Perfektes Champignonschnitzel, auch Jägerschnitzel: Der geheime Pfannen-Trick für maximales Aroma
Wer liebt sie nicht, die ehrliche und deftige Wirtshausküche? Ein gutes Schnitzel mit einer cremigen Pilzsauce gehört in jedem traditionellen Gasthaus zu den absoluten Favoriten. Doch oft werden Pilze in der heimischen Küche wässrig oder verlieren ihren Biss. Heute zeige ich dir ein Rezept für ein Champignonschnitzel, das durch eine ganz besondere Zubereitungsart der Pilze so intensiv schmeckt, wie du es sonst nur vom Profikoch kennst.
Vielleicht erinnerst du dich noch: Ich habe dir auf meinem Blog schon einmal ein [klassisches Champignonschnitzel] in einer anderen Variante vorgestellt. Gehen wir heute einen Schritt weiter in Richtung Wirtshausküche und dünsten das Fleisch butterzart, während die Champignons wieder ein extremes Aroma-Upgrade bekommen. Auf meiner [Seite Heimatküche] findest du weitere Klassiker, schau mal rein!
Der Profi-Trick für intensive Champignons
Bevor wir zum eigentlichen Rezept kommen, hier mein absoluter Geheimtipp. Er eignet sich nicht nur für dieses Gericht, sondern auch als Beilage, für eine schnelle Champignon-Sauce oder als Upgrade für dein morgendliches Rührei.
Die rohen, nicht zu dünn geschnittenen Champignon-Scheiben werden nebeneinander in eine heiße Pfanne gelegt – und zwar komplett ohne Fett, ohne Salz und ohne andere Gewürze. Schalte die Hitze auf die höchste Stufe. Nach etwa 3 bis 5 Minuten (je nach Power deines Herdes) wendest du die Scheiben und lässt sie von der anderen Seite nochmals 3 bis 5 Minuten unberührt in der Pfanne.
Durch diese Methode verlieren die Pilze mehr als 50 Prozent ihrer Flüssigkeit. Das Ergebnis? Ein enorm intensiver, konzentrierter Pilzgeschmack und ein wunderbar fester Biss, der in der Sauce nicht verloren geht. Probiere es unbedingt aus!
Dieses Rezept ist für 4 Personen ausgelegt und bringt den gemütlichen Geschmack der Wirtshausküche direkt zu dir nach Hause.
Champignonschnitzel wie im Wirtshaus: Der Pfannen-Trick
Rezept von Johannes Guggenberger
Die rohen, nicht zu dünn geschnittenen Champignon-Scheiben werden nebeneinander in eine heiße Pfanne gelegt – und zwar komplett ohne Fett, ohne Salz und ohne andere Gewürze. Schalte die Hitze auf die höchste Stufe. Nach etwa 3 bis 5 Minuten (je nach Power deines Herdes) wendest du die Scheiben und lässt sie von der anderen Seite nochmals 3 bis 5 Minuten unberührt in der Pfanne.
4
Portionen30
Minuten1
Stunde30
MinutenZutaten
4 Schweineschnitzel a 250 Gramm aus dem Schlegel oder Frikandeau
40 große Champignons in dickere Scheiben geschnitten
1 Gemüsezwiebel in kleine Würfel geschnitten
1/4 Liter trockenen Weißwein bei Kindern durch Rinderbrühe ersetzen
1/2 Liter Rinderbrühe
220 ml Sahne
100 ml Schmand
Salz nach Geschmack
Pfeffer nach Geschmack
1 Prise Zucker
Speisestärke für eine leichte Bindung
1 bis 2 EL Mehl für die Schnitzel
1 Handvoll Kresse
3 el Rapsöl oder Sonnenblumenöl
Herstellung
- Sollten die Schnitzel zu dick sein etwas plattieren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Dann in Mehl wenden, abklopfen und in einer passenden Pfanne mit heißem Rapsöl von beiden Seiten scharf anbraten, unbedingt eine gute Farbe geben lassen.
- Die angebratenen Schnitzel aus der Pfanne nehmen, den in der Pfanne entstandenen Bratansatz mit dem Weißwein ablöschen. Aufkochen lassen und mit einem Gummischaber oder etwas ähnlichem (nichts scharfes, kantiges verwenden sonst zerkratzt du den Pfannenboden) den Pfannenboden vom restlichen Bratsatz lockern. Dann diesen Bratansatz in eine Schüssel füllen.
- Die Pfanne reinigen dann etwas Rapsöl erhitzen und die Gemüsezwiebel anschwitzen, dann mit der Rinderbrühe ablöschen und die Schnitzel sowie den Bratensatz hinzufügen. Anschließend bei geschlossenen Deckel die Schnitzel weich dünsten lassen.
- Parallel dazu die Champignons wie beschrieben und Beilagen deiner Wahl herstellen. Ein Blattsalat mit rezentem Dressing dazu passt hervorragend.
- Die fertigen Schnitzel entnehmen, Sahne mit Schmand verrühren dann in die Sauce hinzufügen. Mit etwas Speisestärke (vorher mit kaltem Wasser verrührt) eine leichte Bindung geben, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
- In die fertige Sauce die Schnitzel wieder einlegen, einen Teil der Champignonscheiben hinzufügen und nochmals richtig erwärmen. Dann auf Tellern anrichten, restlichen Champignonscheiben, die Kresse darüber verteilen und mit den Beilagen sowie Salaten separat servieren. Das schmeckt fantastisch, echt jetzt!
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