Orangen-Polenta mit Quark-Schaum überbacken

Süßes war es wieder, diesmal mit Polenta mit Orangen und einem delikaten Quark-Schaum oder wie man in Österreich oder Bayern auch zum Quark sagt Topfen-Schaum.

Polenta gibt es ja in verschiedenen  Mahl-Stufen zu kaufen, für eine Süßspeise empfehle ich immer den ganz feinen Polenta-Grieß zu verwenden.

Zutaten für 4 Personen als Dessert, für 2-3 Personen als Hauptgericht:

Für die Orangen-Polenta:

200 ml Sahne

300 ml Milch

180 Gramm Zucker

80 Gramm feinen Mais-Grieß

3 Bio-Orangen

Abrieb von 1 Bio-Orange

Prise Salz

Für den Quark ( Topfen ) – Schaum:

350 Gramm Sahne-Quark oder Schichtkäse oder Topfen

Zitronenabrieb von einer halben Bio-Zitrone

4 Eigelbe

3 Eiweiße

100 Gramm Zucker

Mark von einer Vanilleschote oder 1 Packung Vanille-Zucker

Außerdem:

6 Walnüsse gebrochen und in einer Pfanne ohne Fettzugabe leicht geröstet

Frische Minze oder frische Zitronen-Melisse

Herstellung Orangen-Polenta:

Die Orangen schälen und filetieren, dabei den Saft auffangen. Vorher von einer Orange den Orangenabrieb herstellen und beiseite stellen. Die Milch zusammen mit der Sahne in einen geeigneten Topf füllen, den Zucker sowie eine Prise Salz hinzufügen und aufkochen lassen. Jetzt langsam den Mais-Grieß einrieseln lassen und unter ständigem rühren ca. 10-15 Minuten kochen lassen. Anschließend den Orangen-Abrieb und die Hälfte der Orangen-Filets sowie den Orangensaft unterrühren. Die fertige Orangen-Polenta bis zur weiteren Verwendung warm stellen.

Herstellung Quark-Schaum: 

Für den Quark-Schaum die Eiweiße mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen, ebenfalls die Eigelbe mit dem Zucker, sowie dem Vanille-Mark oder Vanille-Zucker schaumig weiß aufschlagen. Anschließend in den Eigelb-Schaum den Zitronen-Abrieb unterrühren. In eine größere Schüssel den Quark einfüllen, mit einem Schneebesen glatt rühren, dann den Eigelb-Schaum unterheben. Zum Schluss vorsichtig den Eischnee einrühren.

Den Backofen auf Oberhitze Grill-Stufe bei 180 Grad vorheizen.

Jetzt die warme Orangen-Polenta auf vier Teller verteilen. Darauf nun die Quark-Schaum-Masse verteilen, die Teller auf mittlerer Schiene in den Backofen stellen und goldbraun überbacken lassen. Der Quarkschaum kann im Kern ruhig noch etwas flüssig sein.

Nach dem überbacken mit den restlichen Orangenfilets, den gerösteten Walnüssen sowie mit etwas Minze oder Zitronen-Melisse ausgarnieren. Mit Puderzucker leicht bestreuen. 

Hähnchen-Schnitzel im Parmesan-Backteig, Schnittlauch-Kartoffeln und Preiselbeeren

Ein leckeres Gericht,

dazu passen Blattsalate mit einem rezenten Dressing.

Zutaten für 2 Personen

Für das Hähnchenschnitzel im Parmesan-Backteig:

2 Hähnchenschnitzel, a ca. 150-200 Gramm

2 Eier xxl 

2 gehäufte EL geriebenen Parmesan

Etwas Mehl für die Schnitzel und den Backteig 

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Butterschmalz für den Backvorgang

Für die Schnittlauch-Kartoffeln:

Ca. 500 Gramm gekochte Kartoffeln, geschält und geviertelt

1/2 Bund Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten

Salz

1 EL Butter

Außerdem:

Preiselbeeren im Glas und Blattsalate mit einem rezenten Dressing 

Herstellung:

Blattsalate und Dressing wie gewohnt zubereiten und bereitstellen. Die Preiselbeeren bei Zimmertemperatur bereitstellen. 

Die Eier in einer passenden Schüssel verquirlen, ca. 1 gehäufter EL Mehl mit einem Schneebesen unterrühren, dann den Parmesan einrühren. In einer passenden Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Hähnchenschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, gut vom restlichen Mehl abklopfen, dann durch den Parmesan-Backteig ziehen und von beiden Seiten goldgelb im Butterschmalz ausbacken. 

Parallel dazu in einer passenden Pfanne die Butter nicht zu stark erhitzen und darin die Kartoffeln schwenken. Zum Schluss hin mit Salz würzen und die Schnittlauchröllchen unterheben. 

Kürbis-Creme-Suppe mit Lachs, Birne, Croutons, Kresse, Kürbiskernen und Kürbiskernöl

 

Eine cremige Kürbis-Suppe, als Hauptgericht gedacht.

Mit dem Lachs eine schöne Kombination wie ich finde. Diesmal habe ich die Birne nicht mit der Suppe mit-gekocht, zusammen mit der Kresse war es eine erfrischende Begleitung. 

Zutaten für 4 Personen:

1 mittelgroßer Hokkaido-Kürbis, vom Kerngehäuse entfernt und in grobe Stücke geschnitten

1 1/2 Liter Gemüsebrühe

200 ml Sahne

100 ml Sauerrahm

Spritzer vom weißen Balsamico

2 EL Olivenöl

2 Handvoll Kresse

2 Birnen, in kleine Stücke geschnitten 

8 Esslöffel Croutons (gebratene Weißbrot-Würfeln)

Kürbiskernöl

4 Esslöffel Kürbiskerne, in einer heißen Pfanne ohne Fettzugabe geröstet

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

8 kleinere Lachssteaks, a ca. 50-70 Gramm 

Herstellung:

Die Kürbis-Würfel zusammen mit der Gemüsebrühe weichkochen. Dann die Gemüsebrühe abseihen, Sahne und Sauerrahm zu den Kürbiswürfeln hinzufügen.

Anschließend mit dem Stabmixer pürieren und soviel von der vorher abgeseihten Gemüsebrühe hinzufügen bis eine cremige Suppe entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einem Spritzer vom weißen Balsamico rezent abschmecken. 

Parallel dazu die Birnenwürfel und die Kresse mit ganz wenig weißem Balsamico und 2 EL Olivenöl marinieren, die Lachssteaks in einer Pfanne wie gewohnt braten. 

Die fertige Suppe in passende Tellern füllen, dann die fertig gebratenen Lachssteaks einlegen und die Birnen-Kresse-Mischung darauf verteilen. Jetzt noch die Croutons sowie die gebratenen Kürbiskerne darüber verstreuen und mit Kürbiskernöl beträufeln. 

Geschnetzelte Kalbsleber in Weinsauce mit Birne und saure Gurken

Leber! Am besten vom Metzger deines Vertrauens,

frisch und sehr gut geputzt muss sie sein sonst wird’s nix. Wer die Möglichkeit hat macht die Fingerprobe. Du drückst an einer äußeren Stelle mit Daumen und Zeigefinger  die Leber zusammen. Gehen die Finger geschmeidig durch nimm die Leber mit, wird es aber mit dem Fingerdruck anstrengend lass die Leber liegen.

Zutaten für 2 Personen:

400-500 Gramm Kalbsleber, küchenfertig geputzt und in Scheibchen schneiden

1/4 Liter Bratensauce

1/8 Liter trockener Rotwein

2 EL Schmand 

2 Birnenhälften aus dem Glas in Scheiben geschnitten

2 größere, saure Gurken in Scheiben geschnitten

1/2 Bund Blattpetersilie grob gehackt

1 Gemüsezwiebel, in kleine Würfel geschnitten

Majoran gerebelt nach Geschmack 

1 Zehe Knoblauch fein gehackt

2 EL Butterschmalz 

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Zucker

Etwas Speisestärke zur Bindung 

Etwas Mehl für die Leber 

Herstellung:

In einer heißen Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen, darin die Zwiebelwürfel und den Knoblauch anschwitzen. Dann mit dem Rotwein ablöschen, die Bratensauce, Majoran, Petersilie sowie den Schmand unterrühren. Mit etwas Speisestärke eine leichte Bindung geben. Jetzt mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Prise Zucker abschmecken, die Gurkenscheiben sowie Birnenscheiben untermengen. Die fertige Sauce bis zur weiteren Verwendung warm halten. 

Die Leberstücke großzügig auf einem Brett verteilen, dann mit etwas Mehl bestäuben, aber nicht zu viel, restliches Mehl dann von den Lebertücken abschütteln.

Parallel dazu in einer passenden Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen und darin die Leberstücke von allen Seiten Medium braten. Die fertigen Leberstücke jetzt etwas salzen dann in die nicht kochende Sauce geben, gut vermengen und sofort auf passende Teller mit den gewünschten Beilagen anrichten. 

Skrei ( Winterkabeljau ) nach Grenobler Art

 

Es gibt ihn wieder, diesen genialen Fisch im Winter! Grenoble Art, geht schnell, sehr lecker und mit der Butter ja nicht sparen!!! 

Zutaten für 2 Personen:

500 Gramm Skrei (küchenfertig)

Ca. 6 mittelgroße Kartoffeln, fest kochende, ich hatte Sieglinde

Spritzer von der Zitrone

Butter, nicht zu knapp

Butterschmalz zum braten

Ca. 20 Kapern, etwas gewässert und leicht ausgedrückt

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1/2 Bund Blatt-Petersilie, gehackt

Herstellung:

Die Kartoffeln mit der Schale kochen, anschließend schälen und warm stellen. Dann den Fisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz die Fischfilets von beiden Seiten ganz kurz anbraten, sofort die Hitze wegnehmen. Jetzt reichlich Butter hinzufügen, die Kartoffeln einlegen und die Kartoffeln mit Salz würzen. Spritzer Zitronensaft hinzufügen. Die Kapern hinzufügen und die Butter nochmals schnell aufschäumen lassen. Die Pfanne vorsichtig schwenken das alles mit der Butter in Berührung kommt. Aber vorsichtig vorgehen, die Butter nicht anbrennen lassen. Fertig! :-)

Kassler, Sauerkraut und Bratkartoffeln…in 30 Minuten

30 Minuten Kochzeit, mehr braucht es nicht, sofern die Kartoffeln vom Vortag bereit stehen. In der Regel kochen wir

das Sauerkraut meistens viel zu lange. Schade eigentlich, weil dadurch gehen wirklich viele Nährstoffe des Krautes verloren. Außerdem schmeckt Sauerkraut mit noch etwas Biss einfach besser. Aber ich weiß, wenn wir größere Stücke Fleisch im Kraut garen dann dauert es halt auch länger. Mach ich ja dann auch immer mit der längeren Kochzeit. Das heute hier wäre mal so eine Geschichte mit den 30 Minuten und glaubt mir, es funktioniert! So richtig gut sogar! 

Zutaten für 4 Personen:

4 Scheiben vom rohen Kassler-Hals oder Kassler-Rücken a ca. 200-300 Gramm

1,2 kg Sauerkraut 

1 Liter Rinderbrühe

3 Lorbeerblätter

6 Wacholderbeeren 

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Zucker

Außerdem:

Gekochte Kartoffeln vom Vortag, geschält und in Scheiben geschnitten

2 EL Butterschmalz

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 Gemüsezwiebel, in kleine Würfel geschnitten 

Herstellung:

Das Sauerkraut in einem passenden Topf geben, dann die Rinderbrühe zugießen, Knoblauch, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen, die Kasslerscheiben einlegen, Deckel auf den Topf, dann köcheln lassen. 

Parallel dazu in einer passenden Pfanne das Butterschmalz erhitzen, darin die Kartoffelscheiben kross anbraten, in den letzten Minuten die Zwiebel untermengen und mit anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. 

In 25 - 30 Minuten Garzeit der Kassler-Scheiben das Sauerkraut noch mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer Prise Zucker abschmecken. Alles zusammen mit den Kassler-Scheiben und Bratkartoffeln auf 4 passende Teller verteilen. 

Sauerkraut-Eintopf

Ein deftiger Eintopf, der Schweinehals

und Mettwürste macht Geschmack. lecker darf ich berichten! 

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Sauerkraut 

600 Gramm Schweinehals, in Würfel geschnitten 

4 große Kartoffeln, gewürfelt

3 Lorbeerblätter

5 Wacholderbeeren 

2 EL Kümmel ganz

1 Bund Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten

Ca.1 1/2 Liter Rinderbrühe

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Zucker 

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 Zwiebeln, in Streifen geschnitten

2 EL Rapsöl

4 Stück rohe Mettwürste 

Herstellung:

In einem passenden Topf das Rapsöl erhitzen, die Schweinehalswürfel scharf anbraten, die Zwiebelstreifen mit anschwitzen, dann das Sauerkraut hinzufügen, die Rinderbrühe zugießen. Jetzt Lorbeerblätter, Kümmel, Knoblauch und Wacholderbeeren hinzufügen, mit etwas Salz würzen und 30 Minuten köcheln lassen, dann die Kartoffelwürfel einrühren und weiter köcheln lassen bis die Kartoffelwürfel weich gekocht sind. Wenn nötig noch Rinderbrühe zugießen. In den letzten 5-10 Minuten die Rohwürste einlegen, dann mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker rezent abschmecken. Den fertigen Eintopf in passende Teller verteilen und obenauf mit Schnittlauch bestreuen. 

Mett selbst hergestellt...Mettbrötchen mit Röstzwiebeln und Essiggurken

Mett selbst herzustellen ist überhaupt kein Problem. Heute stelle ich mein Favoritenrezept hier vor. Das allerwichtigste ist,

ähnlich wie bei der Wurstherstellung (dort wird Eis verwendet) die Zugabe von Wasser. Erst durch die Zugabe des Wassers wird es zu cremigen Mett! Dabei ist es wichtig das nach Zugabe der Gewürze und des Wassers (sehr kalt) kräftig mit den Händen, Fingern, durchgeknetet wird. Mindestens 5 Minuten, das Wasser muss sich mit dem Hackfleisch verbunden haben. Ich verwendete als Beigabe Röstzwiebel, eine Herstellung dazu findet ihr HIER! Geht natürlich auch ganz normale, rohe Zwiebelscheiben oder Zwiebelwürfel. 

Anmerkung: Rohes Mett soll am Herstellungstag verzehrt werden. Ist Mett am nächsten Tag noch übrig dann formt es zu Fleischpflanzerl und ab damit in die Pfanne. Durchgaren nicht vergessen, es schmeckt sensationell! Ich würde sogar empfehlen macht sowieso gleich am Mettbrötchen-Tag viel mehr Mett um am nächsten Tag diese gebratenen, oberleckeren Dinger genießen zu können! Vielleicht noch ein Kartoffelpüree mit einem Salat dazu, köstlich! 

Für das Mett:

1 kg Schweinehals 

18 Gramm Salz

2,5 Gramm frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

0,5 Gramm Kümmel gemahlen

2,5 Gramm Zwiebelpulver

1 Knoblauchzehe, fein gerieben

2 Teelöffel Majoran gerebelt

1 Teelöffel süßes Paprikapulver

Ca. 1/8 Liter kaltes Wasser 

Außerdem zum belegen der Brötchen:

Brötchen halbiert 

Wer möchte Butter zum bestreichen des Brötchenboden

Röstzwiebel, HIER gehts zur Rezeptur oder ganz normale Zwiebelscheiben

Essiggurken, in Scheiben oder längliche Stücke 

Glatte Petersilie 

Herstellung:

Schweinehals in Stücke schneiden und durch den Fleischwolf ,mit mittelgroßer Lochscheibe drehen. Oder aber frisch vom Metzger eures Vertrauens, wichtig auch da, ganz frisch aus dem Fleischwolf gedreht! 

Das Hack in eine passende Schüssel geben, dann Salz, Pfeffer, Kümmel, Zwiebelpulver, Knoblauch, Majoran und Paprikapulver hinzufügen. 2/3 des Wassers hinzufügen und nun alles zusammen, ca. 5 Minuten sehr gut durchkneten. Zum Schluss muss eine Art cremige Masse entstehen. Wenn nötig noch das restliche Wasser hinzufügen, nochmals gut durchkneten.

Das Mett probieren, wenn nötig, je nach Geschmack mit den Gewürzen nochmals nachjustieren, dann abdecken und 1-2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Anschließend, je nach Geschmack, entweder die Brötchen mit Butter schmieren, oder die Butter eben weg lassen, mit Mett bestreichen, obenauf Röstzwiebel oder normale Zwiebelscheiben und zum Schluss Stücke oder Scheiben von der Essiggurke sowie etwas Blattpetersilie, fertig! 

Anmerkung: Rohes Mett soll am Herstellungstag verzehrt werden. Ist Mett am nächsten Tag noch übrig dann formt es zu Fleischpflanzerl und ab damit in die Pfanne. Durchgaren nicht vergessen, es schmeckt sensationell! Ich würde sogar empfehlen macht sowieso gleich am Mettbrötchen-Tag viel mehr Mett um am nächsten Tag diese gebratenen, oberleckeren Dinger genießen zu können! Vielleicht noch ein Kartoffelpüree mit einem Salat dazu, köstlich!