Das Fleisch habe ich diesmal bei der Metzgerei „Der Ludwig“ bestellt. Dort gibt es fantastische Qualität, hier ein Auszug aus deren Webseite über das Fleischstück Secreto:
Secreto vom Deutschen Landschwein
Dieser Schnitt ist bekannt unter seinem spanischen Namen: «Secreto» – Geheimnis. Geheim darum, weil sich dieses Stück zwischen Rücken und Rückenspeck des Schweins versteckt. Dank der starken Marmorierung ist das Secreto extrem aromatisch und eignet sich besonders zum Kurzbraten und Grillieren.
Secreto, auch als geheimes Filet oder Cruceta bekannt, ist ein in Deutschland noch weitgehend unbekanntes Schweinefleisch zum Grillen. Wer es aber schon mal probiert hat, der möchte es immer wieder! Secreto ist besonders zart und deshalb bestens geeignet zum Kurzbraten oder Grillen. Das Secreto vom Deutschen Landschwein eignet sich herrvorragend für die Zubereitung auf dem Grill. Es ist perfekt zum Grillen, Kurzbraten oder langsamen Garen im Sous-Vide Verfahren geeignet. Auch nach dem Braten hinterlässt es dank des intramuskularen Fettes einen bleibenden, saftig weichen Geschmack im Mund. Unter Grillexperten gilt das Secreto als absoluter Geheimtipp. Es ist noch dazu sehr selten, denn ein ganzes Schwein liefert nur wenige hundert Gramm. Das Secreto ist ein fächerförmiger Muskel, der im Rückenbereich vor dem Lendenspeck sitzt. Das Steak ist sehr stark marmoriert.
Zutaten für 2 Personen
Für das Secreto:
400 Gramm vom Secreto
Salz
2 EL Rapsöl
Für die Mojo verde (Ist für ca. 4 Portionen, lässt sich super im Kühlschrank einige Zeit aufbewahren):
130 ml Olivenöl
3 Bund Glatte Petsersilie
1 Bund Koriander
1-2 Chilischoten
Saft von 1 Zitrone
Gemahlener Kreuzkümmel nach Geschmack
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Honig
Für die Mini-Paprika:
4 Mini-Paprika (oder pro Person je 1 Spitzpaprika geht natürlich auch gut)
Schafskäse, je nach Größe der Paprika
1 EL Butterschmalz
Außerdem:
Ca. 8 mittelgroße, gekochte Kartoffeln
1 EL Butterschmalz
Salz
Und:
Frisch gemahlener, grober Pfeffer
Herstellung:
Für die Mojo verde die geputzte Petersilie sowie Koriander zusammen mit dem Olivenöl, Chilischoten und Saft einer Zitrone in ein passendes Gefäß geben. Dann mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Salz, Honig, Pfeffer und Kreuzkümmel rezent abschmecken.
Die Mini-Paprika an der Stielseite aufschneiden, das Innengehäuse entfernen und mit zerkleinerten Schafskäse füllen. Anschließend die Paprika in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten braten, dann im Backofen bei 80 Grad bis zur weiteren Verwendung warm stellen.
Das Secreto von beiden Seiten mit Salz würzen, dann in einer heißen Pfanne mit Rapsöl zum gewünschten Garpunkt zubereiten, ich empfehle eine Kerntemperatur zwischen 54 Grad - 56 Grad. (Auf keinen Fall sollte es über die 60 Grad hinaus gehen, es wird dann zu trocken!) Das fertig gebraten Secreto 2 Minuten ruhen lassen.
Parallel dazu in einer passenden Pfanne das Butterschmalz erhitzen und darin die Kartoffeln schwenken. Mit Salz würzen.
Das fertige Secreto in passende Stücke schneiden und zusammen mit Mojo verde, den Mini-Paprika sowie den Kartoffeln auf passende Teller anrichten. Ganz zum Schluss die Fleischstücke mit frisch gemahlenen, etwas gröberen Pfeffer bestreuen.
