Gebratener Lachs auf Petersilie-Wurzel-Stampf an Zitronen-Minze-Pesto und Rote-Bete-Preiselbeeren-Salat

Leckeres Fischgericht, passend zur Jahreszeit.

Bald wird es hoffentlich wärmer, ich freue mich schon auf die Bärlauch-Saison. 

Für ca. 2 Personen

Zutaten:

Für den Lachs

2 Lachsfilet a ca 150 Gramm

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 Esslöffel Rapsöl

Für den Petersilie-Wurzel-Stampf:

4 mittelgroße PetersilieWurzeln, geschält und in grobe Würfel geschnitten

2 mittelgroße Kartoffeln, geschält und in grobe Würfeln geschnitten

1/2 Liter Gemüsebrühe

Spritzer Zitronensaft

2 Esslöffel Butter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Für das Zitronen-Minze-Pesto:

80 ml bestes Olivenöl

Saft von 1/2 Bio-Zitrone

Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone

2 Esslöffel Pinien-Kerne geröstet

2 Esslöffel Kürbis-Kerne geröstet

1 Zehe Knoblauch, geschält und fein gehackt

1/2 von einem kleinen Bund glatte Petersilie, grob gehackt

1/2 von einem kleinen Bund Minze, grob gehackt

1 Esslöffel Honig

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Für den Rote Bete-Preiselbeeren-Salat

2 größere Knollen Rote Bete, wie gewohnt gekocht und ausgekühlt

2 Esslöffel wilde Preiselbeeren aus dem Glas

1 kleinere Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Essig

Rapsöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Etwas Wasser

Herstellung

1 - Rote Bete-Preiselbeeren-Salat

Die Rote Bete in Scheiben schneiden und in ein passendes Gefäß füllen. Anschließend die Zwiebel-Würfel und die Preiselbeeren hinzufügen und mit Essig, Salz, Pfeffer und einem kleinen Schuss Wasser abschmecken. Bis zur weiteren Verwendung ziehen lassen.

2 - Pesto:

In einem passenden Gefäß die grob gehackte Petersilie zusammen mit der grob gehackten Minze und dem Olivenöl mit einem Stabmixer aufmixen. Die gerösteten Kürbis- und Pinienkerne klein hacken und in das Ölgemisch hinzufügen. Ebenso den Zitronensaft, Honig sowie den Zitronenabrieb hinzufügen und mit Salz und Pfeffer rezent abschmecken. Bis zur weiteren Verwendung durchziehen lassen. 

3 - Petersilie-Wurzel-Stampf:

Die groben Würfeln der Kartoffeln und der Petersilie-Wurzeln zusammen mit der Gemüsebrühe weich kochen, den Kochsud auffangen. Die Butter zu den gekochten Petersilie-Wurzel-Würfeln und den Kartoffel-Würfeln hinzufügen und mit einem Kartoffel-Drücker stampfen. Dann so lange, unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen, vom vorher aufgefangenen Kochsud zugießen bis eine passende Konsistenz erreicht ist. Vorsichtig vorgehen damit der Stampf nicht zu flüssig wird! Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Den fertigen Stampf bis zur weiteren Verwendung warm stellen. 

4 - Lachs:

In einer nicht zu heißen Pfanne mit Rapsöl die Lachsfilets von beiden Seiten braten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, dann zusammen mit dem Wurzel-Petersilie-Stampf auf passende Tellern Anrichten. Mit dem Zitronen-Minze-Pesto beträufeln und dem Rote-Bete-Preiselbeeren-Salat servieren.  

Palatschinken gefüllt mit Lachs-Tatar

Eine leckere Fischfüllung, das Lachstatar passt hervorragend in die Pfannkuchen.

Vielleicht noch etwas Blattsalate mit einem rezenten Dressing, sehr gut! 

4 Personen

Zutaten

Für den Palatschinkenteig:

Ca. 130-150 Gramm Mehl

3 XL-Eier

Kleiner Schuss Mineralwasser

Ca. 1/4 Liter Milch

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Rapsöl zum ausbraten der Palatschinken

Für das Lachs-Tatar:

250 Gramm Räucherlachs gehackt 

2 EL Mayonnaise 

2 gekochte Eier, gehackt

1 Essiggurke, gehackt

Spritzer Zitronensaft 

1 TL Honig 

Pfeffer aus der Mühle

Salz

1/2 Bund Glatte Petersilie, gehackt

4 EL Olivenöl zum beträufeln 

Herstellung Lachstatar:

Alle oben genannten Zutaten außer dem Olivenöl in einer passenden Schüssel gut vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das fertige Tatar durchziehen lassen, währenddessen die Palatschinken herstellen. 

Herstellung Palatschinken:

Aus oben genannten Zutaten einen nicht zu dicken Teig herstellen. Sollte der Teig zu dünn geraten dann noch Mehl unterrühren, erscheint er zu dick dann noch etwas Milch untermengen. Vor der weiteren Verwendung 15 Minuten ruhen lassen, dann in einer heißen Pfanne mit Rapsöl nicht zu dicke Palatschinken herstellen. Die fertige Palatschinken bis zur Herstellung der letzten Palatschinke bei 80 Grad warm stellen. Anschließend alle Palatschinken mit dem Lachstatar füllen, über das Lachstatar, etwas Olivenöl träufeln. 

Butterschnitzel mit Kartoffelpüree und Röstzwiebeln

Klassische Wiener Küche, das Wort Butterschnitzel ist für viele, verständlicherweise, irritierend, handelt es sich doch um eine feine Hackfleisch-Variante aus Kalbfleisch. 

Parallel dazu wie gewohnt das Püree, Rezeptur HIER, sowie die Röstzwiebeln, Rezeptur HIER, herstellen. 

Ganz wichtig: Beim Bratvorgang darauf achten das die Butterschnitzel nicht zu lange in der Pfanne sind, es wird sonst zu trocken. Blattsalate mit einem guten Dressing dazu wäre noch meine Empfehlung.

Zutaten für 4 Personen

Für die Butterschnitzel:

800 Gramm mageres Hackfleisch vom Kalb, (Schulter zum Beispiel) frisch vom Metzger deines Vertrauen durch den Fleischwolf gedreht 

2 Scheiben Weißbrot ohne Rinde in Milch eingelegt

1 Ei

1/2 Bund Glatte Petersilie, fein gehackt

2-4 EL Semmelbrösel

30 ml süße Sahne

Zitronenabrieb von einer halben Biozitrone 

Prise Muskat, frisch gerieben

Salz

Pfeffer aus der Mühle 

Für die Sauce:

1/8 Liter trockenen Weißwein

200 ml Rinderbrühe oder Kalbsfond

Ca. 60 Gramm eiskalte Butterflocken

Außerdem:

Butterschmalz für den Bratvorgang der Butterschnitzel 

Herstellung Butterschnitzel:

Das Hackfleisch in eine passende Schüssel geben, dann das in Milch eingelegte Weißbrot mit den Händen, so gut es geht, fest ausdrücken und zum Hackfleisch geben. Die übriggebliebene Milch wird nicht mehr gebraucht. 

Jetzt das Ei, 2 EL Semmelbrösel, gehackte Petersilie, Sahne, Prise Muskat und den Zitronenabrieb hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer rezent würzen und mit den Händen kräftig zu einer homogenen Masse kneten. Wenn nötig noch weitere Semmelbrösel hinzufügen.

Parallel dazu wie gewohnt das Püree, Rezeptur HIER, sowie die Röstzwiebeln, Rezeptur HIER, herstellen. 

Die fertige Hackfleischmasse nun für 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen. 

Die Hackfleischmasse nach dem durchziehen aus dem Kühlschrank holen und in 4-6 gleich große Stücke aufteilen, diese dann zu ovalen Laibchen formen. An der oberen Seite der Laibchen mit einem Messerrücken ein Rautenmuster ziehen.

In einer passenden Pfanne Butterschmalz erhitzen und darin die Butterschnitzel von beiden Seiten fertig braten. Nicht zu lange sonst wird’s zu trocken!!! 

Die fertigen Butterschnitzel auf ein Backblech legen und bei 80 Grad warm stellen. Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Weißwein ablöschen, mit einem Schneebesen alle Bratenrückstände in der Pfanne lösen. Die Rinderbrühe (oder Kalbsfond) zugießen, einmal aufkochen lassen, dann die kalten Butterfocken einmontieren. Die Sauce darf nicht mehr kochen sonst gerinnt sie. Zum Schluss, wenn nötig die Sauce noch fertig abschmecken. 

Die Butterschnitzel aus dem Backofen nehmen und dann mit dem Püree, Sauce und Röstzwiebeln auf passende Teller verteilen. Blattsalate würden noch sehr gut dazu passen. 

Stephaniebraten mit Kartoffelpüree, Röstzwiebeln und Blattsalaten

Für mich ist dieses Gericht ein Sonntagsessen.

Etwas aufwendig, ja, aber es lohnt sich immer. Wer den Hackbraten in keiner Form machen will, das geht natürlich auch auf einem Backblech. 

Zutaten für 4 Personen

Für den Stephaniebraten:

1 kg gemischtes Hackfleisch 

2 Brötchen vom Vortag, in Würfel geschnitten und ca. 30 Minuten in Milch eingeweicht 

1 Gemüsezwiebel, in kleine Würfel geschnitten

1 Bund Petersilie, fein gehackt

1 Ei xxl

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 EL getrockneten Majoran

Zitronenabrieb von 1/2 Zitrone

300 Gramm Bacon in dünne Scheiben geschnitten 

1 EL Senf

1 EL Semmelbrösel

4 wachsweich gekochte Eier und geschält

Salz

Pfeffer aus der Mühle 

6-8 kleinere Essiggurken

Für die Sauce:

1/4 Liter Rinderbrühe

1/8 Liter trockenen Weißwein (Wenn Kinder essen dann den Wein mit Rinderbrühe ersetzen)

3 EL eiskalte Butter

Außerdem:

Kartoffelpüree und Röstzwiebeln

Herstellung:

Das Hackfleisch in eine passende Schüssel geben, die Brötchenwürfel von der Milch ausdrücken und zum Hackfleisch hinzufügen. Senf, Majoran, Ei, Semmelbrösel, Petersilie, Zwiebel, Knoblauch und Zitronenabrieb ebenso hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, dann alles zusammen gut mit der Hand durchkneten. 

Eine passende Backform mit Raps- oder Sonnenblumenöl auspinseln, dann die Form komplett (Boden und Seiten) mit Bacon auslegen. 1/3 der Baconscheiben sollen später noch zum überlappen aus der Form herausragen. Jetzt die Hälfte des Hackfleisches einlegen, die Masse etwas andrücken, dann die Eier sowie Essiggurken passend verteilen, beides etwas in das Hackfleisch drücken. Jetzt das restliche Hackfleisch darauf verteilen, ebenso andrücken damit alles gut verschlossen ist. Zum Schluss die überlappenden Baconscheiben über das Hackfleisch legen. 

Den Backofen bei 160 Grad Umluft vorheizen und den Braten ca. 40-50 Minuten fertig backen. Optimale Kerntemperatur 78-80 Grad zum Schluss.

Parallel dazu das Kartoffelpüree, Blattsalate samt Dressing sowie die Röstzwiebeln herstellen. 

Nach dem Backvorgang den Hackbraten aus dem Ofen holen, ca. 5 Minuten rasten lassen, dann auf ein Backblech stürzen und warm stellen. Den Fleischsaft in der Form auffangen und in einen passenden Topf geben, mit Wein und Rinderbrühe aufgießen, aufkochen lassen, dann Hitze komplett reduzieren. Jetzt die eiskalte Butter einmontieren, die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen sonst gerinnt sie. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Den Stephanie-Braten in passende Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce, Kartoffelpüree, Röstzwiebeln und Blattsalaten servieren.