Dresdner Eierschecke

Hin und her habe ich überlegt welche Rezeptur ich mache, entschieden habe ich mich für die Lafer-Geschichte. Sein Rezept habe ich nachgebastelt. Weil mir die Verwendung der Konditorcreme so gefiel.

Die zusätzliche Herstellung der Konditorcreme für die Eierschecke ist zwar etwas mehr Aufwand aber die Belohnung dafür ist GARANTIERT! :-) Lediglich zum Schluss hin habe ich etwas verändert, anstelle des Puderzuckers kam bei mir etwas zerlassene Butter sowie Kristallzucker obenauf.

Für die Konditorcreme:

500 ml Milch

5 Eigelbe ( M )

95 Gramm Zucker

50 Gramm Speisestärke

Vanillemark aus 1-2 Vanillestangen

Herstellung:

Die Milch zusammen mit dem Vanillemark aufkochen lassen, beiseite stellen.

Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen, dann die Speisestärke unterrühren.

Jetzt die Vanille-Milch einrühren und auf schwacher Flamme unter ständigem Rühren, ca. 1 Minute zur Creme kochen lassen. Vom Feuer nehmen und auskühlen lassen.

Für die Eierschecke

Zutaten:

4 cl Rum über Nacht mit 40 Gramm Rosinen sowie etwas Vanillezucker marinieren.

Für den Boden:

100 Gramm Butter

50 Gramm Zucker

200 Gramm Mehl

1 Teelöffel Backpulver

1 Ei ( M )

Für die Quarkmasse:

Abrieb von einer unbehandelten Zitrone

1 Ei ( M )

500 Gramm Magerquark

125 Gramm Zucker

125 Gramm Konditorcreme

Für den Eierguß:

4 Eier ( M )

Prise Salz

150 Gramm weiche Butter

125 Gramm Zucker

500 Gramm Konditorcreme

Für ein Backblech von 25 mal 30 cm

Herstellung:

Die marinierten Rosinen aufkochen, ca. 5 Minuten ziehen lassen, anschließend etwas ausdrücken.

Für den Boden die Butter würfeln, dann mit Zucker, Mehl, Backpulver und Ei mit dem Knethacken in der Küchenmaschine gut vermengen.

Bis ein glatter Teig entstanden ist, dann den Teig in eine Folie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank reifen lassen.

Anschließend ein Backblech mit Backpapier auslegen, den gereiften Teig ausrollen und in die Backform einlegen. Mit einer Gabel den Teig mehrmals einstechen und dann bei Umluft 160 Grad ca. 10 Minuten vorbacken.

Für die Quarkmasse:

1 Ei, Quark, Zucker, Zitronenabrieb, Rosinen sowie die Konditorcreme in eine Schüssel geben und gut vermengen. Diese Masse jetzt auf den vorgebackenen ( ausgekühlten ) Boden streichen.

Für den Eierguß:

Die Eier trennen, Eiweiße mit etwas Salz zu Schnee schlagen. Butter und Zucker schaumig rühren, dann die Eigelbe hinzufügen. Jetzt die Konditorcreme unterrühren dann ganz vorsichtig den Eischnee unterziehen. Die fertige Masse nun auf die Quarkmasse streichen und verteilen.

1 Stunde bei 160 Grad Umluft oder 180 Grad Ober- und Unterhitze backen.

Wenn die Eierschecke fertig gebacken ist die Oberseite mit etwas zerlassener Butter bestreichen und mit Kristallzucker bestreuen. Oder aber nur mit Puderzucker bestreuen.

Apfelstrudel auf meine Art mit Vanille-Sauce

Apfelstrudel habe ich in meinem Leben schon viele gemacht. Aus verschiedenen Rezepturen ist nun diese eine entstanden, so schmeckt mir Apfelstrudel am besten.

Der Grundstock ist die Rezeptur von unserem ehemaligen Landgasthaus in der Steiermark. Wer mit der Strudelteig-Herstellung ein Problem hat dem empfehle ich einen Strudel-Fertig-Teig, da gibt es mittlerweile schon auch nicht schlechtes zu kaufen. Hat man einen guten Bäcker um die Ecke empfehle ich dort nach einem Strudelteig Ausschau zu halten. Der Rest ist wirklich kein Hexenwerk.

Zutaten

Für den Strudel-Teig:

200 Gramm glattes Mehl

1 Ei

1/16 Liter heißes Wasser

30 Gramm Sonnenblumenöl

Prise Salz

Für die Füllung:

1,6 kg Äpfel

300 Gramm Butter

120 Gramm feine Semmelbrösel

Mark von 2 Vanilleschoten, oder Vanillezucker

Zucker nach Geschmack

120 Gramm Walnüsse grob gehackt

Gemahlener Zimt, nach Geschmack

Zitronensaft von 1 Zitrone

Zerlassene Butter zum einstreichen des Teiges

Rosinen nach Geschmack, am Vortrag in Rum eingelegt

Herstellung:

Die Zutaten für den Strudel-Teig in einer Küchenmaschine mit dem Knethacken zu einem glatten Teig verarbeiten. Das heiße Wasser nach und nach ganz zum Schluss zugeben. Den fertigen Teig in eine mit Öl ausgestrichene Folie einwickeln und mindestens 30, am besten 60 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen die Füllung herstellen:

Die Butter in einer heißen Pfanne aufschäumen lassen, dann die Semmelbrösel  einrühren. Zucker hinzufügen und alles zusammen kurz anschwitzen, dann abkühlen lassen. In einer anderen Pfanne ohne Öl die grob gehackten Walnüsse etwas rösten, dann abkühlen lassen.

Die Äpfel schälen und vom Kerngehäuse befreien. Anschließend in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft marinieren. Mit dem Messer nun die Apfelscheiben in grobe Stücke schneiden. In einer großen Schüssel die Apfelstücke mit den abgekühlten Semmelbröseln, den gehackten Walnüssen, Rosinen, Vanillemark, etwas Zucker, Prise Salz, Zimt gut vermischen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Strudelteig sehr dünn ausziehen, die Ränder mit den dickeren Teig abschneiden. Zwei Drittel des Teiges mit der Apfelfüllung bestreichen. Das restliche Drittel gut mit zerlassener Butter bestreichen. Mit Hilfe eines Tuches zu einem Strudel einrollen. Die offenen Seiten einschlagen und mit Hilfe des Tuches den Strudel auf ein vorher ausgefettetes Backblech rollen. Den Strudel nun komplett mit zerlassener Butter einstreichen. Anschließend im vorgeheizten Backofen, bei ca. 170-190 Grad, ca. 50 Minuten backen lassen. Die Länge der Backzeit hängt mit der  Dicke des Strudels zusammen.  

Für die Vanille-Sauce:

500 ml Sahne

5 Eigelbe

1 Prise Salz

Zucker nach Geschmack

Vanillemark aus zwei Vanilleschoten

Herstellung:

Die Sahne zusammen mit dem Vanillemark, den Vanilleschoten und einer kleinen Prise Salz aufkochen, vom Feuer nehmen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Vanilleschoten entnehmen. In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Zucker schaumig-weiß aufschlagen. Dann die noch heiße Sahnemischung langsam, unter Rühren in die Eigelbmasse gießen. Jetzt die Eimasse wieder zurück in einen Topf füllen und unter ständigem Rühren ( nicht mehr kochen lassen ) zur Rose ( also zur Bindung ) aufschlagen.

Rindfleisch gekocht mit einer Sardellen-Kapern-Sauce und Kartoffel-Gurken-Salat

Mit dem nächsten Rindfleischgericht geht es weiter,

auch diesmal eine Geschichte aus meiner Heimat Österreich. 

Zutaten für 4 Personen

Für das gekochte Rindfleisch:

1,5 - 2 kg Schaufelbug, oder Tafelspitz oder sonst passendes Stück

2 - 3 kg Rinderknochen, gehackt

Rindfleischabschnitte, wenn vorhanden

1 große Zwiebel, geschält , halbiert und in einer Pfanne angebräunt

1 kleinere Sellerie-Knolle mit grün, geputzt und  geviertelt

3 Karotten, geschält und halbiert

1 Stange Lauch, geputzt und in dicke Scheiben geschnitten

1 Bund Blattpetersilie, gewaschen

1-2 Petersilienwurzeln, geputzt und geviertelt

4 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1 Bund Liebstöckel, gewaschen

Salz 

Pfeffer aus der Mühle

Für den Kartoffel-Gurkensalat ( Ca. 4 Portionen )

Ca. 1,5 kg Kartoffeln, fest kochende Sorte 

2 Salat-Gurken

1 Gemüsezwiebel 

1 Knoblauchzehe 

1 Esslöffel Senf

Ca. 1/4 Liter Rinderbrühe

Sonnenblumenöl 

Weinbrandessig 

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Zucker

Für die Sardellen-Kapern-Sauce:

200 ml Sauerrahm

6-8 Sardellenfilets, fein gehackt

4 EL Kapern, ganz oder grob gehackt 

1 Bund Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung Rindfleisch:

Die gehackten Knochen und die Rindfleischabschnitte mit heißem Wasser blanchieren (kurz überbrühen), anschließend das heiße Wasser abgießen. Die blanchierten gehackten Knochen sowie die Rindfleischabschnitte unter fließend kaltem Wasser abbrausen. Die gehackten Knochen nun mit kaltem Wasser in einen großen Topf geben, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die gebräunten Zwiebeln hinzufügen. Diese angesetzte Knochenbrühe nun ca. 3,5 Stunden bei ca.95-97 Grad ziehen (ganz leicht köcheln) lassen.

Dann die Knochen aus der Brühe nehmen und das Rindfleisch in die Knochenbrühe einlegen. Nun das Rindfleisch weitere 1,5 -2 Stunden ( hängt von der Fleischqualität und Fleischmenge ab )  bei maximal 95-97 Grad ziehen (leicht köcheln) lassen bis das Fleisch weich geworden ist. Das kann je nach Fleischqualität auch länger als 2 Stunden dauern, nicht ungeduldig werden, zähes Fleisch macht das Gericht kaputt.

In den letzten 30 Minuten der Gesamtkochzeit kommt sämtliches Suppengemüse und etwas Salz hinzu.

Wenn das Rindfleisch weich genug ist kurz entnehmen, das Gemüse abseihen, dann das Rindfleisch wieder in die Suppe geben. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Herstellung Kartoffel-Gurkensalat:

-Die Kartoffeln waschen und in einem Topf mit Wasser weich kochen lassen. Anschließend vom Wasser abgießen und ausdampfen lassen. Die Kartoffeln müssen aber noch ziemlich heiß geschält werden, es ist wichtig das der Salat noch gut warm angemacht wird.

-Die Gurke schälen und in dünne Scheiben hobeln. Dann die Gurkenscheiben mit etwas Salz würzen, mit den Händen etwas drücken und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

-Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Gurkenscheiben vom Gurkenwasser fest ausdrücken und zu den Kartoffelscheiben hinzufügen. Das ausgedrückte Gurkenwasser wird nicht mehr benötigt.

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken, beides zum Salat hinzufügen. Die Rinderbrühe erhitzen.

Jetzt Senf zugeben, ca. 1/8 Liter heiße Rinderbrühe zugießen und mit Essig, Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer Prise Zucker würzen. 

-Den Kartoffel-Gurkensalat jetzt beiseite stellen und ziehen lassen. Nach 20 Minuten das Sonnenblumenöl unterrühren und weiter ziehen lassen. 

Vor dem Anrichten den Kartoffelsalat bei Bedarf mit Rinderbrühe nachjustieren, nicht zu flüssig, aber auch nicht zu trocken solle er sein. 

Wenn nötig nochmals mit Salz, Pfeffer und Essig nachwürzen. 

Das fertige Rindfleisch in Portionen schneiden, auf Teller verteilen, dann mit dem Sauerrahm nappieren, darauf die gehackten Sardellen, Kapren und Schnittlauchröllchen verteilen, mit frisch gemahlenen Pfeffer würzen. Kartoffel-Gurkensalat auf den Tellern verteilen oder separat servieren. 

Oder eine zweite Variante für die Sauce: 

Herstellung Sardellen-Kapern-Sauce:

Sauerrahm in eine passende Schüssel geben, die gehackten Sardellen, Kapern und Schnittlauchröllchen hinzufügen, mit Pfeffer würzen, gut vermengen, dann bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.