stuttgartcooking: November 2019

Mittwoch, 27. November 2019

Bauernschmaus wie beim Kirchenwirt

Ein typischer Bauernschmaus wie er in Österreich oft serviert wird.

So auch bei uns zu Hause in ehemaligen Kirchenwirt. Ich sage es euch, es ist schon ein Schmankerl. Klar, es ist etwas Aufwand, aber es lohnt sich zu 100%!!!

Zutaten für 4 Personen:

1 1/2 kg Schweinebauch

Salz

1 EL Kümmel ganz

2 Knoblauchzehen fein gehackt

1/2 Liter Gemüsebrühe

1 kg Kassler am Stück ungekocht

4 Stück Wienerle oder Frankfurter (kurz bevor alles andere fertig ist in heißem Wasser erwärmt)

Für das Sauerkraut:

1 kg Sauerkraut vom Fass

400 Gramm gewürfelten, gerauchten Bauchspeck

2-3 Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren

1 1/2 Liter Rinderbrühe

1 große Zwiebel, geschält und in Scheiben schneiden

Schweineschmalz

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Zucker

Für die Semmel-Knödel:

250 Gramm getrocknete Brötchen-Würfel

250 Gramm Milch (lauwarm)

3 Eier

40 Gramm Butter

1 große Zwiebel

1 Bund Glatte Petersilie

Prise Muskat

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Schweinebauch:

Den Backofen bei 130 Grad vorheizen. Dann die Gemüsebrühe in eine passende Backform gießen, anschließend den Schweinebraten mit der Schwarten-Seite nach unten einlegen und für 1 Stunde in den Backofen stellen.

Dann den Schweinebraten aus dem Backofen holen, den Saft abgießen und bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer einritzen und von beiden Seiten mit Salz würzen. Auf der Seite ohne Schwarte nun mit Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen, den Schweinebraten mit der Schwarten-Seite nach oben wieder in die Backform einlegen und für weitere 30 Minuten, bei 200 Grad in den Backofen stellen. Dann die Hitze auf 160 Grad reduzieren, die vorher aufgefangene Gemüsebrühe zugießen und für weitere 30 Minuten in den Backofen stellen.

Anschließend für ca. 10-15 Minuten den Obergrill auf vollste Stufe stellen damit eine schöne Kruste entstehen

kann.

Zubereitung Sauerkraut:

Das Sauerkraut vor der Verwendung prüfen ob der Säuregehalt OK ist. Wenn nicht das Sauerkraut mit kaltem Wasser solange wässern bis es in Ordnung ist.

In einem Topf mit Schweineschmalz die Zwiebelscheiben zusammen mit dem Speckwürfeln gut anschwitzen. Das Sauerkraut hinzufügen und mit der Rinderbrühe auffüllen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und das rohe Kassler einlegen und das Sauerkraut nun ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Die Rinderbrühe sollte dabei zu einem Drittel eingekocht sein. Zum Schluss mit Salz. einer Prise Zucker sowie Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das Kassler entnehmen und bis zur Verwendung warm stellen. Erst wenn es ans anrichten geht das Kassler in passende Scheiben schneiden.

Herstellung Semmelknödel:

In einer passenden Pfanne die Butter aufschäumen lassen und darin die Zwiebelwürfel bei kleiner Hitze dünsten, bis sie bissfest sind. Anschließend die Pfanne zur Seite stellen. Die Brötchen-Würfel in eine größere Schüssel geben. Die Eier mit der lauwarmen Milch (unbedingt beachten: die Milch darf nicht zu heiß sein sonst stockt das Ei) verquirlen und über die Weißbrot-Würfeln gießen. Sofort diese Masse, am besten mit den Händen, gut vermengen, ruhig auch etwas dabei die Masse andrücken. Anschließend 30 Minuten ziehen lassen. Die erkalteten Zwiebelwürfel und die gehackte Petersilie hinzufügen, mit Salz, Muskat und Pfeffer aus der Mühle würzen. Weitere 10 Minuten ruhen lassen. Von der fertigen Masse einen kleinen Knödel formen und in siedendem Salzwasser ca. 15 Minuten ziehen lassen. Passt die Konsistenz des Probe-Knödels, aus der restlichen Masse nicht zu große Knödel formen und ebenfalls im siedenden Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen. Sollte der Probeknödel zu weich sein, ganz wenig Mehl untermengen.

"MEIN NEUES KOCHBUCH"

Auf 240 Seiten stelle ich komplett neue Gerichte vor, mit schönen Bildern auf hochwertigem Fotopapier gedruckt.Das Buch hat einen Hard-Cover und ist selbstverständlich von sehr hoher Qualität.Fadengebunden, im Ländle gedruckt und gebunden. GROSSES DANKE an die Offizin Scheufele!!! Wie bei meinem ersten Kochbuch wurde GROSSARTIGE Leistung abgeliefert!!! Zu meinem NEUEN KOCHBUCH geht es HIER entlang!

Montag, 25. November 2019

Heilbutt- und Lachs-Filet an Orangen-Salat mit Kartoffel-Minze-Püree

Ein Orangensalat passt in diese Jahreszeit.

Der Fisch dazu muss nicht unbedingt sein. Auch ein Steak, oder anderes Fleischstück funktioniert hervorragend!

Zutaten (ca. 4 Personen)

Für den Orangensalat:

3 Orangen (am besten filetiert) mit aufgefangenen Saft

1 kleinere Fenchelknolle

1 kleine rote Zwiebel

2 Zweiglein vom Zitronen-Thymian

Weißweinessig nach Geschmack

Bestes Olivenöl nach Geschmack

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Heute habe ich meine Orangen geschält (auch die ganze weiße Haut wegschneiden) und in Scheiben geschnitten, ich empfehle aber die Orangen fein säuberlich zu filetieren. Nicht vergessen, austretenden Orangensaft auffangen.

Von der Fenchelknolle das äußere Fenchelgrün abzupfen. Die Fenchelknolle putzen und von der Außenhaut befreien. Das innere in kleine Würfel schneiden. Die rote Zwiebel schälen und einen Teil in kleine Würfel, den anderen Teil in dünne Scheiben schneiden. Die Orangenfilets in ein Gefäß geben und mit dem angefallenen Orangensaft, gezupften Zitronen-Thymian, Weißweinessig, Olivenöl und den Fenchelwürfeln marinieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Nun den Salat am besten einige Stunden ziehen lassen. Beim Anrichten mit den roten Zwiebelscheiben, Zweiglein Zitronen-Thymian und dem Fenchelgrün ausgarnieren. Eventuell noch ein paar Spritzer Olivenöl obenauf geben.

Für das Kartoffel-Minze-Püree:

1 kg Kartoffeln

Hälftig Milch nach Geschmack (je nach gewünschter Konsistenz für das Püree)

Hälftig Sahne nach Geschmack (je nach gewünschter Konsistenz für das Püree)

Olivenöl nach Geschmack (ich empfehle davon reichlich zu verwenden)

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

4 größere Zweige mit vielen Blättern frische Minze

Herstellung:

Die Kartoffeln schälen und im Salzwasser weich kochen. Kurz ausdampfen lassen, mit der Sahne und Milch zum Püree verarbeiten, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Zum Schluss die gehackte Minze und reichlich Olivenöl unterrühren.

Den Fisch wie gewohnt zubereiten.

"MEIN NEUES KOCHBUCH"

Dienstag, 19. November 2019

Gekochtes Rindfleisch mit Laugenbrezel-Kren

Ein ganz besonderes Stück vom Rind verwendete ich dazu!

Vom Schaufelbug, die mittlere Sehne zerschmelzt auf der Zunge und macht dieses Stück Fleisch so lecker und saftig. Natürlich geht da auch ein Tafelspitz oder etwas Rinderbrust hervorragend!

Zutaten für ca. 4 Personen:

2 kg Schaufelbug

2 - 3 kg Rinderknochen, gehackt

Rindfleischabschnitte, wenn vorhanden

1 große Zwiebel, geschält , halbiert und in einer Pfanne angebräunt

1 kleinere Sellerie-Kmolle mit grün, geputzt und geviertelt

3 Karotten, geschält und halbiert

1 Stange Lauch, geputzt und in dicke Scheiben geschnitten

1 Bund Blattpetersilie, gewaschen

1-2 Petersilienwurzeln, geputzt und geviertelt

4 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1 Bund Liebstöckel, gewaschen

Salz

Herstellung:

Die gehackten Knochen und die Rindfleischabschnitte mit heißem Wasser blanchieren (kurz überbrühen), anschließend das heiße Wasser abgießen. Die blanchierten gehackten Knochen sowie die Rindfleischabschnitte unter fließend kaltem Wasser abbrausen. Die gehackten Knochen nun mit kaltem Wasser in einen großen Topf geben, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die gebräunten Zwiebeln hinzufügen. Diese angesetzte Knochenbrühe nun ca. 3,5 Stunden bei ca.95-97 Grad ziehen (ganz leicht köcheln) lassen.

Dann die Knochen aus der Brühe nehmen und das Rindfleisch in die Knochenbrühe einlegen. Nun weitere 1 1/2-2 Stunden ( hängt von der Fleischqualität und Fleischmenge ab ) bei maximal 95-97 Grad ziehen (leicht köcheln) lassen bis das Fleisch weich geworden ist.

In den letzten 30 Minuten kommt sämtliches Suppengemüse und etwas Salz hinzu.

Wenn das Fleisch weich genug ist 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, erst dann, nach Herstellung des Laugenbrezel-Krens in Portionen aufschneiden.

Die Suppe mit Salz noch abschmecken.

Laugenbrezel-Kren

Zutaten:

3 - 4 Laugenbrezeln vom Vortag

Ca. 1/2 Liter Rinderbrühe (welche vorher hergestellt wurde)

Frischer Kren, oder wie man hier sagt, Meerrettich frisch gerieben, nach Geschmack

1/4 Liter Milch

1/4 Liter Sahne

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 Bund Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten

Zubereitung:

Die Laugenbrezel in Würfel schneiden. Dann die Würfel mit der Hälfte der heißen Rinderbrühe übergießen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Dann mit einem Kochlöffel auf kleiner Flamme gut verrühren. Mit Sahne und Milch nach belieben verfeinern, wenn nötig noch etwas Rinderbrühe zugießen, dann 5 Minuten ziehen lassen. Den frisch geriebenen Meerrettich einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss den gehackten Schnittlauch zugeben.

"MEIN NEUES KOCHBUCH"

Samstag, 16. November 2019

Ente Badische Art mit Blaukraut und Kartoffelpüree

ENTE GUT ALLES GUT! BITTSCHÖN!

Zutaten für die Ente:

2-2,5 kg schwere Ente (küchenfertig)
Blättchen von 4 Stengel vom frischen Thymian
1 Bund Glatte Petersilie

2 Äpfel

2 Eier

2 Brötchen

4 Esslöffel Rosinen

200 ml Sahne

3 Esslöffel Zwetschgenwasser

1/4 Liter trockener Rotwein

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Etwas Speisestärke zur Bindung der Sauce

Zutaten für das Kartoffel-Püree:

800 Gramm mehlig kochende Kartoffeln , geschält und halbiert
150-200 ml Milch

150 ml Sahne

50 ml Sahne, steif geschlagen

60 Gramm Butter, in kleine Flocken geschnitten
Prise Muskat frisch gerieben

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

Zutaten für das Blaukraut: 

1 kg Blaukraut, geputzt und fein gehobelt 

2 Zwiebeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten 

3 Äpfel, geschält, vom Kerngehäuse befreit und in Streifen geschnitten 
2 Zimtstangen 

4 Wacholderbeeren 

2 Lorbeerblätter 

3 Nelken 

Spritzer Rotweinessig (oder normaler Essig) 

1/2 l Gemüsebrühe 

1/8 l trockener Rotwein 

200 g Johannisbeeren-Gelee Speisestärke für die Bindung 

Salz 

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung Ente Badische Art:

1 Die Petersilie mit einem Messer fein hacken.

Die Äpfel bis zum Kerngehäuse in ein größeres Gefäß reiben. Dann die Brötchen

in kleine Würfel schneiden und zu den geriebenen Äpfeln hinzufügen. Ebenso die
Rosinen, die Eier, die Petersilie, das Zwetschgenwasser, die Thymian-Blättchen
hinzufügen. Jetzt mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Die fertige Masse ca. 15 Minuten ziehen lassen.

2 Die Ente innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit der vorher her-
gestellten Masse füllen. Mit Zahnstochern oder Küchengarn verschließen.

Jetzt die gefüllte Ente in einen geölten Bräter legen und im vorgeheizten Backofen
bei ca. 180 Grad, ca. 2 1/2 Stunden fertig braten. Immer mal wieder mit dem Rot-
wein und etwas Wasser aufgießen.

3 Anschließend die fertige Ente aus dem Backofen holen, die Ente sowie die Fül-
lung in 4 Stücke aufteilen, anschließend bei 80 Grad warm stellen.

4 Das Fett aus dem Bräter abschöpfen, dann den restlichen Saft sowie die Sahne
in einen passenden Topf füllen. Es sollte ca. 1/2 Liter Flüssigkeit sein, wenn nicht
etwas mit Wasser auffüllen. Den Topf mit der Flüssigkeit aufkochen, mit der Spei-
sestärke eine leichte Bindung geben und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle ab-
schmecken.

Parallel dazu das Kartoffel-Püree sowie das Blaukraut herstellen.

Herstellung Kartoffelpüree:

Die Kartoffeln am besten in einem Dampfgarer, sonst ganz normal in einem Topf mit Was-
ser aufsetzen, etwas salzen und weich kochen lassen. Milch mit der Sahne etwas erwär-
men. Die gekochten Kartoffeln etwas ausdämpfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse
drücken.

Dann mit einem Kochlöffel das vorher erwärmte Milch-Sahne-Gemisch unterrühren und
mit einer Prise Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Jetzt die Butterflocken ein-
rühren. Zum Schluss ganz vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Das fertige Pü-
ree bis zur weiteren Verwendung warm stellen.

Tipp: Die geschlagene Sahne erst kurz vor dem Anrichten unter das Kartoffel-Püree he-
ben, so bleibt das Püree wunderbar fluffig.

Herstellung Blaukraut: 

Empfehlung: Für das Blaukraut in einem größeren Gefäß alle Zutaten außer der

Speisestärke gut vermengen und mit geschlossenem Deckel über Nacht im
Kühlschrank ziehen lassen.

Das über Nacht marinierte Blaukraut in einem Topf ca. 20−30 Minuten, (wenn
sehr weich bevorzugt: 40 Minuten) bei geschlossenem Deckel und auf kleiner
Flamme kochen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren
und das Blaukraut abbinden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Das fertige Blaukraut bis zur weiteren Verwendung warmstellen.

"MEIN NEUES KOCHBUCH"

Mittwoch, 13. November 2019

Gebratener Semmelknödel mit Camembert überbacken, dazu Bacon und Blattsalat

Ein Mittagessen mit wenigen Zutaten war es! Gebratener Semmelknödel mit Bacon und Camembert überbacken, dazu etwas Salat.

So simpel einfach, hat man den Semmelknödel zur Hand geht es Rucki-Zucki und schmeckt wirklich fantastisch.

Zutaten für 2 Personen:

2 größere Semmelknödel in Scheiben geschnitten

200 Gramm Bacon in Scheiben geschnitten

200 - 300 Gramm Camembert in Scheiben geschnitten

Blatt-Salate mit einer Vinaigrette angemacht

1 rote Zwiebel in dünne Streifen geschnitten

Etwas Rapsöl

Herstellung:

In einer passenden Pfanne die Semmelknödel-Scheiben in heißen Rapsöl von beiden Seiten scharf anbraten, anschließend auf ein Backblech legen. Dann mit den Camembert-Scheiben belegen und im Backofen bei stärkster Stufe Obergrill überbacken.

Parallel dazu die Bacon-Scheiben in einer passenden Pfanne von beiden Seiten kross braten und die Blattsalate mit einer Vinaigrette anmachen.

Anschließend das Backblech aus dem Backofen holen und mit den vorher gebratenen Bacon-Scheiben belegen.

Den angemachten Salat auf 2 passende Teller verteilen, darauf die überbackenen Semmelknödel-Scheiben verteilen, dann die Bacon-Scheiben darauflegen. zum Schluss noch mit den roten Zwiebelstreifen bestreuen.

"MEIN NEUES KOCHBUCH"

Montag, 11. November 2019

Yacon-Wurzel auf Blätterteig, Bacon und Gorgonzola

Ich darf von einem genialen, leckeren Gaumengenuss berichten. Bei diesem einfachen Gericht war die Yacon-Wurzel der Star, ich kannte diese Wurzel überhaupt nicht! Mein Freund Werner schickte sie mir zu, heimischer Anbau natürlich!

Mit seiner Frau Angelika betreibt er mit Herzblut und Leidenschaft die „Solawi Erntezeit“ nahe Offenburg. Angelika ist sozusagen die Fachfrau des Anbaues, mit viel Liebe wird dort noch so wie früher geackert.

Jetzt hat mich diese Yacon-Wurzel erreicht und ich überlegte so vor mich hin was ich alles so machen könnte. Schon roh probiert hat sie mich derart begeistert, spontan wollte ich einen Salat damit herstellen. Weiter am überlegen kam mir die Idee mit dem Blätterteig. Im Geschmack „auch“ leicht an Birne erinnert war dann klar das ich auch Gorgonzola mit verwende, wir waren vom Ergebnis schwer beeindruckt.

Jetzt, nach diesen ersten Versuchen fällt mir jede Menge mit dieser Wurzel ein, vielleicht habe ich Glück wieder an diese MEGAFRUCHT dran zu kommen. DANKE Angelika und Werner!

Zutaten für ca. 2 Personen:

1 Packung Blätterteig aus dem Kühlregal

150 Gramm Bacon in Streifen geschnitten

2-3 Esslöffel Creme fraiche

200 Gramm Gorgonzola

Dünn gehobelte Yacon-Wurzel, vorher geschält

1 Bund Lauchzwiebel, in dünne Scheiben geschnitten

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Den Backofen bei 180-200 Grad vorheizen.

Den Blätterteig ausrollen und auf ein Backblech setzen, dann mit der Creme fraiche einstreichen.

Darauf nun die dünn gehobelte Yacon-Wurzel, den Bacon sowie den Gorgonzola verteilen.

Anschließend mit wenig Salz würzen, das Backblech in den vorgeheizten Backofen stellen und ca. 20 Minuten fertig backen lassen.

Das Backblech aus dem Ofen holen und mit den Lauchzwiebel-Scheiben bestreuen, mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

Freitag, 8. November 2019

Spinat-Käse-Knöpfle mit Bacon

Es muss nicht immer Spätzle sein, auch Knöpfle eignen sich hervorragend zu diesem Gericht. Eigentlich fast besser, der Teig ist derselbe, was man dazu braucht wäre ein speziell dafür vorgesehenes Lochblech.

Gibt es im Fachhandel, hat man es zu Hause wird es ganz sicher öfters verwendet.

Ich stellte die Käseknöpfle mit 4 verschiedenen Sorten Käse her, das musst du unbedingt mal probieren, wirklich oberlecker!

Zutaten:

Für die Spinat-Käse-Knöpfle:

400 Gramm Mehl

200 Gramm Tiefkühl-Spinat, ganz fein gehackt

4 größere Eier

Etwas Wasser

Salz nach Geschmack

Prise Muskat

Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

Außerdem:

1 große Gemüsezwiebel, in kleine Würfel geschnitten

1 EL Butter

100 Gramm Allgäuer Bergkäse, gerieben

100 Gramm Emmentaler gerieben

100 Gramm Limburger, von der Rinde befreit und klein geschnitten

100 Gramm Romadur, von der Rinde befreit und klein geschnitten

50 ml bis 100 ml vom Knöpfle-Wasser

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Auch noch:

300 Gramm Bacon, in Streifen geschnitten und in einer Pfanne angebraten

Herstellung:

Von obigen Zutaten einen glatten, nicht zu dünnen Teig herstellen und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit Hilfe eines Lochblech Knöpfle in leicht kochendes Salzwasser drücken. Sobald die Knöpfle oberhalb des Wassers schwimmen mit einem Sieb herausnehmen, kurz im kalten Wasser schwenken und auf einem Küchentuch etwas trocknen lassen.

Nicht vergessen: Sind die Knöpfle fertig zubereitet vom Knöpfle-Wasser etwas aufheben.

In einer passenden Pfanne jetzt die Butter aufschäumen lassen, dann die Zwiebelwürfel darin anschwitzen, dann die Spinat-Knöpfle hineingeben,

alle Käsesorten sowie etwas vom Knöpfle-Wasser untermengen, dann auf nicht zu großer Hitze, unter laufenden rühren erwärmen bis der Käse gut geschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, zum Schluss die vorher gebratenen Bacon-Streifen untermengen.

"MEIN NEUES KOCHBUCH"

Dienstag, 5. November 2019

Fenchel-Salat mit Orange und Honig

Fenchel ist in Kombination mit Orange eine leckere Geschichte. Wer mag kann den Fenchel auch roh zum Salat verarbeiten, wichtig wäre hierbei den Fenchel ganz dünn zu hobeln.

Auch MEGALECKER und der Fenchelgeschmack kommt ENORM! Es gab einen Schweinebraten, etwas asiatisch gewürzt dazu, ich verzichte dazu auf die Rezeptur samt Herstellung, ist ja ein Kinderspiel.

Zutaten für ca. 2 Personen:

2 kleinere Fenchel, geputzt, vom Strunk befreit und in dünne Scheiben geschnitten

2 Orangen, filetiert und den Saft aufgefangen

1/8 Liter frisch gepresster Orangensaft

1/2 Bund Lauchzwiebel, in Scheiben geschnitten

Weißer Balsamico

Etwas Honig

Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

In einer passenden Pfanne Olivenöl erhitzen, darin jetzt die Fenchelscheiben anschwitzen. Mit etwas Wasser, ca 1/8 Liter, angießen, etwas köcheln lassen, nach ca. 1-2 Minuten die Fenchelscheiben vom Feuer nehmen und lauwarm auskühlen lassen.

Anschließend die Fenchelscheiben in eine passende Schüssel geben, die Lauchzwiebel, Orangenfilets und den Orangensaft hinzufügen. Dann mit Olivenöl, Balsamico, Salz, Honig und Pfeffer aus der Mühle rezent abschmecken.