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.JPG "Gefüllte Kalbsrücken-Steaks mit Chicorée an Kalbs-Rahm-Jus nach Eckart Witzigmann")
Eine Eckart Witzigmann-Geschichte und was für eine.
Der Jahrhundert-Koch ist ja sowieso
einer meiner Lieblinge, dieses Rezept von ihm finde ich so richtig gelungen. Lediglich
für die Farce als Füllung nahm ich etwas mehr Kalbfleisch als im Rezept
angegeben, ich wollte die geschnittenen Taschen im Kalbsrücken prall gefüllt
haben. Der Madeira kam auch noch von mir dazu, das Kalbfleisch zur
Farce-Herstellung war bei mir vom Kalbshals, da wird’s dann nicht zu trocken. Die
Zubereitung meines Kalbs-Jus in größerer Menge vom Vorjahr hat sich auch wieder
bezahlt gemacht, ich hatte davon noch etwas im Froster.
.JPG "Gefüllte Kalbsrücken-Steaks mit Chicorée an Kalbs-Rahm-Jus nach Eckart Witzigmann") |
| die fertige Kalbs-Farce |
Zutaten für
4 Personen:
4
Kalbs-Steak vom Kalbsrücken
120 Gramm
Kalbshals
1/2 Eiweiß
30 Gramm
Creme fraiche
12
Pistazienkerne
20 frische
Estragon-Blätter
2-3 Chicorée-Stauden
Rapsöl
Butter
1/4 lt.
Kalbs-Jus
1/16-1/8 lt.
Sahne
Schuss
Madeira
Zucker
Salz
Pfeffer aus
der Mühle
Herstellung:
Den
Kalbshals in kleinere Stücke schneiden und im Froster leicht anfrieren lassen.
Dann zusammen mit etwas Salz im Tisch-Cutter zur Farce verarbeiten. Wenn nötig
die Farce durch ein Sieb streichen. Die Pistazien sowie die Estragon-Blätter etwas
hacken und unter die Farce mengen. Dann die Creme-fraiche und das Eiweiß
untermengen und mit Madeira, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. In die
Kalbs-Steaks eine großzügige Tasche schneiden und mit der fertigen Farce
füllen. Mit Zahnstocher oder Rouladen-Nadeln die Taschen füllen. Die Steaks mit
Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl
die Steaks von beiden Seiten braten.
Den Chicorée
putzen und die einzelnen Blätter in heißem Wasser kurz blanchieren,
anschließend in Eiswasser abschrecken und auf Küchenkrepp zum Abtropfen legen.
In einer
heißen Pfanne mit Butter die Chicorée-Blätter leicht anbraten, mit wenig Madeira
ablöschen, Sahne hinzufügen und mit Kalbs-Jus auffüllen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Zu diesem
Gericht gab es noch Bäckerin-Kartoffeln dazu, jede andere Kartoffel-Variante
kann ich mir da auch dazu vorstellen.
Wow, das schaut wahnsinnig gut aus. Werde ich zu Ostern nachkochen. Tolles Rezept, Witzigmann ist auch mein Lieblingskoch.
LG Sonja
Chicoree ist ein göttliches Gemüse und zum Glück habe ich hier "ein" Geschäft gefunden, welches ihn ab und zu vorrätig hat. Die Besitzerin (Avocado Lady) kramt ihn schon hervor, wenn sie mich sieht. Kalbsteaks: da muss ich suchen gehen und Kalbshals für die Fülle dürfte wie Rapsöl, Madeira und Estragon sehr schwierig werden! Trotzdem viele Grüsse aus Shanghai nach Stuttgart! Und meine Welt ist wieder in Ordnung: der Blog ist wieder da! Anneli