Zander im Tempurateig mit Spargel und Beurre blanc

Das Gericht funktioniert natürlich auch mit weißen Spargel.

Es muss nicht immer eine Sauce Hollandaise sein, die Beurre blanc passt hervorragend dazu. Wer keinen Fisch mag tauscht mit einem Schnitzel oder Hähnchen, auch da passt die Tempura-Panade ausgezeichnet. 

Zander m Tempurateig

Zutaten:

4 Filets a 150 Gramm vom frischen Zander

Salz

Pfeffer aus der Mühle

500 ml Hochwertiges Rapsöl zum ausbacken 

Für den Tempurateig:

50 Gramm Speisestärke

100 Gramm  Mehl

Etwas Eiskaltes Mineralwasser

2 Eigelb vom Biohuhn

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Aus Speisestärke, Mehl, eiskalten Mineralwasser, Eigelb, Salz und Pfeffer einen nicht zu dünnen Backteig herstellen. Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, durch den Tempurateig ziehen und in heißem Rapsöl backen. 

Grüner Spargel mit Beurre blanc

Zutaten:

1 kg.grüner Spargel, frisch gekocht

Beurre blanc

Zutaten:

Eiskalte Butter

20 ml Fischfond selbst hergestellt und einreduziert

Schuss Noilly Prat

1 Schalotte geschält und fein gewürfelt

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Fischfond mit den Schalottenwürfeln großzügig einreduzieren lassen, anschließend mit Noilly Prat angießen . Wenn diese Flüssigkeit fast gänzlich einreduziert ist die kalte Butter unter ständigem rühren einmengen bis eine homogene Sauce entstanden ist.

Dazu bereitete ich noch ein paar Salzkartoffeln, in ein paar Tropfen Erdnussöl sowie rotem Basilikum geschwenkt.