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Zarter Kalbsrücken trifft auf bitter-süßen Chicorée und eine meisterhafte Sauce.
Dieses Rezept zeigt, wie modern und spannend die klassische Küche sein kann.
Durch die Füllung bleibt das magere Kalbfleisch beim Braten wunderbar saftig, während die cremige Kalbsrahmjus alle Komponenten auf dem Teller elegant verbindet. Ein absolutes Highlight für alle Fleischliebhaber!
Für mehr Inspirationen und die passenden Zutaten besucht auch gerne meine [Speisekammer]
📚 Meine Kochbücher für Genießer
In meiner gedruckten Kochbuch-Reihe findest du viele weitere traditionelle und modern interpretierte schwäbische Rezepte aus Stuttgart, alpin-mediterrane Kreationen und tolle Ideen für die Camper-Küche:
- Band 1: Leckeres aus dem Ländle
- Band 2: Kulinarische Streifzüge
- Band 3: Das Camper-Kochbuch für unterwegs
Alle Bücher sind hochwertig gedruckt und perfekt zum Nachkochen für die ganze Familie!
Gefüllte Kalbsrücken-Steaks nach Eckart Witzigmann
Rezept von Johannes Guggenberger
Wer keine Pistazien mag kann gerne eine Nussart verwenden!
Portionen
4
PortionenZubereitungszeit
30
MinutenKochzeit
40
MinutenZutaten
4 Kalbssteaks vom Kalbsrücken
120 g Kalbshals
1 Hühner-Eiweiß
30 g Crème fraîche
16 Pistazienkerne
25 frische Estragonblätter
2–3 Chicoréestauden
Rapsöl
Butter
¼ l Kalbsjus
¹⁄₈ l Sahne
Schuss Madeira
Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Herstellung
- Den Kalbshals in kleinere Stücke schneiden und im Froster leicht anfrieren lassen. Anschließend zusammen mit etwas Salz im Tischcutter zu einer Farce verarbeiten. Wenn nötig, die Farce durch ein Sieb streichen. Die Pistazienkerne sowie die Estragonblätter grob hacken und unter die Farce mengen. Danach die Crème fraîche und das Eiweiß untermengen und mit Madeira, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
- In die Kalbssteaks eine großzügige Tasche schneiden und mit der fertigen Farce füllen. Die Taschen mit Zahnstochern oder Rouladennadeln verschließen. Die Steaks mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl von beiden Seiten anbraten. Anschließend im Backofen bei 120 Grad bis zur Kerntemperatur von 70-75 Grad fertig ziehen lassen. Den entstandenen Bratensaft zur Sauce mit dem Chicorée hinzufügen. In einer heißen Pfanne Butter zerlassen, die Chicoréeblätter leicht anbraten, mit wenig Madeira ablöschen, Sahne hinzufügen und mit Kalbsjus auffüllen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, ca. 1 Minute leicht köcheln lassen. Zum Schluss mit einigen eiskalten Butterfocken eine Bindung geben, nicht mehr kochen lassen.
- Zu diesem Gericht wurden Bäckerinkartoffeln serviert; jede andere Kartoffelvariante passt ebenfalls sehr gut dazu.
