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Vanille-Kipferl-Parfait mit Zitronen-Minze-Pesto

Für 4 Personen

Zutaten für das Vanille-Kipferl-Parfait:

• 2 ganze Eier
• 2 Eigelbe
• 120 g Vanille-Kipferl
• 1 Prise Salz
• 40 g Puderzucker
• Vanillemark aus 1 Vanilleschote
• 180 ml Sahne

Zutaten für das Zitronen-Minze-Pesto:

• 3 EL Pinienkerne
• Saft von 1 Bio-Zitrone
• Abrieb von ½ Bio-Zitrone
• Zucker nach Geschmack
• 2 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz
• ½ Bund Minze, gehackt
• Einige Blätter Zitronenmelisse, gehackt

Zubereitung Vanille-Kipferl-Parfait:

1. Eier-Masse zubereiten:
   Die Eier mit den Eigelben, dem Vanillemark, einer Prise Salz und dem Puderzucker in einer hitzebeständigen Schüssel über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen.
   Anschließend die Masse vom Wasserbad nehmen und weiter schlagen, bis sie abgekühlt ist.
2. Vanillekipferl und Sahne:
   Die Vanillekipferl fein zerbröseln und die Sahne steif schlagen.
3. Mischen:
   Die Vanillekipferl-Brösel vorsichtig in die abgekühlte Eiermasse einrühren. Danach die steif geschlagene Sahne unterheben.
4. Gefrieren:
   Die Parfait-Masse in geeignete Behälter füllen (z. B. Einmachgläser, Silikonformen oder kleine Förmchen) und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Tiefkühler fest werden lassen.

Zubereitung Zitronen-Minze-Pesto:

1. Pinienkerne rösten:
   Die Pinienkerne in einer fettfreien, heißen Pfanne goldbraun rösten. Anschließend abkühlen lassen.
2. Zutaten mischen:
   Die gerösteten Pinienkerne hacken und in eine Schüssel geben. Zitronenabrieb, Zitronensaft, gehackte Minze, gehackte Zitronenmelisse und Olivenöl hinzufügen.
3. Abschmecken:
   Mit Zucker und einer Prise Salz nach Geschmack würzen.

Serviervorschlag:

Das Parfait auf Teller stürzen oder direkt in den Formen servieren. Das Zitronen-Minze-Pesto als frischen Kontrast dazu anrichten. Nach Belieben mit einem Zweig Minze oder etwas Zitronenabrieb garnieren.