Klassische Wiener Küche, das Wort Butterschnitzel ist für viele, verständlicherweise, irritierend, handelt es sich doch um eine feine Hackfleisch-Variante aus Kalbfleisch.
Parallel dazu wie gewohnt das Püree, Rezeptur HIER, sowie die Röstzwiebeln, Rezeptur HIER, herstellen.
Ganz wichtig: Beim Bratvorgang darauf achten das die Butterschnitzel nicht zu lange in der Pfanne sind, es wird sonst zu trocken. Blattsalate mit einem guten Dressing dazu wäre noch meine Empfehlung.
Zutaten für 4 Personen
Für die Butterschnitzel:
800 Gramm mageres Hackfleisch vom Kalb, (Schulter zum Beispiel) frisch vom Metzger deines Vertrauen durch den Fleischwolf gedreht
2 Scheiben Weißbrot ohne Rinde in Milch eingelegt
1 Ei
1/2 Bund Glatte Petersilie, fein gehackt
2-4 EL Semmelbrösel
30 ml süße Sahne
Zitronenabrieb von einer halben Biozitrone
Prise Muskat, frisch gerieben
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für die Sauce:
1/8 Liter trockenen Weißwein
200 ml Rinderbrühe oder Kalbsfond
Ca. 60 Gramm eiskalte Butterflocken
Außerdem:
Butterschmalz für den Bratvorgang der Butterschnitzel
Herstellung Butterschnitzel:
Das Hackfleisch in eine passende Schüssel geben, dann das in Milch eingelegte Weißbrot mit den Händen, so gut es geht, fest ausdrücken und zum Hackfleisch geben. Die übriggebliebene Milch wird nicht mehr gebraucht.
Jetzt das Ei, 2 EL Semmelbrösel, gehackte Petersilie, Sahne, Prise Muskat und den Zitronenabrieb hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer rezent würzen und mit den Händen kräftig zu einer homogenen Masse kneten. Wenn nötig noch weitere Semmelbrösel hinzufügen.
Parallel dazu wie gewohnt das Püree, Rezeptur HIER, sowie die Röstzwiebeln, Rezeptur HIER, herstellen.
Die fertige Hackfleischmasse nun für 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.
Die Hackfleischmasse nach dem durchziehen aus dem Kühlschrank holen und in 4-6 gleich große Stücke aufteilen, diese dann zu ovalen Laibchen formen. An der oberen Seite der Laibchen mit einem Messerrücken ein Rautenmuster ziehen.
In einer passenden Pfanne Butterschmalz erhitzen und darin die Butterschnitzel von beiden Seiten fertig braten. Nicht zu lange sonst wird’s zu trocken!!!
Die fertigen Butterschnitzel auf ein Backblech legen und bei 80 Grad warm stellen. Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Weißwein ablöschen, mit einem Schneebesen alle Bratenrückstände in der Pfanne lösen. Die Rinderbrühe (oder Kalbsfond) zugießen, einmal aufkochen lassen, dann die kalten Butterfocken einmontieren. Die Sauce darf nicht mehr kochen sonst gerinnt sie. Zum Schluss, wenn nötig die Sauce noch fertig abschmecken.
Die Butterschnitzel aus dem Backofen nehmen und dann mit dem Püree, Sauce und Röstzwiebeln auf passende Teller verteilen. Blattsalate würden noch sehr gut dazu passen.