Ein Klassiker und immer wieder sehr gerne gegessen. Zur Sauce habe ich euch unten eine genaue Rezeptur samt Anleitung. Zum Zwiebelrostbraten würden auch Bratkartoffeln super passen, im Schwabenland reicht man sehr gerne Spätzle dazu.
Für 4 Personen
Zutaten Zwiebelrostbraten:
4 Rumpsteaks vom Rind, a 250 Gramm schwer
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl für den Bratvorgang
Zutaten Zwiebel-Sauce:
1-1 1/2 Liter Braune Sauce (Unten ist die Beschreibung zur Sauce)
4 große Zwiebeln
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Esslöffel Butterschmalz
Zutaten Spätzle:
500 Gramm Mehl
5 Eier
Salz
Etwas Wasser
Herstellung (am besten einen Tag vorher zubereiten):Braune Grundsoße (ergibt etwa 1 bis 1 1/2 lt. fertige Sauce)
Zutaten :
2,5 kg fleischige Rinderknochen vom Metzger klein gehackt.
2,5 kg fleischige Schweineknochen vom Metzger klein gehackt.
In der Küche übrige Fleischabschnitte können jederzeit mit verwendet werden, je mehr Abschnitte zusätzlich verwendet werden umso besser wird die fertige Sauce
3 Karotten gewaschen und in grobe Scheiben geschnitten.
1 Knollensellerie mit Grün, gewaschen und in grobe Würfel geschnitten.
2 Lauchstangen gewaschen und in grobe Scheiben geschnitten.
1 Bund Blattpetersilie, gewaschen und grob gehack .
200-300 Gramm Tomatenmark
Rapsöl zum anbraten
Ca.3 Lorbeerblätter
Ca.8 Wacholderbeeren
Ca. 10 Pfefferkörner
Kleines Thymianzweigle
1/2 lt. Rotwein
Ca. 3 lt. Gemüsebrühe ungesalzen ( als Ersatz geht auch Wasser )
Salz, aber erst ganz zum Schluss hinzufügen
Butter
Mehl
Herstellung Braune Sauce :
Die Knochen auf dem Backblech gut verteilen und mit Rapsöl ein wenig beträufeln.
Bei starker Hitze, dunkelbraun Rösten lassen. Immer mal wieder durchrühren.
Das Tomatenmark in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten bis es dunkel ist. Aber Vorsicht! nichts anbrennen lassen. Danach mit dem Rotwein ablöschen und vom Feuer nehmen. Das oben genannte Gemüse, separat in einer Pfanne , oder auch auf einem Blech im Backofen mit heißem Rapsöl durchrösten , bis es eine schöne dunkelbraune Farbe hat . Anschließend vom Feuer nehmen.
Dann alle Zutaten ( Salz, Butterschmalz und Mehl) in einen großen Topf geben und unter 100 Grad leicht durchköcheln lassen. Die Kochzeit sollte mindestens 4 Stunden (am besten länger) betragen, damit sich der Fleischgeschmack gut von den Knochen lösen kann.
Die Flüssigkeit während des Kochvorganges, immer wieder ( mindestens 4 mal) einreduzieren und neu rösten lassen und mit Gemüsebrühe oder Wasser aufgießen. Durch diese Vorgänge bekommt die Sauce tolle Röst-Aromen und ihre dunkle Farbe. 3 Liter Gemüsebrühe stehen im Rezept, durch einkochen sollte am Schluss 1 bis 1 1/2 Liter fertige Sauce übrig bleiben.
Nach dem Kochvorgang die Sauce durch ein Haarsieb passieren und mit der hergestellten Mehlschwitze ( aus Butter und dem Mehl ), zur gewünschten Dicke abbinden.
Mit Salz, eventuell Pfeffer aus der Mühle noch abschmecken.
Die Soße schmeckt KLASSE und ist mit keinem Fertigprodukt zu vergleichen. Man kann die Soße optimal für die spätere Verwendung, etwa in Eiswürfelbeutel, portionsgerecht eingefrieren.
Herstellung Zwiebelrostbraten mit Spätzle:
1) Für die Spätzle das Mehl mit den Eiern, Salz und ganz wenig Wasser zu einem Teig verarbeiten. Den Teig so lange schlagen, bis er ganz glatt ist und Blasen wirft. Einen größeren Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
2) Anschließend von Hand Spätzle in das Salzwasser schaben oder eine Spätzle-Maschine dazu verwenden. Die Spätzle mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, sobald sie oben schwimmen.
3) Die fertigen Spätzle bis zur weiteren Verwendung warmstellen oder kurz vor dem Anrichten in etwas heißem Butterschmalz schwenken.
4) Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebelscheiben in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz leicht anbraten, Hitze wegnehmen und die Zwiebelscheiben weiter anschwitzen. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, in ca. 20 bis 30 Minuten sollten die Zwiebelscheiben weich sein. Das eventuell zugegossene Wasser muss zum Schluss hin völlig verdampft sein, etwas salzen. Anschließend kann man diese Zwiebel in die Braune Sauce hinzufügen oder aber separat auf den Zwiebelrostbraten geben.
5) Die Rumpsteaks mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, dann in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten zum gewünschten Garpunkt braten. Medium dauert es ca. 2,5 Minuten Bratzeit pro Rumpsteak-Seite.
6) Parallel dazu die Braune Sauce erhitzen und mit den Zwiebeln und Spätzle auf Tellern Anrichten.
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