön fluffig aufgeht. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Zubereitung: Marinierte Tomatenscheiben
- Die Tomaten auf der Unterseite kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, abschrecken und die Haut abziehen.
- Die geschälten Tomaten in gleichmäßige, nicht zu dicke Scheiben schneiden.
- Die Scheiben direkt auf 4 bis 5 großen Tellern flach auslegen, sodass sie fast den ganzen Tellerboden bedecken.
- Großzügig mit Olivenöl und Balsamico beträufeln. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer direkt auf dem-Teller marinieren.
- Zum Schluss die fein gewürfelten Schalotten gleichmäßig über den Tomaten verstreuen.
- Das Anrichten
- Jetzt führen wir alle Komponenten zu einem sommerlichen Gericht zusammen:
- Auf das vorbereitete, intensiv duftende Bett aus marinierten Tomatenscheiben legst du jeweils ein frisch ausgebackenes, saftiges Pariser Schnitzel. Direkt daneben – stolz und auf absoluter Augenhöhe – nimmst du eine großzügige Portion des cremigen, glänzenden Erbsenreises.
- Der wunderbare Saft der marinierten Tomaten verbindet sich auf dem Teller genial mit dem Schnitzel und dem Reis.