Ochsenbäckchen in Rotwein und dunkler Schokolade

Ochsenbäckchen, geschmort mit einer ganzen Flasche genialen Attempto vom Weingut Herzog von Württemberg. Cuvée aus den Sorten, Lemberger, Merlot und Syrah.

Der Wein reift 12 Monate in Eichenfässern. Ganz zum Schluss abgerundet mit dunkler Schokolade, es kam viel Zwiebel aber kein Wurzelgemüse zum Einsatz. 

Ihr könnt natürlich jeden anderen Rotwein verwenden, aber, gute Qualität sollte er haben, die Ochsenbäckchen und euer Gaumen werden dankbar sein. 

Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg Ochsenbäckchen, küchenfertig geputzt 

600 Gramm Gemüsezwiebel, in Würfel geschnitten 

2 Knoblauchzehen, fein gehackt 

3 Lorbeerblätter

0,7 Liter trockenen Rotwein

Ca. 1 - 1 1/2 Liter Braune Grundsauce 

2 Nelken 

1 Zimtstange 

Salz

Pfeffer aus der Mühle 

30 Gramm dunkle Schokolade, fein geraspelt 

Dunkler Balsamico nach Geschmack 

3 EL Rapsöl 

Speisestärke für eine leichte Bindung 

Herstellung:

Die ganzen Ochsenbäckchen halbieren und mit Salz würzen.

In einem passenden Topf das Rapsöl stark erhitzen und darin die Ochsenbäckchen von allen Seiten scharf anbraten. Die Zwiebelwürfel mit anschwitzen, dann mit dem gesamten Rotwein ablöschen. 1 Liter Grundsauce zugießen, Lorbeerblätter, Knoblauch, Nelken, Zimtstange hinzufügen und zugedeckt vor sich hinköcheln lassen bis das Fleisch weich geworden ist. Dauert ca. 2 1/2 -3 1/2 Stunden. Wenn nötig immer mal wieder Grundsauce zugießen. 

Anschließend das Fleisch warm stellen, die Sauce durch ein Haarsieb passieren und mit Salz, Balsamico sowie Pfeffer aus der Mühle rezent abschmecken. Mit Speisestärke eine leichte Bindung geben.

Erst ganz zum Schluss, wo auch die Beilagen schon fertig sind, ganz kurz vor dem Service die geraspelte dunkle Schokolade unterrühren, die Sauce darf nicht mehr kochen. Die Stücke von den fertigen Ochsenbäckchen aufschneiden und mit euren gewünschten Beilagen und Sauce servieren. 

Zwiebel-Weißwein-Gulasch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein

Schwäbisch-Hällisches Landschwein, vereint mit ganz viel Stettener Brotwasser, ein Riesling trocken vom Weingut Herzog von Württemberg.

Es eignet sich natürlich auch ein anderer, trockener Weißwein, mir hat aber dieser Wein sensationell gepasst. Als Beilage wäre geröstetes Weißbrot ohne großen Aufwand möglich, klar es passen auch Nudeln oder Röstkartoffel perfekt dazu. 

Für 4 Personen

Zutaten:

1,3 kg Schweinehals, in grobe Würfel geschnitten

1 kg Zwiebeln, in grobe Würfel geschnitten

0,7 Liter trockener Weißwein

Ca.1 Liter Rinderbrühe

3 Lorbeerblätter

2 EL gerebelter Majoran 

1 Bund Glatte Petersilie, gehackt 

2 EL Butterschmalz

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Muskat

Speisestärke für eine leichte Bindung 

Herstellung:

In einem passenden Topf das Butterschmalz erhitzen und darin die Fleisch- sowie Zwiebelwürfel scharf anbraten. Damit alles schön Farbe bekommt am besten in 2-3 Etappen anbraten. 

Dann mit dem Weißwein und 1/2 Liter Rinderbrühe ablöschen, die Lorbeerblätter und den Majoran hinzufügen, salzen und köcheln lassen bis die Fleischwürfel wich geworden sind. 

Zum Schluss mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Muskat rezent abschmecken. Mit Speisestärke eine leichte Bindung geben und die gehackte Petersilie unterrühren. 

Semmel-Schmarrn mit Apfelmus

Eine süße Angelegenheit, im Sommer mit frischen Obst oder Beeren genial,

jetzt zur kalten Jahreszeit passt Apfelmus oder eingewecktes Obst dazu. 

Zutaten ( für 2 Personen )

6 Eier

60 ml Sahne

1 1/2 - 2 Brötchen oder Semmeln vom Vortag

Vanille-Mark aus 2 Vanille-Stangen ( da geht auch Vanille-Zucker )

Zucker nach Geschmack

Prise Salz

Rosinen, 3-4 Stunden in Apfelsaft eingeweicht nach Geschmack

Zimt nach Geschmack

Butterschmalz

Butter

Außerdem:

Apfelmus oder eingeweckte Früchte 

Herstellung:

Die ganzen Eier zusammen mit Zucker mit einem Rührgerät dick-schaumig aufschlagen. Dann die Rosinen, die Sahne sowie das Vanille-Mark einrühren. Die harten Brötchen vom Vortag in grobe Würfel schneiden und in die Ei-Sahne-Masse geben und verrühren. Ca. 30 Minuten ziehen lassen damit sich die Brötchen-Würfel aufweichen können.

Dann in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz die Schmarrn-Masse einfüllen und ca. 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze auf die Herdplatte stellen. In der Zwischenzeit den Backofen bei Oberhitze auf volle Pulle einstellen. Da geht auch die Stufe Grill-Oberhitze.

Jetzt die Pfanne bei geöffneten Backofen, auf mittlerem Einschub schieben. Wenn die Oberseite des Schmarrns eine schöne braune Farbe entwickelt hat die Pfanne aus dem Backofen nehmen und wieder zurück auf die Herdplatte stellen. Jetzt mit zwei Holzlöffeln oder anderem geeigneten Werkzeug zu Schmarrn-Stücke reißen. Eine größere Portion Butter unterrühren, aufschäumen lassen, mit Zimt bestreuen und mit etwas Zucker leicht karamellisieren.

Dann den Schmarrn anrichten, mit etwas Puderzucker bestreuen und zusammen mit Apfelmus oder eingeweckten Früchten servieren.

Meerrettich-Mousse mit marinierter Rote-Bete, Radieschenkresse, Walnüssen und gerösteten Vollkornbrot

Hier angedacht als Vorspeise zu einem Menü

eignet sich dieses Gericht ganz sicher auch als Soloprogramm. 

Zutaten für 4 Personen:

Für die Meerrettich-Mousse:

4 Blätter Gelatine

220 ml Sahne

200 ml Creme fraiche

65 Gramm Meerrettich

Spritzer Zitronensaft

Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 TL Honig

Für die marinierte Rote-Bete:

500 Gramm Rote Bete

1/2 TL gemahlener Koriander

2 EL Preiselbeeren-Gelee

Spritzer Weinbrandessig

5 EL Walnussöl

2 EL Walnüsse

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

4 Scheiben Vollkornbrot

1 Schale Radieschenkresse 

Herstellung:

• Die Gelatine in kaltem Wasser einlegen, den Meerrettich fein reiben. Den geriebenen Meerrettich mit der Creme fraiche und einem Spritzer Zitronensaft, Honig marinieren und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Die Gelatine etwas abtropfen lassen, dann ganz leicht in einem Topf erhitzen, 3-4 EL von der Meerrettichcreme untermengen, dann diese Mischung mit der restlichen Meerrettichcreme vermengen, anschließend kalt stellen.
• Die Sahne steif schlagen, wenn die kalt gestellte Meerrettichcreme anfängt fest zu werden die geschlagene Sahne unterheben. Jetzt die Meerrettichcreme in passende, ausgeölte Förmchen füllen und über Nacht kühl stellen.
• Die Rote Bete putzen und waschen, dann in Salzwasser weich kochen, anschließend kalt abschrecken und schälen. Dann in kleinere Würfel schneiden.
• Anschließend die Rote-Bete-Würfel mit Koriander, Preiselbeer-Gelee, Spritzer Weinbrandessig, Walnussöl und 130 ml Wasser marinieren dann mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die marinierte Rote Bete ebenfalls, zugedeckt, über Nacht kühl stellen.

-  Am nächsten Tag die marinierte Rote Bete auf 4 Tellern verteilen, darauf die Mousse stürzen, die Walnüsse sowie die Radieschenkresse darauf verteilen. Mit dem gerösteten Vollkornbrot servieren. 

Schweinegulasch mit Mehlspatzen

Schweinegulasch mit

Mehlspatzen 

Zutaten für 4-6 Personen

Für das Schweinegulasch:

1,5 kg Schweineschulter oder Schweinehals, grob gewürfelt 

300 Gramm gerauchter Schweinebauch in kleine Würfel geschnitten 

2 große Gemüsezwiebeln, in grobe Würfel geschnitten

2 EL Tomatenmark

3-4 EL Paprikapulver süß

Salz

Pfeffer aus der Mühle

200 ml Schmand

Ca. 1 1/2 Liter Rinderbrühe

1/4 Liter trockener Weißwein 

2 Lorbeerblätter

2 EL Rapsöl 

Speisestärke zur Bindung 

Prise Zucker 

Für die Mehlspatzen:

600 Gramm Dinkelmehl

6 Eier (XL)

Salz

Prise Muskat 

Herstellung:

In einem passenden Topf das Rapsöl erhitzen, darin jetzt die Gulaschwürfel samt den gerauchten Schweinebauch-Würfeln anbraten, die Zwiebelwürfel hinzufügen und mit anschwitzen, das Tomatenmark und das Paprikapulver gut unterrühren, dann mit dem Weißwein ablöschen. Jetzt  ca.1 Liter Rinderbrühe zugießen. Das Fleisch muss mit Flüssigkeit bedeckt sein, wenn nötig noch Rinderbrühe zugießen. Mit Salz würzen, die Lorbeerblätter hinzufügen und köcheln lassen bis das Fleisch weich geworden ist. Zum Schluss den Schmand einrühren, mit Salz, Pfeffer und Prise Zucker rezent abschmecken und mit etwas Speisestärke eine leichte Bindung geben. 

Parallel dazu die Mehlspatzen herstellen. Das Mehl in eine passende Schüssel geben, die Eier hinzufügen, mit Salz und Prise Muskat würzen, dann einen gewohnten Spätzleteig herstellen. Wenn nötig etwas kaltes Wasser hinzufügen, sollte der Teig zu dick geraten sein. 

Einen Topf mit Salzwasser zum kochen bringen, dann mit zwei Teelöffel eine Art Nocken formen und in das kochende Wasser gleiten lassen. Möchtest du größere Mehlspatzen dann ersetze die Teelöffel mit Suppenlöffel. 

Die Mehlspatzen 1-2 Minuten aufkochen lassen, dann aus dem Wasser heben und warm stellen bis das Gulasch fertig ist. 

Paprika-Sauerkraut mit Hauswürstl und Kartoffeln

Passend zur Jahreszeit, deftiges,

eine Kombination mit Sauerkraut und würziger Wurst. 

Zutaten für 2 Personen:

500 Gramm Sauerkraut 

2 Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren 

Kümmel nach Geschmack 

2 Zehen Knoblauch fein gehackt

1 Zwiebel, in Würfel geschnitten

1 EL Tomatenmark

3 EL Paprikapulver süß

Salz

Pfeffer aus der Mühle

250 Gramm roher, gerauchter Bauchspeck in kleine Würfel geschnitten

2 EL Rapsöl 

Prise Zucker

Ca. 1/2 Liter Rinderbrühe 

Wer möchte: Speisestärke für eine leichte Bindung optional 

Außerdem:

Rohe, geräucherte Hauswürstl

Kartoffeln wie gewohnt zubereitet 

Herstellung:

In einem passenden Topf das Rapsöl erhitzen, darin die Bauchspeckwürfel, Zwiebelwürfel und den Knoblauch anschwitzen, das Tomatenmark hinzufügen und etwas mit anrösten. Jetzt das Paprikapulver schnell unterrühren, anschließend mit der Rinderbrühe ablöschen. Das Sauerkraut hinzufügen, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Kümmel einrühren, mit wenig Salz würzen. 20 Minuten köcheln lassen, dann die Hauswürstl dazugeben und weitere 10 Minuten leicht köcheln lassen. Parallel dazu die Kartoffeln wie gewohnt zubereiten. 

Das Paprika-Sauerkraut mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken, wer mag kann mit etwas Speisestärke eine leichte Bindung geben. Zusammen mit den Hauswürstl und Kartoffeln servieren. 

Kartoffel-Wirsing-Bratlinge mit einer kalten Schnittlauch-Sauce

Wirsing und Kartoffel, ein perfektes Duo.

Diesmal habe ich Bratlinge daraus hergestellt, eine kalte Schnittlauch-Sauce gab es dazu, es hat wunderbar gepasst.

Für ca. 4 Personen

Zutaten für die Kartoffel-Wirsing-Bratlinge:

400 Gramm Wirsing-Blätter

500 Gramm Kartoffeln (mehlig kochend)

2-3 gehäufte EL Mehl

2 Eier xl

1 große Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten

2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

Prise Muskat

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Etwas Rapsöl

Außerdem

Für die Schnittlauch-Sauce:

1/4 Liter Sauerrahm

1/4 Liter Creme fraiche

1 kleiner Bund Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten

2 EL Honig 

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Die Wirsingblätter in ganz kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Zwiebelwürfeln und dem gehackten Knoblauch in einer heißen Pfanne mit Rapsöl anschwitzen. Ca. 3 Minuten dünsten lassen und dann die Pfanne vom Feuer nehmen. Die Wirsing-Masse auskühlen lassen. Die Kartoffeln kochen, ausdampfen lassen, schälen und durch eine Kartoffel- oder Spätzle-Presse drücken.Jetzt in eine größere Schüssel das Wirsing-Zwiebel-Knoblauch-Gemisch zusammen mit den gekochten, ausgedrückten Kartoffeln geben. Verquirlte Eier, Mehl hinzufügen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer Prise Muskat würzen. Wenn die Masse zu flüssig ist nochmals Mehl untermengen. Anschließend die Masse gut vermengen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.  Dann die Masse zu Bratlingen formen und diese in einer heißen Pfanne mit Rapsöl bei kleiner Hitze von beiden Seiten langsam braten.

Parallel dazu die Schnittlauch-Sauce herstellen:

Die Creme-fraiche mit dem Sauerrahm in einer passenden Schüssel zusammen mit den Schnittlauch-Röllchen verrühren, mit Salz, Honig und Pfeffer aus der Mühle würzen und nochmals verrühren.

 

Schweinefleisch süß-sauer

 

Als Beilage gab es bei mir Nudeln dazu,

da passt aber auch jede Menge anderes Zeug. 

Zutaten für 2-3 Personen:

500- 600 Gramm Schweinehals, in dünne Streifen geschnitten

1 Liter Gemüsebrühe 

1 Gemüsezwiebel in kleine Würfel geschnitten

2 Knoblauchzehen fein gehackt

Frischer Ingwer fein gerieben nach Geschmack

Sojasauce nach Geschmack, da darf es aber schon etwas mehr sein…

Saft von 1/2 Zitrone

2 EL Honig

2-3 Zweigle Kerbel grob gehackt

1/2 Bund Schnittlauch in dünne Röllchen geschnitten

1 Lorbeerblatt 

Zitronenabrieb von 1/2 Zitrone 

Chili nach Geschmack

Salz

Speisestärke zur Bindung 

Rapsöl zum Bratvorgang 

Herstellung:

In einem passenden Topf Rapsöl erhitzen, dann die Schweinehals-Streifen von allen Seiten scharf anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, dann Ingwer, Sojasauce, Knoblauch, Lorbeerblatt, Zitronensaft und Salz (Vorsicht mit dem Salz, die Sojasauce hat schon viel Power) hinzufügen, das Fleisch jetzt darin weich kochen. Wenn nötig Gemüsebrühe zugießen. Zum Schluss mit Speisestärke eine leichte Bindung geben,

mit Salz, Chili, Zitronenabrieb, Kerbel und Honig abschmecken. Mit passenden Beilagen anrichten und obenauf die Schnittlauchröllchen verteilen.

Münchner Schnitzel mit Petersilienkartoffeln und Rahmgurkensalat

Sehr gut kann ich schreiben. Die Kombination mit Senf und Meerrettich

macht dieses Schnitzel so besonders. Ob das Schnitzel vom Schwein oder Kalb kommt ist nicht entscheidend, auch beim Senf darf sicher gerne variiert werden.

Zutaten für 2 Personen

Für die Münchner Schnitzel:

2 Schnitzel vom Schwein oder Kalb 

2 Eier verquirlt 

2 EL Mehl

6-8 EL Semmelbrösel 

2 EL Meerrettich (vom Glas)

2 EL Senf 

Butterschmalz zum ausbacken der Schnitzel

Salz 

Pfeffer aus der Mühle

Für den Rahmgurkensalat:

1 größere Salatgurke

100 Gramm Sauerrahm

100 Gramm süße Sahne

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

Weißer Balsamico

Sonnenblumenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 EL Honig 

Außerdem:

Petersilienkartoffeln wie gewohnt zubereitet.

Herstellung:

Die Gurke schälen und in dünne Scheiben schneiden. Dann etwas salzen, mit den Händen die Gurkenscheiben etwas andrücken, dann 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Gurkenscheiben vom Saft ausdrücken (der Saft wird nicht mehr gebraucht), den Sauerrahm, Knoblauch und die Sahne hinzufügen, dann mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Honig, Balsamico und Öl abschmecken. Den fertigen Salat ziehen lassen, vor dem servieren, wenn nötig nochmals nachjustieren. 

Parallel dazu die Petersilienkartoffeln herstellen und bei Bedarf warm stellen.

Eine passende Pfanne mit genügend Butterschmalz erhitzen, nicht zu heiß werden lassen.

Die Schnitzel etwas klopfen, dann mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Jetzt eine Seite der Schnitzel mit Senf einstreichen, die andere Seite mit dem Meerrettich einstreichen, dann sofort durch Mehl, Ei und Semmelbrösel ziehen. 

Die panierten Schnitzel jetzt im heißen Butterschmalz von beiden Seiten rasch ausbacken. 

Rindsuppe mit Flädle (Frittaten) und Bratenklößchen

Die Bratenklößchen-Zutaten stammen aus einer Resteverwertung, es war ein Versuch und hat bestens geschmeckt.

Die Klößchen habe ich aus einem Schweinebraten hergestellt, es funktioniert natürlich auch mit einem Rinderbraten. Übriggebliebene Klößchen lassen sich hervorragend einfrosten. Die anderen Zutaten wie Flädle (Frittaten) und Rindsuppe erklären sich von selbst.

Zutaten für die Bratenklößchen

Ich hatte übrig:

500 Gramm Schweinebraten vom Nacken, fertig gegart vom Vortag

Weitere Zutaten:

2-3 Eier 

2 Brötchen vom Vortag in Milch eingelegt 

1 Gemüsezwiebel

1 Bund Glatte Petersilie

1 EL Butter 

Semmelbrösel nach Bedarf 

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Muskatnuss frisch gerieben

Außerdem:

Flädle (Frittaten)

Rindsuppe

Schnittlauch in dünne Röllchen geschnitten

Herstellung Bratenklößchen:

Die Brötchen in grobe Würfel schneiden und in lauwarmer Milch einlegen. 

Die Gemüsezwiebel in kleine Würfel schneiden, in einer passenden Pfanne die Butter aufschäumen lassen und darin die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Anschließend die Zwiebelwürfel kalt werden lassen.

Den kalten Braten in grobe Stücke schneiden, dann mit der mittleren Scheibe durch den Fleischwolf drehen. Glatte Petersilie fein hacken und zum gewolften Braten geben, die erkalteten Zwiebelwürfel, 3 EL Semmelbrösel und Eier ebenso hinzufügen. 

Die in Milch eingeweichten Brötchenwürfel fest ausdrücken und zur Klößchenmasse geben, mit Salz, Pfeffer, Prise Muskat würzen, alles gut vermengen und 10 Minuten ziehen lassen. Sollte die Masse zu flüssig sein weitere Semmelbrösel untermengen. Nochmals 10 Minuten ziehen lassen, dann die Masse zu Klößchen formen und in siedendem Salzwasser gar kochen. 

Kürbis-Creme-Suppe mit Apfel/Speck/Ingwer/Kresse/Kürbiskernen/Croutons

Passend zur Jahreszeit, eine Kürbissuppe.

Diese Suppe geht locker als Hauptmahlzeit durch, sicher auch als Abendessen mal eine tolle Abwechslung! 

Zutaten für 4 Personen:

1 mittelgroßer Hokkaido-Kürbis, in Bio-Qualität, entkernt und in kleinere Würfel geschnitten

1 große Zwiebel, in grobe Würfel geschnitten

2 Zehen Knoblauch grob gehackt

Etwas frischer Ingwer, gehackt

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Weißer Balsamico

1/2 Bund Lauchzwiebel in dünne Röllchen geschnitten

2-3 Weißbrotscheiben in kleine Würfel geschnitten und in einer Pfanne ohne Fett gebraten, dann in Würfeln geschnitten, fertig sind die Croutons

200 Gramm gerauchter Bauchspeck, in dünne Streifen geschnitten 

2-3 Esslöffel Kürbiskerne, in einer Pfanne ohne Fettzugabe geröstet

6-8 EL Kürbiskernöl

1 Hand voll Kresse

1 großer Apfel, entkernt, in Würfel geschnitten und mit Zitronensaft beträufelt

Rapsöl

200 Gramm Sahne

Ca. 1/2 Liter Gemüsebrühe

Herstellung:

In einem größeren Topf mit heißem Rapsöl die Zwiebelwürfeln mit dem gehackten Knoblauch und dem Ingwer anschwitzen, dann mit ca. 1/2 Liter Gemüsebrühe auffüllen, (auf jeden Fall so viel Gemüsebrühe hinzufügen das die Kürbisstücke gut bedeckt sind) und bei geschlossenen Deckel die Kürbisstücke weich kochen lassen. 

Parallel dazu in einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl die Speckstreifen ca. 1-2 Minuten anschwitzen dann die Apfelwürfel und die Lauchzwiebelscheiben hinzufügen, weiter 1/2 Minute anschwitzen. Anschließend die Pfanne bis zur weiteren Verwendung warm stellen. 

Wenn die Kürbisstücke weich geworden sind 2/3 der Flüssigkeit abgießen aber in ein Gefäß auffangen. 

Anschließend zu den gekochten Kürbisstücken die Sahne hinzufügen und alles zusammen mit einem Mixstab cremig pürieren. Wenn nötig noch von der aufgefangenen Flüssigkeit zugießen. Dann mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und weißem Balsamico rezent abschmecken.

Die Suppe in passende Teller oder Schalen anrichten, das Speck-Lauchzwiebel-Gemisch obenauf verteilen. Ebenso darauf die Kürbiskerne, Kresse und die Croutons darauf verteilen und mit etwas Kürbiskernöl beträufeln.