Pariser-Schnitzel

Pariser-Schnitzel mit Champignonreis

Ein richtiger Klassiker, in Österreich gab es diese Schnitzelart in fast jedem Restaurant, ob das immer noch so ist weiß ich nicht.

Hier bei uns in Stuttgart ist das Pariserschnitzel so gut wie gar nicht mehr anzutreffen. Dem Pariserschnitzel ist das Piccata Milanese ähnlich, das wird auch so zubereitet, allerdings ist beim Milanese noch geriebener Käse mit dabei. Schade um die Verbannung des Pariserschnitzels, richtig zubereitet ist dieses Stück Fleisch wirklich ein Gustostückerl. Das Pariserschnitzel besteht natürlich aus Kalbfleisch, bei mir immer aus dem Kalbsrücken. Dünn plattierte Kalbsschnitzel, gewürzt mit Salz und Pfeffer, in Mehl gewendet, durch zerquirltes Ei gezogen und in Butterschmalz ausgebacken. Bei mir gibt es immer eine Scheibe Zitrone sowie Preiselbeeren dazu.

Zutaten für ca. 4 Personen

Für das Pariserschnitzel:

4 Schnitzel aus dem Kalbsrücken, plattiert und mit Salz und Pfeffer gewürzt

Etwas Mehl

2 große zerquirlte Eier leicht mit Salz gewürzt

500 Gramm Butterschmalz

4 Zitronenscheibe

Ca. 160 Gramm Preiselbeeren

Herstellung:

Die Schnitzel in Mehl wenden, vom restlichen Mehl abklopfen, durch das zerquirlte Ei ziehen und sofort im heißen Butterschmalz von beiden Seiten braten. Mit einer Scheibe Zitrone sowie den Preiselbeeren anrichten.

Champignonreis

Zutaten:

Frische Champignon, geputzt und in Scheiben geschnitten

Lauchzwiebel, geputzt und in Scheiben geschnitten

Milder Peperoni, vom Gehäuse entfernt und gehackt

Schnittlauch in Röllchen geschnitten

Butter

Langkornreis

Zwiebel am Stück, geschält

Lorbeer

Nelken

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Herstellung:

Den Reis wie gewohnt mit der Zwiebel, Lorbeer, Nelken und Salz zubereiten.

Parallel in einer heißen Pfanne mit Olivenöl die Champignons dünsten, zum Schluss kurz die Lauchzwiebelringe mitschwenken und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Wenn alle Flüssigkeit verdampft ist den fertigen Reis hinzufügen, einige Butterflocken sowie die Schnittlauchrollen und den gehackten Peperoni einrühren. Bei Bedarf noch etwas nachwürzen.

Salat mit weißen Bohnen, Schafskäse und Birne

Nach Salat war es mir. Eine Zusammenstellung war nicht schwierig, beschaulich aber trotzdem sehr gut ist unser jetziges Markt-Angebot an Salaten.

Die einzelnen Salat-Sorten wollte ich nicht unnötig belasten, deswegen kam bei mir diesmal ein ganz normales Dressing zum Einsatz, Honig verwendete ich für die Süße, er verträgt sich gut mit der leicht bitteren Geschmacks-Note vom meinen verwendeten Salat-Trio.

Zutaten für 2 Personen:

2 Handvoll Rucola, gewaschen und etwas geschnitten

50 Gramm weiße Bohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht, da geht aber auch eine schon gekochte Bohnensorte aus der Dose

1 Kopf Radicchio, gepützt, gewaschen und in Streifen geschnitten

1 größerer Chicorée, geputzt, gewaschen, in Streifen geschnitten und mit etwas Zitrone mariniert

150 Gramm Schafskäse, etwas zerbröselt

1-2 Birnen, je nach Größe, bis zum Kerngehäuse in Scheiben geschnitten und mit Zitronensaft mariniert. Man kann die Birne auch vorher schälen

Für das Dressing:

Olivenöl

Honig

Essig oder Zitronensaft

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Eine Empfehlung von mir: etwas Hagebuttenmark

1 rote Zwiebel, geschält, halbiert und in Streifen geschnitten

Herstellung:

Die eingeweichten Bohnen vom Vortag weich kochen und erkalten lassen. Nimmst du Bohnen aus der Dose diesen Kochvorgang überspringen, Dose öffnen, Bohnen in ein Sieb und mit kaltem Wasser gut abbrausen.

Aus den Dressing-Zutaten eine rezente Salat-Sauce herstellen. Dann die verschiedenen Salatsorten in eine größere Schüssel füllen, die Birnenscheiben sowie den Schafskäse und die weißen Bohnen hinzufügen. Dann das fertige Dressing vorsichtig unterheben. Den Salat ca. 2 Minuten ziehen lassen,   

ein geröstetes Weißbrot passt gut dazu aber auch ein Vollkornbrot schmeckt sehr gut zum Salat. 

MEIN NEUES KOCHBUCH" 

Auf 240 Seiten stelle ich komplett neue Gerichte vor, mit schönen Bildern auf hochwertigem Fotopapier gedruckt.Das Buch hat einen Hard-Cover und ist selbstverständlich von sehr hoher Qualität.Fadengebunden, im Ländle gedruckt und gebunden. GROSSES DANKE an die Offizin Scheufele!!! Wie bei meinem ersten Kochbuch wurde GROSSARTIGE Leistung abgeliefert!!! Zu meinem NEUEN KOCHBUCH geht es HIER entlang!  

Mostbraten mit Bandnudeln und Gurken-Rettich-Salat

Klassisches, deftiges, eine leckere Geschichte sag ich euch!

Bisschen Aufwand ist es schon, aber ihr werdet MEGAMÄSSIG belohnt! 

Zutaten für 4 Personen:

2 kg Schweinehals

2 Zwiebeln

2 Karotten

1 Lauchstange

1/2 Sellerieknolle

2 Liter Most

250 Gramm Sauerrahm

5 Gewürznelken

8 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1 Esslöffel getrockneter Thymian

Speisestärke

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Rapsöl

Prise Zucker

Außerdem:

100 Gramm Paniermehl

2 Esslöffel Zucker

1 Messerspitze gemahlene Gewürznelken

Prise Salz

500 Gramm Bandnudeln

2 Salatgurken

1 Weißer Rettich

Schnittlauch

1 rote Zwiebel

Essig

Rapsöl

Prise Zucker

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie schälen und in grobe Würfeln schneiden.

Die Lauchstange putzen, waschen und in dickere Scheiben schneiden.

Den Schweinehals in ein passendes Gefäß geben, das geschnittene Gemüse, Gewürznelken, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen und den Most zugießen. 

Zugedeckt im Kühlschrank den eingelegten Schweinehals 3 Tage ziehen lassen. 

Den Backofen bei 200 Grad vorheizen.

Den Schweinehals aus dem Most-Sud nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit etwas Rapsöl beträufeln. Den gewürzten Schweinehals in eine passende Backform legen und ca. 1 1/2 Stunden in den Backofen stellen.

Zwischendurch immer wieder mit der Most-Beize übergießen, in den letzten 45 Minuten das Gemüse hinzufügen. 

Die Gurken und den Rettich schälen und dünn in eine passende Schüssel rädeln.

Dann mit etwas Salz bestreuen und gut mischen, ca. 20 Minuten ziehen lassen. Den Schnittlauch in dünne Röllchen schneiden, die rote Zwiebel in feine Würfeln schneiden und zum Gurken-Rettich-Gemisch hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Essig sowie Rapsöl rezent abschmecken.  

Das Paniermehl mit den gemahlenen Gewürznelken und dem Salz vermischen. 

Den fertigen Braten aus dem Backofen holen, aus dem Bräter nehmen, im Paniermehl wenden, dann auf ein Gitterrost legen und für weitere, ca. 15 Minuten in den Backofen stellen, bis die Panade kross geworden ist. 

Die Sauce vom Gemüse und den Gewürzen in einen passenden Topf abseihen, den Sauerrahm unterrühren, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Zucker rezent abschmecken. 

Parallel dazu die Bandnudeln in Salzwasser bissfest weich kochen. 

MEIN NEUES KOCHBUCH" 

Auf 240 Seiten stelle ich komplett neue Gerichte vor, mit schönen Bildern auf hochwertigem Fotopapier gedruckt.Das Buch hat einen Hard-Cover und ist selbstverständlich von sehr hoher Qualität.Fadengebunden, im Ländle gedruckt und gebunden. GROSSES DANKE an die Offizin Scheufele!!! Wie bei meinem ersten Kochbuch wurde GROSSARTIGE Leistung abgeliefert!!! Zu meinem NEUEN KOCHBUCH geht es HIER entlang!  

Szegediner Gulasch auf meine Art

Gulasch bereite ich sehr gerne zu, gerade jetzt zur kalten Jahreszeit ist das für mich eine Sensation. Das hier ist keine Original-Version sondern meine Lieblings-Variante.

Mein Szegediner Gulasch bereite ich immer mit Rauchfleisch zu, diesmal war es ein gerauchter Schweinebauch welchen ich vorher in kleinere Würfel geschnitten habe. Das gibt dem Gulasch eine kräftige Note, ich mag das so. Wer das nicht möchte, einfach den gerauchten Schweinebauch weg lassen. Meine Empfehlung: Das Gulasch einen Tag vorher zubereiten. Am nächsten Tag aufgewärmt schmeckt Gulasch einfach viel besser!

Zutaten (für ca. 4 Personen) :

500 Gramm Schweinegulasch

150 Gramm gerauchter, roher Schweinebauch in kleine Würfel geschnitten

350 Gramm Sauerkraut, gewässert und ausgedrückt

1/2- 3/4  Liter Gemüsebrühe

2-3 Knoblauchzehen, geschält und grob gehackt

1 große Zwiebel, geschält und in Scheiben geschnitten

Ca. 50 Gramm Tomatenmark

Süßes Paprikapulver nach Geschmack, nicht sparsam sein

Scharfes Paprikapulver nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

Kümmel ganz nach Geschmack

3 Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren

Salz

Prise Zucker

Etwas Creme fraiche

1 große rohe Kartoffel

Ca. 70 Gramm Schweineschmalz

Kartoffelpüree würde auch KLASSE dazu passen! 

Herstellung:

In einem großen Topf mit dem heißen Schweineschmalz die Speckwürfeln, Zwiebelscheiben, gehackten Knoblauch sowie die Fleischwürfel anbraten lassen. Dann das Tomatenmark hinzufügen und dieses ebenso dunkel (aber nicht verbrennen lassen) anbraten lassen. Jetzt das Paprikapulver einrühren und mit der Gemüsebrühe angießen. Lorbeer, Wacholderbeeren, Kümmel sowie das Sauerkraut hinzufügen, alles gut vermengen und bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme garen lassen bis das Fleisch weich geworden ist.

Wenn nötig Gemüsebrühe nachgießen. Zum Schluss hin die Kartoffel fein reiben und in das Gulasch unterrühren. Weiter ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis das Gulasch eine sämige Bindung erreicht hat, dann mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer Prise Zucker abschmecken. Anrichten mit einem Klecks Creme fraiche obenauf, als Beilage wären Kartoffeln, Kartoffel-Püree oder Knödeln in jeglicher Art zu empfehlen.

Die Creme fraiche kann man durchaus auch vorher in das fertige Gulasch einrühren.

MEIN NEUES KOCHBUCH" 

Auf 240 Seiten stelle ich komplett neue Gerichte vor, mit schönen Bildern auf hochwertigem Fotopapier gedruckt.Das Buch hat einen Hard-Cover und ist selbstverständlich von sehr hoher Qualität.Fadengebunden, im Ländle gedruckt und gebunden. GROSSES DANKE an die Offizin Scheufele!!! Wie bei meinem ersten Kochbuch wurde GROSSARTIGE Leistung abgeliefert!!! Zu meinem NEUEN KOCHBUCH geht es HIER entlang!  

Erbsen-Eintopf mir Rauchfleisch und Kürbis-Kern-Öl

Meine Empfehlung zu diesem Erbsen-Eintopf:

Die Rezeptur unten bezieht sich auf Trocken-Erbsen ohne Schale, am besten auch schon halbiert eingekauft.

Damit spart ihr enorm Zeit beim Kochvorgang (mit Schale und ganze Erbsen benötigen etwa 2-3 Stunden Kochzeit, das hängt auch vom Alter der Erbsen zusammen), sogar das einweichen über Nacht ist bei dieser Sorte nicht unbedingt nötig. Ganz klar, dieser Eintopf schmeckt mit Erbsen ohne Schale zubereitet wesentlich feiner und ist auch sonst in der Handhabung einfach viel unkomplizierter! 

Bei einem Erbsen-Eintopf ist für mich das Kürbis-Kern-Öl und etwas Essig schon immer das Highlight, beides passt meiner Meinung nach fantastisch zu diesem Gericht. Braucht nicht viel sein, einige Spritzer vom Kürbis-Kern-Öl beim Anrichten obenauf, der Essig kommt zum Schluss, beim Abschmecken des Eintopfes hinzu, passt! Ansonsten einfach Essig und Öl weg lassen. 

Zutaten für ca. 4 Personen:

250 Gramm geschälte, halbierte, getrocknete Erbsen

500 Gramm gerauchten, rohen Schweinebauch

2 mittelgroße Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten

2 Karotten, geschält und in Würfel geschnitten

Ca. 1 1/2 Liter Wasser

2 Zehen Knoblauch, geschält und fein gehackt

Essig

Kürbis-Kern-Öl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

In einem passenden Topf das Wasser mit den Erbsen zum kochen bringen, dann den gerauchten Bauch einlegen, Hitze reduzieren und bei kleiner Flamme köcheln lassen. Nach ca. 1 Stunde Kochzeit den Schweinebauch entnehmen und bis zur weiteren Verwendung warm stellen. Jetzt den Knoblauch, die Kartoffel- sowie die Karotten-Würfel zu den Erbsen hinzufügen und so lange bei ganz kleiner Hitze köcheln lassen bis alles zusammen bissfest weich geworden ist. Die Erbsen sollten sich in dieserZwischenzeit zu einem Art Püree verändert haben. Sollte euch der Eintopf zu dicklich vorkommen, einfach etwas Wasser zugießen. Ganz zum Schluss mit einem Spritzer Essig, Salz, (aber Vorsicht, der Schweinebauch hatte vorher beim Kochvorgang schon Power abgegeben) und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Den fertigen Eintopf 10 Minuten ruhen lassen, dann nochmals erwärmen, bei Bedarf nochmals abschmecken. In der Zwischenzeit den Schweinebauch in  4 Scheiben aufteilen. Dann den heißen Erbsen-Eintopf in passendeTellern schöpfen, mit jeweils einer Scheibe Schweinebauch belegen und obenauf mit Kürbis-Kern-Öl beträufeln.

MEIN NEUES KOCHBUCH" 

Auf 240 Seiten stelle ich komplett neue Gerichte vor, mit schönen Bildern auf hochwertigem Fotopapier gedruckt.Das Buch hat einen Hard-Cover und ist selbstverständlich von sehr hoher Qualität.Fadengebunden, im Ländle gedruckt und gebunden. GROSSES DANKE an die Offizin Scheufele!!! Wie bei meinem ersten Kochbuch wurde GROSSARTIGE Leistung abgeliefert!!! Zu meinem NEUEN KOCHBUCH geht es HIER entlang!  

 

Schwarzwurzelgemüse mit Kresse, Walnüssen, kalter Joghurt-Sauce und Hähnchenbrust

Die Schwarzwurzel, ein Gemüse mit unendlich vielen Variationsmöglichkeiten. Diesmal fiel mir spontan zu diesem Gemüse eine kalte Joghurt-Sauce ein. Eigentlich mache ich das viel zu selten, kalte Saucen passen nämlich ganz hervorragend zu vielen, heiß servierten Gemüsesorten.

Eine schlichte, einfache Joghurt-Sauce war es diesmal zu den Schwarzwurzeln. Joghurt, Olivenöl, ein paar Spritzer Zitronensaft, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abgeschmeckt, das war es schon. Beim Kochvorgang der Schwarzwurzelstücke hielt ich mich ganz nach der Lehre von Eckart Witzigmann, ein "Blanc en France" stellte die Grundlage. Ganz einfach herzustellen, Wasser mit Salz, einem Schuss Weißwein oder Weißweinessig, einem Löffel Butter und einem Löffel Mehl zum Aufkochen bringen. Darin anschließend die geschälten, in Zitronenwasser eingelegten, geschnittenen Schwarzwurzelgemüse bissfest kochen. Ganz wichtig dabei: Öfters umrühren, das Mehl setzt sich sonst auf dem Topfboden an und verbrennt. Das Resultat wäre dann schwarze, verbrannte Punkte im Sud. 

Zutaten:

400 Gramm Schwarzwurzeln, geschält, geschnitten und in Zitronenwasser gelegt

Handvoll Kresse

½ Bund Lauchzwiebel, geputzt, gewaschen und in Scheiben geschnitten

Spritzer Olivenöl

16 Walnüsse

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack 

Für den Blanc en France ( Kochwasser für die Schwarzwurzeln ) :

1 1.2 lt. Wasser

Salz nach Geschmack

Schuss Weißweinessig

30 Gramm Butter

30 Gramm Mehl

Herstellung

Blanc en France:

Wasser zusammen mit Salz, Weißweinessig, Butter und Mehl unter rühren zum kochen bringen. Dann die Schwarzwurzelstücke hinzufügen und diese im Blanc en France bissfest kochen.

Währenddessen die Scheiben der Lauchzwiebel sowie die Walnüsse in einer Pfanne mit heißem Olivenöl anschwitzen. Dann die noch heißen, abgetropften Schwarzwurzelstücke hinzufügen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Zum Schluss Kresse hinzufügen.

Für die kalte Joghurt-Sauce, Joghurt, Olivenöl und ein paar Spritzer Zitronensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zusammen mit dem fertigen Schwarzwurzelgemüse anrichten.

Die Hähnchenbrust wie gewohnt parallel dazu braten und in Scheiben schneiden.

MEIN NEUES KOCHBUCH" 

Auf 240 Seiten stelle ich komplett neue Gerichte vor, mit schönen Bildern auf hochwertigem Fotopapier gedruckt.Das Buch hat einen Hard-Cover und ist selbstverständlich von sehr hoher Qualität.Fadengebunden, im Ländle gedruckt und gebunden. GROSSES DANKE an die Offizin Scheufele!!! Wie bei meinem ersten Kochbuch wurde GROSSARTIGE Leistung abgeliefert!!! Zu meinem NEUEN KOCHBUCH geht es HIER entlang!