Schwäbische Linsen mit Spätzle & Saitenwürstchen – Das ultimative Original-Rezept wie von Oma

Herstellung

• In einem großen Topf ca. 30 Gramm Butterschmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Das Tomatenmark hinzufügen und gut durchrösten. Vorsicht: Das Tomatenmark darf nicht verbrennen, es sollte eine schöne dunkelbraune Farbe entstehen.
• Sofort mit der Gemüsebrühe aufgießen, die Linsen einrühren und den Schweinebauch sowie die gespickte Zwiebel einlegen. Den Topf mit einem Deckel schließen und alles bei leichter Hitze köcheln lassen.
• In der Zwischenzeit das Mehl mit den Eiern, Salz und ganz wenig Wasser zu einem Teig verarbeiten. Den Teig so lange kräftig schlagen, bis er ganz glatt ist und deutliche Blasen wirft.
• Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig von Hand ins Wasser schaben oder eine Spätzlespresse verwenden. Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, mit dem Schaumlöffel herausheben. Bis zum Anrichten warm stellen oder kurz vorher in etwas heißem Butterschmalz schwenken.
• In einer separaten, heißen Pfanne aus 50 Gramm Butterschmalz und 50 Gramm Mehl eine dunkle Mehlschwitze (Einbrenne) herstellen. Die Mehlschwitze sollte nicht zu dick geraten, so verteilt sie sich beim anschließenden Abbinden wesentlich schneller. Zur Seite stellen.
• Sobald der Schweinebauch weich gekocht ist, diesen sowie die gespickte Zwiebel aus dem Topf nehmen. Das Fleisch bei 80 Grad im Ofen warm halten. Nun die Sellerie- und Karottenwürfel in die Linsen einrühren und mitgaren. Bei Bedarf etwas Gemüsebrühe nachgießen.
• Wenn die Linsen weich und die Gemüsewürfel bissfest sind, die Lauchwürfel hinzufügen und noch 2 Minuten leicht köcheln lassen. Zum Schluss die Linsen mit der vorbereiteten dunklen Mehlschwitze zur gewünschten Dicke abbinden. Lieber erst weniger Mehlschwitze nehmen, da Linsen durch die Eigenstärke beim Stehen noch stark nachdicken!
• Die fertigen Linsen vom Herd nehmen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, einer Prise Zucker sowie einem guten Schuss Essig kräftig abschmecken.
• Die Saitenwürstchen in einem separaten Topf mit leicht gesalzenem Wasser bei ca. 80 Grad (nicht kochen!) heiß werden lassen. Den warmgestellten Schweinebauch in Scheiben schneiden.
• Die sämigen Linsen in eine große Terrine oder auf tiefe Teller schöpfen. Die heißen Saitenwürstchen und die Schweinebauchscheiben dekorativ darauflegen. Die Spätzle separat in einer großen Anrichteschale dazu servieren. Am besten noch Essig mit zu Tisch reichen, da viele Schwaben ihre Linsen gerne extra sauer mögen.