Ochsenbäckchen in Rotwein und dunkler Schokolade

Ochsenbäckchen, geschmort mit einer ganzen Flasche genialen Attempto vom Weingut Herzog von Württemberg. Cuvée aus den Sorten, Lemberger, Merlot und Syrah.

Der Wein reift 12 Monate in Eichenfässern. Ganz zum Schluss abgerundet mit dunkler Schokolade, es kam viel Zwiebel aber kein Wurzelgemüse zum Einsatz. 

Ihr könnt natürlich jeden anderen Rotwein verwenden, aber, gute Qualität sollte er haben, die Ochsenbäckchen und euer Gaumen werden dankbar sein. 

Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg Ochsenbäckchen, küchenfertig geputzt 

600 Gramm Gemüsezwiebel, in Würfel geschnitten 

2 Knoblauchzehen, fein gehackt 

3 Lorbeerblätter

0,7 Liter trockenen Rotwein

Ca. 1 - 1 1/2 Liter Braune Grundsauce 

2 Nelken 

1 Zimtstange 

Salz

Pfeffer aus der Mühle 

30 Gramm dunkle Schokolade, fein geraspelt 

Dunkler Balsamico nach Geschmack 

3 EL Rapsöl 

Speisestärke für eine leichte Bindung 

Herstellung:

Die ganzen Ochsenbäckchen halbieren und mit Salz würzen.

In einem passenden Topf das Rapsöl stark erhitzen und darin die Ochsenbäckchen von allen Seiten scharf anbraten. Die Zwiebelwürfel mit anschwitzen, dann mit dem gesamten Rotwein ablöschen. 1 Liter Grundsauce zugießen, Lorbeerblätter, Knoblauch, Nelken, Zimtstange hinzufügen und zugedeckt vor sich hinköcheln lassen bis das Fleisch weich geworden ist. Dauert ca. 2 1/2 -3 1/2 Stunden. Wenn nötig immer mal wieder Grundsauce zugießen. 

Anschließend das Fleisch warm stellen, die Sauce durch ein Haarsieb passieren und mit Salz, Balsamico sowie Pfeffer aus der Mühle rezent abschmecken. Mit Speisestärke eine leichte Bindung geben.

Erst ganz zum Schluss, wo auch die Beilagen schon fertig sind, ganz kurz vor dem Service die geraspelte dunkle Schokolade unterrühren, die Sauce darf nicht mehr kochen. Die Stücke von den fertigen Ochsenbäckchen aufschneiden und mit euren gewünschten Beilagen und Sauce servieren. 

Zwiebel-Weißwein-Gulasch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein

Schwäbisch-Hällisches Landschwein, vereint mit ganz viel Stettener Brotwasser, ein Riesling trocken vom Weingut Herzog von Württemberg.

Es eignet sich natürlich auch ein anderer, trockener Weißwein, mir hat aber dieser Wein sensationell gepasst. Als Beilage wäre geröstetes Weißbrot ohne großen Aufwand möglich, klar es passen auch Nudeln oder Röstkartoffel perfekt dazu. 

Für 4 Personen

Zutaten:

1,3 kg Schweinehals, in grobe Würfel geschnitten

1 kg Zwiebeln, in grobe Würfel geschnitten

0,7 Liter trockener Weißwein

Ca.1 Liter Rinderbrühe

3 Lorbeerblätter

2 EL gerebelter Majoran 

1 Bund Glatte Petersilie, gehackt 

2 EL Butterschmalz

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Muskat

Speisestärke für eine leichte Bindung 

Herstellung:

In einem passenden Topf das Butterschmalz erhitzen und darin die Fleisch- sowie Zwiebelwürfel scharf anbraten. Damit alles schön Farbe bekommt am besten in 2-3 Etappen anbraten. 

Dann mit dem Weißwein und 1/2 Liter Rinderbrühe ablöschen, die Lorbeerblätter und den Majoran hinzufügen, salzen und köcheln lassen bis die Fleischwürfel wich geworden sind. 

Zum Schluss mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Muskat rezent abschmecken. Mit Speisestärke eine leichte Bindung geben und die gehackte Petersilie unterrühren. 

Semmel-Schmarrn mit Apfelmus

Eine süße Angelegenheit, im Sommer mit frischen Obst oder Beeren genial,

jetzt zur kalten Jahreszeit passt Apfelmus oder eingewecktes Obst dazu. 

Zutaten ( für 2 Personen )

6 Eier

60 ml Sahne

1 1/2 - 2 Brötchen oder Semmeln vom Vortag

Vanille-Mark aus 2 Vanille-Stangen ( da geht auch Vanille-Zucker )

Zucker nach Geschmack

Prise Salz

Rosinen, 3-4 Stunden in Apfelsaft eingeweicht nach Geschmack

Zimt nach Geschmack

Butterschmalz

Butter

Außerdem:

Apfelmus oder eingeweckte Früchte 

Herstellung:

Die ganzen Eier zusammen mit Zucker mit einem Rührgerät dick-schaumig aufschlagen. Dann die Rosinen, die Sahne sowie das Vanille-Mark einrühren. Die harten Brötchen vom Vortag in grobe Würfel schneiden und in die Ei-Sahne-Masse geben und verrühren. Ca. 30 Minuten ziehen lassen damit sich die Brötchen-Würfel aufweichen können.

Dann in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz die Schmarrn-Masse einfüllen und ca. 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze auf die Herdplatte stellen. In der Zwischenzeit den Backofen bei Oberhitze auf volle Pulle einstellen. Da geht auch die Stufe Grill-Oberhitze.

Jetzt die Pfanne bei geöffneten Backofen, auf mittlerem Einschub schieben. Wenn die Oberseite des Schmarrns eine schöne braune Farbe entwickelt hat die Pfanne aus dem Backofen nehmen und wieder zurück auf die Herdplatte stellen. Jetzt mit zwei Holzlöffeln oder anderem geeigneten Werkzeug zu Schmarrn-Stücke reißen. Eine größere Portion Butter unterrühren, aufschäumen lassen, mit Zimt bestreuen und mit etwas Zucker leicht karamellisieren.

Dann den Schmarrn anrichten, mit etwas Puderzucker bestreuen und zusammen mit Apfelmus oder eingeweckten Früchten servieren.

Meerrettich-Mousse mit marinierter Rote-Bete, Radieschenkresse, Walnüssen und gerösteten Vollkornbrot

Hier angedacht als Vorspeise zu einem Menü

eignet sich dieses Gericht ganz sicher auch als Soloprogramm. 

Zutaten für 4 Personen:

Für die Meerrettich-Mousse:

4 Blätter Gelatine

220 ml Sahne

200 ml Creme fraiche

65 Gramm Meerrettich

Spritzer Zitronensaft

Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 TL Honig

Für die marinierte Rote-Bete:

500 Gramm Rote Bete

1/2 TL gemahlener Koriander

2 EL Preiselbeeren-Gelee

Spritzer Weinbrandessig

5 EL Walnussöl

2 EL Walnüsse

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

4 Scheiben Vollkornbrot

1 Schale Radieschenkresse 

Herstellung:

• Die Gelatine in kaltem Wasser einlegen, den Meerrettich fein reiben. Den geriebenen Meerrettich mit der Creme fraiche und einem Spritzer Zitronensaft, Honig marinieren und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Die Gelatine etwas abtropfen lassen, dann ganz leicht in einem Topf erhitzen, 3-4 EL von der Meerrettichcreme untermengen, dann diese Mischung mit der restlichen Meerrettichcreme vermengen, anschließend kalt stellen.
• Die Sahne steif schlagen, wenn die kalt gestellte Meerrettichcreme anfängt fest zu werden die geschlagene Sahne unterheben. Jetzt die Meerrettichcreme in passende, ausgeölte Förmchen füllen und über Nacht kühl stellen.
• Die Rote Bete putzen und waschen, dann in Salzwasser weich kochen, anschließend kalt abschrecken und schälen. Dann in kleinere Würfel schneiden.
• Anschließend die Rote-Bete-Würfel mit Koriander, Preiselbeer-Gelee, Spritzer Weinbrandessig, Walnussöl und 130 ml Wasser marinieren dann mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die marinierte Rote Bete ebenfalls, zugedeckt, über Nacht kühl stellen.

-  Am nächsten Tag die marinierte Rote Bete auf 4 Tellern verteilen, darauf die Mousse stürzen, die Walnüsse sowie die Radieschenkresse darauf verteilen. Mit dem gerösteten Vollkornbrot servieren. 

Schweinegulasch mit Mehlspatzen

Schweinegulasch mit

Mehlspatzen 

Zutaten für 4-6 Personen

Für das Schweinegulasch:

1,5 kg Schweineschulter oder Schweinehals, grob gewürfelt 

300 Gramm gerauchter Schweinebauch in kleine Würfel geschnitten 

2 große Gemüsezwiebeln, in grobe Würfel geschnitten

2 EL Tomatenmark

3-4 EL Paprikapulver süß

Salz

Pfeffer aus der Mühle

200 ml Schmand

Ca. 1 1/2 Liter Rinderbrühe

1/4 Liter trockener Weißwein 

2 Lorbeerblätter

2 EL Rapsöl 

Speisestärke zur Bindung 

Prise Zucker 

Für die Mehlspatzen:

600 Gramm Dinkelmehl

6 Eier (XL)

Salz

Prise Muskat 

Herstellung:

In einem passenden Topf das Rapsöl erhitzen, darin jetzt die Gulaschwürfel samt den gerauchten Schweinebauch-Würfeln anbraten, die Zwiebelwürfel hinzufügen und mit anschwitzen, das Tomatenmark und das Paprikapulver gut unterrühren, dann mit dem Weißwein ablöschen. Jetzt  ca.1 Liter Rinderbrühe zugießen. Das Fleisch muss mit Flüssigkeit bedeckt sein, wenn nötig noch Rinderbrühe zugießen. Mit Salz würzen, die Lorbeerblätter hinzufügen und köcheln lassen bis das Fleisch weich geworden ist. Zum Schluss den Schmand einrühren, mit Salz, Pfeffer und Prise Zucker rezent abschmecken und mit etwas Speisestärke eine leichte Bindung geben. 

Parallel dazu die Mehlspatzen herstellen. Das Mehl in eine passende Schüssel geben, die Eier hinzufügen, mit Salz und Prise Muskat würzen, dann einen gewohnten Spätzleteig herstellen. Wenn nötig etwas kaltes Wasser hinzufügen, sollte der Teig zu dick geraten sein. 

Einen Topf mit Salzwasser zum kochen bringen, dann mit zwei Teelöffel eine Art Nocken formen und in das kochende Wasser gleiten lassen. Möchtest du größere Mehlspatzen dann ersetze die Teelöffel mit Suppenlöffel. 

Die Mehlspatzen 1-2 Minuten aufkochen lassen, dann aus dem Wasser heben und warm stellen bis das Gulasch fertig ist. 

Paprika-Sauerkraut mit Hauswürstl und Kartoffeln

Passend zur Jahreszeit, deftiges,

eine Kombination mit Sauerkraut und würziger Wurst. 

Zutaten für 2 Personen:

500 Gramm Sauerkraut 

2 Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren 

Kümmel nach Geschmack 

2 Zehen Knoblauch fein gehackt

1 Zwiebel, in Würfel geschnitten

1 EL Tomatenmark

3 EL Paprikapulver süß

Salz

Pfeffer aus der Mühle

250 Gramm roher, gerauchter Bauchspeck in kleine Würfel geschnitten

2 EL Rapsöl 

Prise Zucker

Ca. 1/2 Liter Rinderbrühe 

Wer möchte: Speisestärke für eine leichte Bindung optional 

Außerdem:

Rohe, geräucherte Hauswürstl

Kartoffeln wie gewohnt zubereitet 

Herstellung:

In einem passenden Topf das Rapsöl erhitzen, darin die Bauchspeckwürfel, Zwiebelwürfel und den Knoblauch anschwitzen, das Tomatenmark hinzufügen und etwas mit anrösten. Jetzt das Paprikapulver schnell unterrühren, anschließend mit der Rinderbrühe ablöschen. Das Sauerkraut hinzufügen, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Kümmel einrühren, mit wenig Salz würzen. 20 Minuten köcheln lassen, dann die Hauswürstl dazugeben und weitere 10 Minuten leicht köcheln lassen. Parallel dazu die Kartoffeln wie gewohnt zubereiten. 

Das Paprika-Sauerkraut mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken, wer mag kann mit etwas Speisestärke eine leichte Bindung geben. Zusammen mit den Hauswürstl und Kartoffeln servieren. 

Kartoffel-Wirsing-Bratlinge mit einer kalten Schnittlauch-Sauce

Wirsing und Kartoffel, ein perfektes Duo.

Diesmal habe ich Bratlinge daraus hergestellt, eine kalte Schnittlauch-Sauce gab es dazu, es hat wunderbar gepasst.

Für ca. 4 Personen

Zutaten für die Kartoffel-Wirsing-Bratlinge:

400 Gramm Wirsing-Blätter

500 Gramm Kartoffeln (mehlig kochend)

2-3 gehäufte EL Mehl

2 Eier xl

1 große Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten

2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

Prise Muskat

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Etwas Rapsöl

Außerdem

Für die Schnittlauch-Sauce:

1/4 Liter Sauerrahm

1/4 Liter Creme fraiche

1 kleiner Bund Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten

2 EL Honig 

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Die Wirsingblätter in ganz kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Zwiebelwürfeln und dem gehackten Knoblauch in einer heißen Pfanne mit Rapsöl anschwitzen. Ca. 3 Minuten dünsten lassen und dann die Pfanne vom Feuer nehmen. Die Wirsing-Masse auskühlen lassen. Die Kartoffeln kochen, ausdampfen lassen, schälen und durch eine Kartoffel- oder Spätzle-Presse drücken.Jetzt in eine größere Schüssel das Wirsing-Zwiebel-Knoblauch-Gemisch zusammen mit den gekochten, ausgedrückten Kartoffeln geben. Verquirlte Eier, Mehl hinzufügen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer Prise Muskat würzen. Wenn die Masse zu flüssig ist nochmals Mehl untermengen. Anschließend die Masse gut vermengen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.  Dann die Masse zu Bratlingen formen und diese in einer heißen Pfanne mit Rapsöl bei kleiner Hitze von beiden Seiten langsam braten.

Parallel dazu die Schnittlauch-Sauce herstellen:

Die Creme-fraiche mit dem Sauerrahm in einer passenden Schüssel zusammen mit den Schnittlauch-Röllchen verrühren, mit Salz, Honig und Pfeffer aus der Mühle würzen und nochmals verrühren.