Diese Kombination bringt echten Heimatgeschmack auf den Teller.
Schwarzwälder Schäufele mit Semmel-Kren und Kartoffel-Bärlauch-Pesto-Salat
4
Portionen30
Minuten40
Minuten300
kcalZutaten
1 1/2 kg rohes, gepökeltes Schäufele (nach Möglichkeit ohne Knochen)
1 Zwiebel (mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken gespickt)
Salz (nur eine kleine Prise, da das Fleisch gepökelt ist)
1 TL schwarze Pfefferkörner
3 –4 Semmeln (Brötchen) vom Vortag
C a. 1/2 Liter heiße Kochbrühe vom Schäufele
Frisch geriebener Meerrettich (Kren) nach Geschmack
1/4 Liter Milch
1/4 Liter Sahne
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Schnittlauch (in feine Röllchen geschnitten)
1 1/2 kg festkochende Kartoffeln
C a. 200 ml kräftige Brühe (vom Schäufele-Kochwasser abgezweigt)
1 Zwiebel (geschält und in feine Würfel geschnitten)
3 –4 EL hochwertiges Sonnenblumenöl
2 –3 EL Essig (z. B. milder Weißweinessig)
1 TL Senf (nach Belieben)
C hiliflocken oder Chilipulver
Bärlauch-Pesto nach Geschmack
Herstellung
- Das Schäufele in einen passenden Topf geben und vollständig mit Wasser bedecken.
- Mit einer kleinen Prise Salz, den Pfefferkörnern und der gespickten Zwiebel würzen.
- Das Fleisch aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 1 ½ Stunden weich köcheln lassen.
- Die Semmeln dünn entrinden und in kleine Würfel schneiden.
- Die Würfel mit etwa der Hälfte der heißen Schäufele-Brühe übergießen.
- Mit einem Kochlöffel auf kleiner Flamme verrühren, bis eine leicht gebundene Masse entsteht, aufpassen das keine zähe Masse entsteht, der Semmelkren muss locker bleiben.
- Mit Milch und Sahne cremig verfeinern. Bei Bedarf noch etwas Brühe nachgießen.
- Den Semmelkren ca. 5 Minuten auf ausgeschalteter Platte ziehen lassen.
- Den frisch geriebenen Meerrettich unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Vor dem Servieren die Schnittlauchröllchen unterheben.
- Die Kartoffeln mit der Schale weich kochen, abgießen und kurz ausdampfen lassen.
- Noch warm pellen und in dünne Scheiben schneiden.
- Die Schäufele-Brühe in einem kleinen Topf leicht einkochen lassen.
- Zwiebelwürfel, Sonnenblumenöl, Essig und Senf zu den warmen Kartoffeln geben.
- Nach und nach die heiße Brühe dazugießen und vorsichtig vermengen, bis der Salat saftig ist.
- Mit Salz und Chili würzen und mindestens 1 bis 2 Stunden ziehen lassen.
- Vor dem Servieren eventuell nochmals mit Essig, Öl oder Brühe nachbessern.
- Zum Schluss das Bärlauch-Pesto nach Geschmack vorsichtig unterheben.
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