Pfifferling-Pfanne mit Pancetta und Walnüssen

Eine wie ich finde schöne Variation von den jetzt zu bekommenden Eierschwammerln wie man die Pfifferlinge in Österreich nennt. Als Kind war ich jedes ( na ja fast jedes) Jahr pünktlich zur Saison, in den nahen Wäldern meiner Heimat in der Steiermark,unterwegs, um auf die Jagd nach den Schwammerln zu gehen. Nicht nur der gute Geschmack des Pfifferlings war der Grund sondern damit konnte ich mein Taschengeld aufbessern. In unserem kleinen Ort gab es verschiedene Annahmestellen und je nach dem wie viele man der kostbaren Pfifferlingen angeschleppt hatte, bekam man so seinen Obulus. Ehrlich gesagt, oft habe ich das nicht gemacht, denn meine Mutter hat die Schwammerln meist gleich für uns zubereitet. Das war natürlich dann immer ein kulinarisches Erlebnis für mich. Überhaupt um ehrlich zu sein: der große Pilzesammler war ich sicher nicht. Damals standen schon andere Interessen im Vordergrund.

Es gibt ja viele, die auf kleine Pfifferlinge wert legen. Dafür gibt es, auch wie für anderes Gemüse (beispielsweise den Spargel), verschiedene Preisklassen. Mir ist die Größe absolut egal, die Qualität ist doch dieselbe und warum soll ich für das gleiche Produkt, nur weil kleiner oder gleichmäßig groß, mehr Geld ausgeben. Den Ausgleich kann ich doch dann bei der Zubereitung schaffen.

Pfifferlinge lassen sich leider oder vielleicht auch Gott sei Dank ( noch ) nicht züchten. Mit unseren Eierschwammerln kochte ich eine Art Gulasch, mit in Streifen geschnittenen Pancetta, gehackten Walnüssen, der selbst hergestellten Gemüsebrühe, Sahne und Schalottenwürfeln. Dazu braucht es bestimmt keine zusätzliche Zugabe von Fleisch, ein deftiger Boehmischer Knödel ( ohne Grieben ) zum Beispiel als Beilage ist was leckeres und reicht vollkommen.

Übrigens Pfifferlinge ( wie alle Pilze ) stets nur mit einem Gemüsemesser putzen, nie waschen der Pilz saugt sich sonst mit Wasser voll und dann ist eine vernünftige Zubereitung nicht mehr möglich.

Zutaten:

Frische Pfifferlinge geputzt

Pancetta in feine Streifen geschnitten

Walnüsse grob gehackt

Gemüsebrühe selbst

Frische Sahne

Frische Blattpetersilie gehackt aus Eigenanbau

Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Butterschmalz

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Die Schalottenwürfel mit den Streifen vom Pancetta in wenig ( der Pancetta gibt auch Fett ab ) heißem Butterschmalz anschwitzen, dann die Pfifferlinge, den gehackten Petersilie sowie die gehackten Walnüsse hinzufügen und ca. 3 Minuten weiter dünsten lassen. Dann mit Sahne und etwas Gemüsebrühe angießen, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.