Auberginen überbacken mit Olivenpaste, Weißbrot und Zitrone

Für 2-3 Personen

Zutaten

Für die Auberginen:

• 2 mittelgroße Auberginen
• 1 Gemüsezwiebel, in kleine Würfel geschnitten
• 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
• 5 EL Pinienkerne, in einer Pfanne von allen Seiten geröstet
• 3 EL gehackte Walnüsse
• 4 EL Semmelbrösel
• 15 größere Champignons, fein gehackt
• Oregano nach Geschmack
• 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
• 4 gehäufte EL geriebener Parmesan
• 1/8 Liter trockener Weißwein
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Außerdem:

• Spritzer Zitronensaft zum Marinieren des Fruchtfleisches der Auberginen
• 1 Zitrone, in Ecken geteilt
• Geröstete Weißbrotscheiben

Für die Olivenpaste:

• 150 Gramm schwarze Oliven, entsteint
• 1 Knoblauchzehe
• Frischer Oregano, nach Geschmack
• Ca. 20 Blättchen frische Minze
• Olivenöl
• Schwarzer Pfeffer
• Salz
• 1 TL Honig
• Spritzer dunkler Balsamico

Herstellung Olivenpaste:

 In einem passenden Gefäß die Oliven zusammen mit dem Knoblauch, Oregano und der Minze mit dem Stabmixer pürieren. Dann nach und nach, ganz langsam, unter ständigem Rühren etwas Olivenöl zugießen, bis eine nicht zu dicke Paste entstanden ist. Mit Honig, Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

Herstellung Auberginen: 

In einer passenden Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, darin die fein gehackten Champignons anbraten, mit dem Weißwein aufgießen und komplett, bis alle Flüssigkeit verdampft ist einreduzieren lassen. Dann einige Tropfen Olivenöl hinzufügen und die Zwiebelwürfel sowie den Knoblauch ca. 2 Minuten mitdünsten lassen. Anschließend die Pfanne vom Feuer nehmen und die Masse in eine passende Schüssel geben. Die Auberginen der Länge nach halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel ausheben, aber so, dass noch ein guter Rand bei den Auberginenhälften bleibt. Das Fruchtfleisch fein hacken, mit etwas Zitronensaft marinieren und zur vorher hergestellten Champignonmasse hinzufügen. Jetzt die Semmelbrösel, Pinienkerne, Walnüsse und Petersilie hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zusammen gut durchmengen, dann die 4 Auberginenhälften damit füllen. Anschließend mit je 1 gut gehäuften Esslöffel Parmesan bestreuen. Da kann man natürlich gerne mehr Parmesan verwenden. Die Auberginen auf ein Backblech setzen und bei 200 Grad Umluft ca. 40-45 Minuten fertig überbacken.