Topfen-Schmarrn mit Marillenröster

Eine leckere Süßspeise aus meiner Heimat. Topfen sagt man in Österreich zu Quark.

Wobei der Schichtkäse dem Quark hier bei uns in Baden-Württemberg näher kommt. Kompakter und fester, ich würde Schichtkäse dem Quark Vorzug geben. 

Für 4 Personen als Dessert 

150 Gramm Topfen (20% Fett) oder Schichtkäse 

100 Gramm Mehl

2 Eier XL

2 Eigelbe XL

4 Eiweisse XL

120 Gramm Puderzucker

Vanillezucker nach Geschmack

2-3 EL Rum (für Kinder aber weg lassen!!!)

80 Gramm Butter

Abrieb von 1/2 Biozitrone

Prise Salz

2-3 EL Rosinen, in etwas Apfelsaft getränkt

Etwas Puderzucker zum bestreuen 

Außerdem:

Marillenröster oder

Zwetschgenröster oder

Preiselbeeren 

Herstellung:

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die 4 Eiweisse steif schlagen.

Die Eigelbe, Eier und 80 Gramm Puderzucker, Vanillezucker mit der Küchenmaschine dickschaumig aufschlagen, dann das Mehl, Topfen, Zitronenabrieb, Rum, Rosinen (vorher etwas vom Apfelsaft ausgedrückt) und Prise Salz unterrühren. Jetzt vorsichtig die geschlagene Eiweisse unterheben. In einer passenden Pfanne 40 Gramm Butter erhitzen, dann die Schmarrn-Masse eingießen, die Pfanne ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze auf der Platte stehen lassen, dann die Pfanne bei mittlerer Schiene, ca. 10 Minuten in den Backofen schieben. 

Anschließend die Pfanne aus dem Backofen nehmen, die Schmarrn-Masse umdrehen und in grobe Stücke zerreissen. Die restlichen 40 Gramm Butter sowie 40 Gramm Puderzucker hinzufügen und etwas karamellisieren lassen. Den fertigen Schmarrn auf passende Teller anrichten, mit etwas Puderzucker bestreuen und mit Marillen-Röster servieren.

Meine diesjährige Silvester-Suppe! Sauerkraut-Suppe mit Apfel, Bacon und Croutons

Eine Sauerkrautsuppe mit keine allzu schweren Zutaten wollte ich versuchen.

Ich lasse die Schale beim Apfel wenn geht immer dran, das ist natürlich Geschmacksache, wer mag schält die Äpfel natürlich. 

Für mich ist diese Suppe sehr gelungen, deswegen habe ich beschlossen sie auch an Silvester zu kochen. Passt doch auch von den Zutaten perfekt! 

Zutaten für 4 Personen:

500 Gramm Sauerkraut, grob gehackt

2 Äpfel in Würfel geschnitten

1 Gemüsezwiebel in Würfel geschnitten

250 Gramm Bacon in Würfel geschnitten

2 EL Rapsöl

1 Bund Glatte Petersilie gehackt

Ca. 1-1 1/2 Liter Rinderbrühe

2 Brötchen nach Wahl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Zucker

Herstellung:

In einem passenden Topf das Rapsöl erhitzen, darin die Zwiebelwürfel zusammen mit den Bacon-Würfeln anschwitzen. Das Sauerkraut hinzufügen und mit 1 Liter Rinderbrühe aufgießen. Die Suppe nun 15 Minuten leicht köcheln lassen, in den letzten 5 Minuten die Apfelwürfel unterrühren. Parallel die Brötchen in Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne ohne Fettzugabe von allen Seiten knusprig rösten, anschließend aus der Pfanne nehmen und bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen. 

Die Sauerkrautsuppe mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker abschmecken, wenn nötig noch Rinderbrühe hinzufügen, dann in passende Teller oder Schalen anrichten. Obenauf mit dem gehackten Petersilie sowie den Croutons bestreuen. 

Steirisches Wurzelfleisch mit Salzkartoffeln und Kren

Eine Spezialität aus meiner Heimat der Steiermark. Wer keinen Schweinebauch mag verwendet Schweinehals das funktioniert auch. 

Das fertig gekochte Fleisch unbedingt immer in der Suppe lassen, es wird sonst sehr schnell trocken! 

Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg Schweinebauch, ohne Knochen, mit Schwarte (oder 1,5 kg Schweinehals ohne Knochen)

2 Knoblauchzehen, grob gehackt

400 Gramm Karotten in Streifen geschnitten

400 Gramm Knollensellerie in Streifen geschnitten

1 Stange Lauch in Streifen geschnitten

3 Lorbeeblätter

5 Wacholderbeeren

20 schwarze Pfefferkörner

Schuss Weinessig

Salz

1 kg Kartoffeln (fest kochend) geschält und geviertelt

1 Bund Glatte Petersilie, gehackt

1 frische Krenwurzel

2 Gemüsezwiebel, geschält und halbiert 

Zubereitung:

Den Schweinebauch in einem passenden Topf mit Wasser einmal aufkochen lassen, dann das Wasser abseihen und den Topf, samt Fleisch mit kaltem Wasser abbrausen. Dieser Vorgang dient das die Suppe beim nachfolgenden Kochvorgang nicht trübe wird. Wem das nichts ausmacht der verzichtet auf diesen Kochschritt.

 Dann den Schweinebauch mit kaltem Wasser bedecken, Gemüsezwiebel, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, gehackten Knoblauch sowie Salz hinzufügen und ca. 2 Stunden köcheln lassen.

Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, dann vom Kochwasser abseihen und bis zur weiteren Verwendung warm stellen.

Nach ca. 1 Stunde die Zwiebel, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren sowie Pfefferkörner aus der Suppe entfernen.

In den letzten 10 Minuten die Karotten-, Sellerie- und Lauchstreifen hinzufügen. Die Suppe mit Salz und einem Schuss Weinessig abschmecken.

Ganz zum Schluss erst den Kren reiben.

Das Fleisch aus der Suppe nehmen, aufschneiden, auf passende Teller anrichten, Suppe,Gemüse und Kartoffeln verteilen, mit frisch geriebenen Kren und Petersilie bestreuen. 

Topfen-Palatschinken

Die schnelle Variante einer Topfen-Palatschinke, eigentlich die gängigere, wenn in einem Lokal in Österreich

Topfen-Palatschinken auf der Karte steht dann wird sie meist so serviert. Es gibt da noch die andere, wesentlich schwerere Version mit Eierguss und Vanille-Sauce. Habe ich auch schon mal hier vorgestellt, wer möchte kann HIER dazu vorbei schauen. 

Für ca. 6 Palatschinken

Für den Palatschinkenteig:

Ca. 200 Gramm Mehl

3 XL-Eier

Kleiner Schuss Mineralwasser

Ca. 1/4 Liter Milch

Prise Salz

Butterschmalz zum ausbacken der Palatschinken 

Für die Topfenfüllung:

250 Gramm Topfen, oder Schichtkäse

Abrieb von 1/2 Zitrone

150 ml Sahne (steif geschlagen)

Puderzucker nach Geschmack

Prise Salz

Vanillezucker nach Geschmack

1 EL Zitronensaft

Herstellung:

Die Milch zusammen mit einem kleinen Schuss Mineralwasser und Mehl mit einem Schneebesen glatt rühren, dann die Eier sowie eine Prise Salz hinzufügen, gut mit dem Schneebesen vermengen, dann den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Nach der Ruhezeit testen on die Konsistenz des Teiges passt, sollte der Teig zu dick sein etwas Milch hinzufügen, sollte er zu dünn sein etwas Mehl unterrühren. 

In einer passenden Pfanne Butterschmalz erhitzen und aus dem Teig ca. 6 Palatschinken ausbacken. Diese anschließend bis zur weiteren Verwendung im Backofen warm stellen.

Für die Füllung die Sahne steif schlagen und beiseite stellen.

Den Topfen und Sauerrahm in ein passendes Gefäß geben, Puderzucker nach Geschmack, den Zitronenabrieb, Zitronensaft, Prise Salz sowie den Vanillezucker hinzufügen und glatt verrühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

Dann die Palatschinken aus dem Backofen holen, mit der Füllung bestreichen und einrollen, anschließend die fertigen Palatschinken noch mit Puderzucker bestreuen. 

Kartoffel-Suppe mit Wurzelgemüse (Vegetarisch)

Nach der vegetarischen Krautsuppe sollte eine vegetarische Variante einer Kartoffelsuppe folgen.

Mit leckerem Wurzelgemüse habe ich die Suppe kombiniert, lecker, kann man machen! 

Für 4 Personen

Zutaten:

600 Gramm Kartoffeln (mehlig kochend)

200 Gramm Karotten

200 Gramm Knollen-Sellerie

200 Gramm Petersilien-Wurzel

1 große Gemüsezwiebel

1/2 Liter - 1 Liter Gemüsebrühe

200 ml Sahne

Pfeffer aus der Mühle

2 Esslöffel Rapsöl

1 Bund Schnittlauch

2 EL Majoran gerebelt

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Spritzer vom dunklen Balsamico-Essig 

Außerdem:

4 Scheiben Toast, getoastet und in Würfel geschnitten

Übrigens, wer Suppen liebt, das hier wäre mein neuestes Kochbuch, Suppenglück für Topfgucker! Zu bekommen im Buchhandel, sollte das Buch nicht vor Ort sein so wird es dort selbstverständlich bestellt! 

Herstellung:

-Die Kartoffeln, Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebel schälen, dann in Würfel schneiden. Den Schnittlauch in dünne Röllchen schneiden.

-In einer heißen Pfanne mit Rapsöl die Zwiebelwürfel mit den Karotten- Sellerie- und Petersilienwurzelwürfel anbraten, es soll etwas Farbe bekommen, anschließend die Pfanne vom Feuer nehmen. Dann die Kartoffelwürfel mit Gemüsebrühe in einen passenden Topf geben und die vorher angeschwitzten Zwiebel- Karotten- Sellerie- sowie Petersilienwurzelwürfel und den Majoran hinzufügen. Die Suppe muss auf jeden Fall alles im Topf befindliche bedecken, sonst noch Suppe nachgießen.

-Jetzt alles zusammen weich kochen lassen.

Mit Hilfe eines Deckels die Suppe in ein Gefäß abgießen und beiseite stellen. Zur Kartoffel-Gemüsemasse nun die Sahne hinzufügen und mit dem Kartoffelstampfer pürieren. Jetzt mit einem Schneebesen von der abgeseihten Suppe soviel unterrühren bis das eine cremige Suppe entstanden ist. 

 

-Mit Salz, Schuss Balsamico-Essig und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die fertige Suppe in passende Teller oder Schalen anrichten, mit etwas Majoran, den Schnittlauchröllchen sowie den Toastwürfeln bestreuen. 

Estragon-Hähnchen mit Nudeln

Ein beliebtes Essen in meiner Heimat, speziell aber in Wien wird dieses Gericht sehr gerne und oft zubereitet.

Estragon ist leider etwas in Vergessenheit geraten dabei handelt es sich um ein grandioses Gewürzkraut. 

Zutaten für 4 Personen

Für das Estragon-Hähnchen:

1 kg ausgelöste Hähnchen-Oberkeulen mit Haut

1 Gemüsezwiebel, in kleine Würfel geschnitten

1/8 Liter trockener Weißwein

1/4 Liter Gemüsebrühe

300 ml Sahne

Frischer oder getrockneter Estragon nach Geschmack

1-2 TL Estragon-Senf

2-3 EL Rapsöl

2 EL Butter 

Mehl, zum mehlieren der Keulen

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Zucker

Speisestärke zur Bindung 

Außerdem:

Nudeln nach Wahl, wie gewohnt zubereitet

Herstellung:

Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.

In einer passenden Pfanne das Rapsöl erhitzen, die Hähnchen-Oberkeulen mit Salz und Pfeffer würzen, dann im Mehl wenden, abklopfen und von beiden Seiten scharf anbraten. Die angebratenen Hähnchen-Oberkeulen, mit der Hautseite nach oben, in eine feuerfeste Form legen und im Backofen, mittlere Schiene, bei ca. 170 Grad, für ca. 10-15 Minuten stellen. 

In einer passenden Pfanne die Butter aufschäumen lassen, dann die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen.

Mit dem Weißwein ablöschen, Gemüsebrühe und Sahne hinzufügen, den Senf einrühren und mit Salz, Pfeffer und Prise Zucker abschmecken. Wenn die Garzeit der Hähnchen-Oberkeulen rum ist die Keulen separat auf einen Teller legen, den entstandenen Saft in der Form zur Sauce geben, jetzt den Estragon hinzufügen, aufkochen lassen und mit Speisestärke eine Bindung herstellen. Bei Bedarf nochmals mit den Gewürzen nachjustieren. Dann die Hähnchenteile einlegen und ca. 10 Minuten, bei ganz kleiner Hitze in der Sauce ziehen lassen. 

Parallel dazu wie gewohnt die Nudeln kochen und zusammen mit dem Estragon-Hähnchen anrichten. 

Krautsuppe (Vegetarisch)

Normalerweise bereite ich Krautgerichte deftig, meist mit gerauchtem Speck zu, süßes und scharfes Paprikapulver kommt auch oft zum Einsatz.

Das alles wollte ich diesmal komplett weg lassen, es sollte ein vegetarisches, etwas leichteres Gericht entstehen. 

Zutaten für 4 Personen:

Ca. 1,5 kg Weißkraut

800 Gramm Kartoffeln 

250 Gramm Schmand

2 kleinere Zwiebeln, in Würfel geschnitten

4 gehäufte EL Mehl

1-2 EL getrockneten Majoran

1 Zehe Knoblauch

1 EL Kümmel (ganz oder gemahlen)

1 Bund Glatte Petersilie, gehackt

1 EL Zucker

Spritzer dunkler Balsamico

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Ca. 1 1/2 Liter Gemüsebrühe

Raps- oder Sonnenblumenöl 

Herstellung:

Das Kraut putzen, vom Strunk befreien und in passende Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen und in passende Würfel schneiden.

in einem passenden Topf etwas vom Rapsöl erhitzen, dann die Kraut- und Zwiebelwürfel hellbraun anbraten. Den Zucker, Knoblauch und Kümmel hinzufügen und ebenso ca. 2 Minuten mit anbraten. 2 EL Mehl unterrühren, mit der Gemüsebrühe aufgießen, die Kartoffelwürfel sowie Majoran dazu geben und köcheln lassen bis die Kartoffelwürfel sowie die Krautwürfel bissfest weich geworden sind. 

1/4 Liter kaltes Wasser, den Schmand und 2 EL Mehl in einer passenden Schüssel mit einem Schneebesen glatt rühren, dann in die kochende Suppe einrühren. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Spritzer Balsamico rezent abschmecken. Ganz zum Schluss die gehackte Petersilie unterrühren oder separat zur fertigen Suppe reichen. 

Semifreddo mit Beeren und in Apfelstrudel-Likör marinierten Löffel-Biskuit

Ein Halbgefrorenes, mit Beeren von unseren Erzeugern. Hat man Beeren von der Saison tiefgefroren dann nur her damit, so lässt sich auch im Herbst und Winter leckeren Beerenzauber herstellen. Der Apfelstrudel-Likör lässt sich auch gerne mit Apfelkorn tauschen. 

Von Dieter Schmid Destillate aus Kernen im Remstal habe ich einen Apfelstrudel-Likör der mir schon bei der ersten Probe einen ganz besonderen AHA-Effekt auf den Gaumen zauberte. Dieser hatte die Aufgabe die einzelnen Löffel-Biskuits durch leichte Tränkung das gewisse Extra zu geben und ich kann behaupten genau dieser Likör verlieh dann dem Semmifreddo die Extra-Klasse. Wer keinen Alkohol mag lässt den Likör weg, die verschiedenen Beeren-Sorten sind so verwendbar wie man sie auf dem Markt kriegen kann. Auch die Grundrezeptur ist mit vielem anderen möglich und abwandelbar. Eine schöne frostige Geschichte, auch ohne Eismaschine ein absoluter Gaumen-Schmaus!

Zutaten

Grundrezeptur:

5 Eigelbe ( groß )

500 ml Sahne ( ich hatte eine mit 32% Fett )

Zucker

Vanillemark aus zwei Vanilleschoten

Prise Salz

Weitere Zutaten:

300 Gramm Beerenmix

Staubzucker

6 Löffel-Biskuits

Apfelstrudel-Likör oder Apfel-Korn nach Geschmack

Pistazien nach Geschmack

Herstellung:

Die Eigelbe mit Zucker und dem Vanillemark auf einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen, anschließen abkühlen lassen. Dann die Sahne mit etwas Zucker steif schlagen. Die Beeren 2 Stunden vor der Zubereitung etwas zerkleinern und mit Puderzucker marinieren. Ebenso die einzelnen Löffel-Biskuits mit dem Apfelstrudel-Likör marinieren.

Wenn die Eigelbmischung ausgekühlt ist diese mit der geschlagenen Sahne vorsichtig vermischen und etwa die Hälfte der Masse in eine geeignete, mit Folie ausgelegtes Form leeren. Nun die Hälfte der marinierten Beerenmischung samt der Frucht-Flüssigkeit verteilen und mit einer Gabel eine Marmorierung formen. Dann vorsichtig die einzelnen, getränkten Löffel-Biskuits einlegen. Jetzt die zweite Hälfte der Eigelb-Sahnemischung auftragen. Mit der zweiten Hälfte der Beerenmischung gleich wie mit der ersten verfahren und zum Schluss mit den Pistazien abschließen. Mit einer Folie alles gut abschließen und je nach Größe 6 bis 10 Stunden, am besten über Nacht in den Froster stellen.

WICHTIG: Das Dessert sollte vor dem aufschneiden mindestens 15 Minuten aus dem Gefrierfach. Erst dann anschneiden und anrichten. Ruhig noch etwas stehen lassen bis das Halbgefrorene angefangen hat fast zur Hälfte zu schmelzen. Genießen sollte man Halbgefrorenes wie der Name schon sagt wirklich halb gefroren, nur dann kommt es so richtig leicht und cremig auf die Zunge. 

Schupfnudeln mit Sauerkraut

Eine wärmende Angelegenheit für kalte Tage.

Vegetarisch geht auch, den Speck weg lassen, auch so schmeckt dieses Gericht fantastisch!

 

Für das Sauerkraut

Zutaten:

500 Gramm rohes Sauerkraut ohne Flüssigkeit

2 Zwiebel, geschält und in Scheiben geschnitten

100 Gramm Schweineschmalz

1/4 Liter Rinderbrühe

2 Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

Prise Zucker

(Für die mit Speck-Variante: 300 Gramm gerauchten Bauchspeck in kleine Würfel geschnitten)

Für die Schupfnudeln

Zutaten:

500 Gramm gekochte Kartoffeln vom Vortag

500 Gramm Mehl

2 Eier

Prise Muskat

Salz nach Geschmack

Rapsöl

Herstellung Sauerkraut:

In einem größeren heißen Topf mit Schweineschmalz die Zwiebelringe anschwitzen. Dann das Sauerkraut hinzufügen, die Rinderbrühe angießen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren sowie einer Prise Zucker würzen.

(Bei der Speckversion werden die Speckwürfel zusammen mit den Zwiebelringen angeschwitzt)

Jetzt das Sauerkraut, bei fast geschlossenem Deckel, ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Die Flüssigkeit soll zum Schluss hin  nahezu komplett verdampft sein. Bei Bedarf noch nachwürzen und das fertige Sauerkraut bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

Herstellung Schupfnudeln:

Die Kartoffeln schälen und mit der Kartoffel-Presse durchdrücken. Das Mehl und die Eier hinzufügen und mit Salz und einer Prise Muskat würzen. Alles zusammen zu einem festen Teig kneten und ca. 15 Minuten ruhen lassen.  Anschließend auf einem bemehlten Brett von der Kartoffelmasse Schupfnudeln formen. Die Schupfnudeln in einem größeren Topf mit siedendem Salzwasser ca. 2-3 Minuten kochen lassen. Anschließend mit einem Sieb aus dem Wasser holen und trocknen lassen.

Jetzt in einer heißen Pfanne mit Rapsöl die Schupfnudeln von allen Seiten braten. Das fertige Sauerkraut ohne Flüssigkeit hinzufügen, mehrmals in der Pfanne wenden, wenn nötig nachwürzen, und zum Schluss auf vorgewärmte Teller Anrichten.