Gekochtes Rindfleisch mit Erdäpfelschmarrn und Sauce Tatar

Manche denken ein Erdäpfelschmarrn wäre Bratkartoffeln ganz fein zerkleinert. Das stimmt so nicht, es ist ein großer Unterschied zur Zubereitung von Bratkartoffeln und

das schmeckt man auch. Erdäpfelschmarrn ist ein willkommenes Gericht, oft als Beilage in der österreichischen Küche. Speziell zu verschiedenen Rindfleischgerichten steht er oft auf der Speisekarte. Aber, diese Art von Schmarrn läßt sich mit enorm viel kombinieren, es braucht nicht unbedingt Fleisch dazu. Mit Gemüsevariationen oder einfach zur Salatplatte, ein Genuss! 

Mit so einer Reibe klappt es ausgezeichnet 

Zutaten für 4 Personen

Für das gekochte Rindfleisch:

1,5 - 2 kg Schaufelbug, oder Tafelspitz oder sonst passendes Stück

2 - 3 kg Rinderknochen, gehackt

Rindfleischabschnitte, wenn vorhanden

1 große Zwiebel, geschält , halbiert und in einer Pfanne angebräunt

1 kleinere Sellerie-Knolle mit grün, geputzt und  geviertelt

3 Karotten, geschält und halbiert

1 Stange Lauch, geputzt und in dicke Scheiben geschnitten

1 Bund Blattpetersilie, gewaschen

1-2 Petersilienwurzeln, geputzt und geviertelt

4 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1 Bund Liebstöckel, gewaschen

Salz 

Pfeffer aus der Mühle

Für den Erdäpfelschmarrn:

1,5 kg festkochende Kartoffeln, gekocht vom Vortag, geschält und gerieben 

3 Gemüsezwiebeln in grobe Würfel geschnitten

Ca. 3 EL Butterschmalz

Salz

Pfeffer aus der Mühle 

Für die Sauce Tatar:

200 ml hochwertiges Rapsöl

3 Eigelbe vom Bio-Ei

2 TL Senf

Salz

Pfeffer aus der Mühle

3 EL Kapern, gehackt

2 Gewürzgurken gehackt

Blattpetersilie gehackt nach Geschmack 

3 gekochte Bio-Eier gehackt

Herstellung Rindfleisch:

Die gehackten Knochen und die Rindfleischabschnitte mit heißem Wasser blanchieren (kurz überbrühen), anschließend das heiße Wasser abgießen. Die blanchierten gehackten Knochen sowie die Rindfleischabschnitte unter fließend kaltem Wasser abbrausen. Die gehackten Knochen nun mit kaltem Wasser in einen großen Topf geben, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die gebräunten Zwiebeln hinzufügen. Diese angesetzte Knochenbrühe nun ca. 3,5 Stunden bei ca.95-97 Grad ziehen (ganz leicht köcheln) lassen.

Dann die Knochen aus der Brühe nehmen und das Rindfleisch in die Knochenbrühe einlegen. Nun das Rindfleisch weitere 1,5 -2 Stunden ( hängt von der Fleischqualität und Fleischmenge ab )  bei maximal 95-97 Grad ziehen (leicht köcheln) lassen bis das Fleisch weich geworden ist. Das kann je nach Fleischqualität auch länger als 2 Stunden dauern, nicht ungeduldig werden, zähes Fleisch macht das Gericht kaputt.

In den letzten 30 Minuten der Gesamtkochzeit kommt sämtliches Suppengemüse und etwas Salz hinzu.

Wenn das Rindfleisch weich genug ist kurz entnehmen, das Gemüse abseihen, dann das Rindfleisch wieder in die Suppe geben. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Parallel dazu:

Die Sauce Tatar herstellen:

Die Eigelbe und den Senf mit dem Rapsöl zu einer Mayonnaise rühren. Dann alle anderen Zutaten unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Der fertige Erdäpfelschmarrn 

Herstellung Erdäpfelschmarrn:

Zuerst die groben Zwiebelwürfel in Butterschmalz kräftig, ca. 20 Minuten anschwitzen, dann die geriebenen Kartoffeln zu den Zwiebeln hinzufügen. In der Pfanne alles gut verteilen dann ist Geduld angesagt, ruhen lassen bis die untere Schicht knusprig geworden ist. Umdrehen und so weiterverfahren bis alles kross gebraten ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, wer mag noch Schnittlauch oder Petersilie hinzufügen.

Jakobsmuscheln mit Schwäbischer Schwarzwurst und karamellisierten Apfel

Die unten angegebene Zutatenliste ist für eine Vorspeise ausgerichtet,

bei Bedarf zu größere Portionen einfach die Liste erhöhen. 

Zutaten für 2 Personen:

2-4 Jakobsmuscheln

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Rapsöl

300 Gramm Schwäbische Schwarzwurst

1 Apfel, geschält, vom Kerngehäuse befreit und in Scheiben geschnitten

Zucker

Zitronensaft

Frischer Majoran

Als Beigabe: Toastbrot

Herstellung:

Die Schwarzwurst von der Haut befreien und in kleine Stücke schneiden. Dann in einer heißen Pfanne kross braten. Die Apfelscheiben mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit Zucker in einer heißen Pfanne karamellisieren. Parallel dazu die Jakobsmuscheln glasig braten. Schwarzwurst und Apfel in ein Glas schichten und obenauf die Jakobsmuscheln anrichten. Mit etwas frischen Majoran garnieren und mit Toast anrichten.  

Polenta mit Parmesan an Bärlauch-Pesto mit Frühlingszwiebeln, geröstete Semmelbrösel und Salsiccia mit Fenchel

Das Bärlauch-Pesto habe ich wie HIER gemacht, lediglich die Kürbiskerne tauschte ich heute mit Pinienkernen aus.

Bei der Polenta-Rezeptur handel es sich um eine ungefähre Angabe, bei Mais-Gries ist es sehr schwer auf das Gramm hin eine Rezeptur zu erstellen.

Zutaten für ca. 2 Personen:

Für die Polenta:

200-250 ml Wasser oder Gemüsebrühe

40 Gramm Mais-Grieß

2 Esslöffel frisch geriebenen Parmesan

2 Esslöffel frische Butter

Etwas Salz

Pfeffer aus der Mühle

Für das Bärlauch-Pesto:

4 Esslöffel vom Bärlauch-Pesto, HIER steht die Rezeptur, die Kürbiskerne habe ich diesmal mit Pinienkernen ausgetauscht

Für die Frühlingszwiebeln:

1 Bund Frühlingszwiebeln, gewaschen, geputzt und in Stücke geschnitten

2 Esslöffel Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Für die Semmelbrösel:

2 Esslöffel Semmelbrösel

2 Esslöffel Olivenöl

Etwas süßes Paprika-Pulver

Außerdem:

2 Salsiccia, wie gewohnt gebraten

Herstellung:

In einem passenden Topf die Gemüsebrühe oder das Wasser zum kochen bringen, dann den Mais-Grieß unter ständigem rühren langsam einrieseln lassen. Hitze reduzieren und unter ständigem rühren, ca. 30 Minuten leiht köcheln lassen. Zum Schluss die Butter einrühren, den Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Dann die Polenta nicht mehr kochen lassen, am besten bei ca. 80 Grad etwas ziehen lassen. 

Parallel dazu die Stücke von den Frühlingszwiebeln in einer nicht zu heißen Pfanne mit Olivenöl anschwitzen und weich dünsten, die Salsiccia ebenso in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl von allen Seiten fertig braten. In einer anderen Pfanne die Semmelbrösel im Olivenöl etwas braten, die Pfanne vom Feuer nehmen und etwas süßes Paprikapulver unterrühren. 

Die fertige Polenta in Tellern einfüllen, obenauf mit dem Bärlauch-Pesto beträufeln, mit den gebratenen Semmelbrösel bestreuen und mit einigen Stücken von den Frühlingszwiebeln sowie der gebratenen Salsiccia belegen.

Pochierter Fisch mit frittierten Sellerie- Süßkartoffel-Streifen und einer kalten Joghurt-Minze-Sauce

Eine leckere Geschichte. Pochierter Fisch, kalte Joghurt-Sauce aber das Highlight zum Fisch waren die frittierten Süßkartoffel- und Selleriestreifen.

Supergut hat es zusammengepasst. Für den Fisch wählte ich einen Rotbarsch da gehen aber auch viele andere Fisch-Sorten. 

Zutaten für 2 Personen:

Für den pochierten Fisch:

2 Rotbarsch-Filet a ca. 200 Gramm

1/8 Liter trockenen Weißwein

Salz

Pfeffer aus der Mühle 

Olivenöl

Für die kalte Joghurt-Minze-Sauce:

200 Gramm Joghurt 10%

Frische gehackte Minze

Spritzer Zitronensaft

1 Teelöffel Honig

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 Esslöffel Olivenöl

Für die frittierten Süßkartoffel- Sellerie-Streifen:

2 mittelgroße Süßkartoffeln, geschält und in ganz dünne Streifen geschnitten

Gleiche Menge vom Sellerie, geschält und in ganz dünne Streifen geschnitten

Salz

Frittier-Öl

Herstellung Joghurt-Minze-Sauce:

Alle genannten Zutaten verrühren und abschmecken.

Herstellung frittierte Süßkartoffel- Selleriestreifen:

Das Frittier-Fett erhitzen, dann darin erst die Selleriestreifen, dann die Süßkartoffel-Streifen fertig frittieren. Mit Salz würzen. 

Parallel dazu den Fisch herstellen.

Herstellung pochierter Fisch:

In einer passenden Auflaufform die Fischfilets einlegen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Anschließend den Wein zugeben, mit einem Deckel schließen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 140 Grad die Fischfilets fertig pochieren. 

Bärlauch-Spinat mit Speck-Bratkartoffeln und Spiegelei

Junger Spinat und Bärlauch, etwas ganz besonderes, zur jetzigen Jahreszeit zum kombinieren absolut perfekt geeignet.

Vegetarier lassen den Speck bei den Kartoffeln weg und schon passt es dort auch hervorragend.

Für ca. 4 Personen

Zutaten für den Bärlauch-Spinat:

400 Gramm Bärlauch, küchenfertig, grob gehackt 

450 Gramm jungen Spinat, küchenfertig

200 ml Sahne

100ml Gemüsebrühe

Geriebener Muskat (Prise)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 Esslöffel Butter

1 Zwiebel, geschält und in kleine Würfeln geschnitten

Optional: Speisestärke für eine leichte Bindung 

Zutaten für die Speck-Bratkartoffeln:

Ca. 6 größere, gekochte Kartoffeln, geschält und in Scheiben geschnitten

4 Esslöffel roher Bauchspeck in Würfeln geschnitten

Etwas Rapsöl für den Bratvorgang

Außerdem:

4 Eier 

Herstellung Bärlauch-Spinat:

In einem passenden Topf die Butter aufschäumen lassen, dann darin die Zwiebelwürfeln anschwitzen. Den Bärlauch und den Spinat hinzufügen, alles zusammen mit einem Kochlöffel gut vermengen. Dann die Sahne, Gemüsebrühe zugießen, mit Prise Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. 1-2 Minuten die Sahne einkochen lassen, dann mit einem Stabmixer pürieren. Wenn nötig etwas Gemüsebrühe hinzufügen. Wer möchte kann den Bärlauch-Spinat mit etwas Speisestärke eine leichte Bindung geben. Zum Schluss nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Parallel dazu die Bratkartoffeln in einer heißen Pfanne mit Rapsöl kross anbraten, dann die Speckwürfel hinzufügen und ca. 1 Minute in der Pfanne mitschwenken. 

Die Spiegeleier wie gewohnt zubereiten.