Kalbskoteletts „Foyot“

Ein Klassiker, dieses Gericht ist ein Genuss, eine weitere Empfehlung eines schon in Vergessenheit geratenen Fleisch-Gerichtes!

Für die Sauce hatte ich noch etwas vom Kalbsjus beigefügt, das ganze klappt aber durchaus ohne auch sehr gut! Das geht übrigens auch mit einem Schweinekotelette sehr gut, statt Kalbsjus kann man auch eine normale dunkle Sauce verwenden! Aber, die Originalzubereitung ist nicht zu topen! ;-) 

Zutaten:

4 dicke Kalbskoteletts

55 Gramm trockene Semmeln ( Brötchen ), gerieben

200 Gramm alter Emmentaler gerieben

600 Gramm Zwiebel, geschält und gewürfelt

Schuss trockener Weißwein

1/4 Liter Milch

Etwas Gemüsebrühe

Etwas Creme fraiche

Etwas Kalbsjus 

Butter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Muskat gerieben

Sahne

Herstellung:

In einem größeren Topf die Zwiebelwürfel mit Wasser bedecken und ca. 10 Minuten kochen lassen. Dann über ein Sieb abgießen und die gekochten Zwiebelwürfel abtropfen lassen. In einem Topf etwas Butter schmelzen lassen und darin die Zwiebel ca. 15 Minuten schmelzen lassen, immer wieder umrühren und bei Bedarf Butter zugeben.

Dann 1 EL Mehl unterrühren, mit 1/4 lt. Milch angießen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen.

Zum Schluss alles mit dem Mixstab fein pürieren.

In einer heißen Pfanne mit Butter die Kalbskoteletts an beiden Seiten scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen.

Die entstandene Bratenkruste in der Pfanne mit einem Schuss Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen und beiseite stellen.

In einer feuerfesten Form nun die Hälfte des Zwiebelmus verteilen und die vorher angebratenen Kalbskoteletts auflegen, dann die andere Hälfte des Zwiebelmus auf die eingelegten Kotelette verteilen. Den geriebenen Käse mit  Semmelbrösel vermischen und dick über das Zwiebelmus streuen. Jetzt mit zerlassener Butter beträufeln. Diesen Vorgang nochmals wiederholen.

Den Bratenfond, einen  Schuss Weißwein sowie etwas Gemüsebrühe rundherum angießen und ca. 1Stunde im Backofen bei ca. 150 Grad fertig garen lassen.

Zum Schluss den entstandenen Bratensaft durch ein Sieb passieren, Fett abschöpfen und etwas Sahne sowie etwas Kalbsjus zugießen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Als Beilage hatte ich Kartoffeln, auch hier bietet sich vielerlei anderes dazu an! 

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Sweet-Chili-Sauce habe ich heute hergestellt, lecker geworden und ich werde berichten!

Maccaroni mit einer Auberginen-Zwiebel-Bolognese

Hin und hergerissen war ich. Eigentlich wollte ich einen typisch italienischen Klassiker aus Sizilien zubereiten, ich habe mich dann doch anders entschieden.

Wer keine Auberginen mag kann Zucchini verwenden, das passt auch hervorragend, die Herstellungsweise wäre dieselbe. 

Zutaten für ca. 4 Personen:

Für die Auberginen-Zwiebel-Bolognese:

500 Gramm Rinderhackfleisch

3 große Zwiebel, in große Würfel geschnitten

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 gehäufte Esslöffel Tomatenmark

800 Gramm Tomatenwürfel aus der Dose samt Saft

2 Auberginen

Frische Basilikum-Blätter

4-6 Esslöffel, frisch geriebener Parmesan

Spritzer vom dunklen Balsamico

1/4 Liter Gemüsebrühe

Prise Zucker

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Rapsöl

Außerdem:

500 Gramm Maccaroni, wie gewohnt bissfest gekocht

Herstellung Auberginen-Zwiebel-Bolognese:

Die Auberginen der Länge nach halbieren, dann in Scheiben schneiden, anschließend auf ein Küchenkrepp legen und beide Seiten mit wenig Salz bestreuen. Nach ca. 20 Minuten den entstandenen Saft mit einem weiteren Küchenkrepp abtupfen. 

Jetzt die Auberginen-Scheiben in einer heißen Pfanne ohne Fettzugabe von beiden Seiten scharf anbraten, anschließend, bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

In einer passenden Pfanne mit Rapsöl das Rinderhack zusammen mit den Zwiebelwürfeln scharf anbraten, dann das Tomatenmark, Knoblauch, Tomatenwürfel samt Saft sowie die Gemüsebrühe hinzufügen. Mit Salz würzen und alles zusammen gut vermengen, dann ca. 30-45 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen. Zum Schluss hin sollte die Sauce etwas eingekocht und nicht zu flüssig sein. Sollte es noch nicht passen einfach 15 Minuten weiter einkochen lassen. 

Zum Schluss die gebratenen Auberginen-Scheiben und Basilikum-Blätter einrühren. 

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Dieses Zitronen-Souffle bekommt sozusagen einen neuen Anstrich, ich möchte in der Rezeptur etwas neues ausprobieren. Dann werde ich selbstverständlich darüber berichten! 

Knoblauch-Basilikum-Kotelette mit Champignons und Pasta

Ganz ehrlich, das hier ist etwas für Knoblauch-Freaks. Der Knoblauch wird vorher etwas in Olivenöl angeschwitzt, dann unter einer Käseschicht, zusammen mit Basilikum überbacken.

Eine köstliche Variante. Das Gericht schmeckt aber auch sehr gut ohne Knobi, einen Versuch mit der tollen Knolle ist es aber wirklich wert! :-) 

Zutaten für 2 Personen

Für die Knoblauch-Basilikum-Kotelette:

2 Kotelette vom Schwein 

4-6 Knoblauchzehen, geschält und grob gehackt

6-8 Blätter vom frischen Basilikum, grob gehackt

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

6 Scheiben vom Bergkäse oder Emmentaler

Für die Champignons:

500 Gramm Champignons, geputzt und in Scheiben geschnitten

2-3 Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten

1 Esslöffel Butter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

200-220 Gramm Pasta nach Wunsch, wie gewohnt zubereitet

Herstellung:

Die Butter in einer heißen Pfanne aufschäumen lassen, dann die Champignon-Scheiben sowie die Schalotten-Würfel darin anschwitzen bis fast alle entstandene Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, anschließend die Pfanne zur Seite stellen.

Die Kotelette von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, anschließend in einer heißen Pfanne mit Olivenöl braten. 

Parallel dazu den groben Knoblauch, ca. 1-2 Minuten in einer Pfanne mit nicht zu heißem Olivenöl anschwitzen ohne Farbe zu geben, dann die Pfanne zur Seite stellen. 

Den Backofen auf vollste Oberhitze vorheizen. 

Sobald die Kotelette durchgebraten sind diese auf ein Backblech legen, dann mit dem Knoblauch und gehackten Basilikum belegen, darauf nun die Käsescheiben darauflegen. Jetzt bei mittlerer Schiene die belegten Koteletts im Backofen überbacken lassen. 

Anschließend zusammen mit den Champignons und der Pasta anrichten. 

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Gemüse-Schmarrn mit einem Joghurt-Radieschen-Dip

Extrem lecker darf ich schreiben. Das Gemüse ist natürlich austauschbar, je nach Saison verwendbar, da ist man absolut flexibel.

Auch beim Dip bieten sich, je nach Saison, andere Varianten an. 

Zutaten für 2 Personen:

Für den Gemüse-Schmarrn:

1 Karotte, geschält und in kleine Würfel geschnitten

1 Scheibe vom Knollensellerie (etwa die gleiche Menge wie die Karotte) geschält und in kleine Würfel geschnitten

1/2 Bund Frühlingszwiebeln, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten

100 Gramm geriebener Emmentaler

1/2 Bund glatte Petersilie, fein gehackt

4 Eier

Ca. 100 Gramm Mehl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Rapsöl

Für den Dip:

150 Gramm Joghurt

100 Gramm Quark

3 Esslöffel Rapsöl

1 Esslöffel Honig

10 Radieschen

1/2 kleine Zwiebel in kleine Würfel geschnitten

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Blätter vom frischen Basilikum, grob gehackt

Herstellung Dip:

Für den Dip die Radieschen fein raspeln, wenig salzen und 15 Minuten ziehen lassen. Dann die geraspelten Radieschen mit den Händen vom Saft ausdrücken (das ist wichtig sonst wird der Dip zu flüssig) in ein größeres Gefäß geben und mit dem Joghurt und Quark glatt rühren.

Dann die Zwiebelwürfel, Honig, Rapsöl, sowie gehackten Basilikum unterrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. 

Herstellung Schmarrn:

In einer heißen Pfanne mit Rapsöl die Scheiben von den Frühlingszwiebeln, Karotten-Würfel, Selleriewürfel anschwitzen, wenn alles bissfest weich ist die Pfanne vom Feuer nehmen. 

Die Eier trennen, aus dem Eiweiss Eischnee schlagen. Die Eigelbe in ein passendes Gefäß leeren und mit dem Mehl glatt rühren. Den geriebenen Emmentaler, glatte Petersilie hinzufügen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Zum Schluss ganz vorsichtig den Eischnee unterheben. Die Pfanne mit dem Gemüse wieder erhitzen, dann die Schmarrn-Masse einfüllen, kurz das Gemüse unter die Schmarrn-Masse heben und bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten stehen lassen. Dann die Masse umdrehen und ebenfalls zwei Minuten anziehen lassen. Ist die Masse gestockt mit zwei Gabeln zu Schmarrn-Stücke reißen. Dann den Schmarrn aus der Pfanne nehmen und zusammen mit dem Dip anrichten. 

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Rumpsteak vom Beef Hohenlohe mit Räucherlachs-Creme an der gebackenen Kartoffel und in Olivenöl-Knoblauch gebratenes Zucchini-Tomaten-Päckchen

Fisch und Fleisch, eine gelungene Kombination möchte ich schreiben.

Wunderbar ergänzte sich das Beef Hohenlohe mit der Räucherlachs-Creme, es wird bestimmt wieder einmal auf der Kochliste platziert.

Die Räucherlachs-Creme eignet sich sicher auch für andere Anlässe, so zum Beispiel auf getoastetem Weißbrot wie wir es gestern hatten. Auch auf jeder anderen Brotsorte kann ich mir die Creme vorstellen, im Crêpe werde ich es auch einmal versuchen, vieles ist denkbar.  

Für die Räucherlachs-Creme

Zutaten:

50 % Frischkäse

30 % Quark

20% Creme fraiche

Gekochte Eier, geschält und klein gehackt

Räucherlachs, in kleine Würfel gehackt

Schnittlauch, ganz dünn geschnitten

Wenig Knoblauch, geschält und ganz fein gehackt

Spritzer Zitronensaft

Wenig Honig

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Aus allen Zutaten wie oben genannt eine Creme herstellen, diese einige Stunden gekühlt durchziehen lassen.

Für die Zucchini-Tomaten-Päckchen in Olivenöl und Knoblauch gebraten

Zutaten:

Zucchini längs in dünne Scheiben geschnitten ( geht mit einem Gemüseschäler sehr gut )

Tomaten, in Scheiben geschnitten

Knoblauch, geschält und fein gehackt

Olivenöl

Parmesan gerieben

Frischer Basilikum

Kleine, geröstete Weißbrotwürfel

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle  

Herstellung:

Die Zucchinischeiben mit etwas Salz bestreuen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Dann die austretende Flüssigkeit mit Küchenkrepp abtupfen. Auf die Zucchinischeiben nun Tomatenscheiben legen, einige Weißbrotwürfel hinzufügen, mit geriebenen Parmesan bestreuen, frischen Basilikum einlegen und dann zu einem Päckchen formen. In einer nicht zu heißen Pfanne mit Olivenöl den dann die Gemüse-Päckchen einlegen und diese von beiden Seiten braten. Zum Schluss den gehackten Knoblauch mitbraten mit schwarzem Pfeffer frisch aus der Mühle gerieben bestreuen, beim Anrichten mit dem Oliven-Knoblauchöl vom Bratvorgang beträufeln.

Das Rumpsteak sowie die gebackene Kartoffel wie gewohnt zubereiten, dafür denke ich braucht es keine Beschreibung.

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Steinpilze im Tempurateig mit Sauce Remoulade

Diese Zubereitung klappt auch mit anderen Pilzsorten wie etwa mit frischen Champignons hervorragend.

Eine schöne Abwechslung und die selbst hergestellte Remouladen-Sauce passt perfekt dazu. 

Zutaten:

Für die Steinpilze im Tempurateig: 

400 g Steinpilze, geputzt und in Scheiben geschnitten

50 g Speisestärke

100 g Mehl

Etwas eiskaltes Mineralwasser

2 Eigelbe vom Biohuhn

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

Rapsöl zum Frittieren

Für die Sauce Remoulade:

200 ml hochwertiges Rapsöl

1 Eigelb vom Bio-Ei

 Senf nach Geschmack

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

 5–10 Kapern, gewässert und gehackt

 2 Gewürzgurken, gehackt

2 Sardellenfilets, gehackt

1/2 Bund Blatt- Petersilie, gehackt 

Zubereitung: 

1- Die Eigelbe und den Senf mit dem Rapsöl zu einer Mayonnaise rühren. Dann alle anderen Zutaten unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Salz etwas vorsichtig sein, die Kapern und die Sardellen haben schon sehr viel Power. 

2- Aus Mehl, Speisestärke, Eigelben und etwas Mineralwasser einen homogenen Teig herstellen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Dann die Scheiben von den Steinpilzen salzen und pfeffern, anschließend durch den Tempurateig ziehen und im heißen Rapsöl goldgelb frittieren. 

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Aprikosen-Chutney

Eine wirkliche Empfehlung von mir.

Dieses Aprikosen-Chutney stellte ich schon öfters her, es ist an der Zeit, wie versprochen, die Rezeptur nun auch auf stuttgartcooking zu setzen.

Mittlerweile habe ich dieses Chutney schon zu verschiedenen Gerichten versucht. Zum Garnelenspieß, zur Hähnchenbrust, zu kaltem Geflügel, zu Käse, zu Rinderfilet und zu einem Reissalat kam es schon zum Einsatz. Zu allen Speisen passte mir das Aprikosen-Chutney wirklich hervorragend.

Zutaten:

1 kg Aprikosen, entkernt und geviertelt

200 g Zwiebel, geschält und grob gewürfelt

1 rote Peperoni, entkernt und fein gehackt

2 Paprika, vom Kerngehäuse befreit und in grobe Würfel geschnitten

40 g frischer Ingwer, geschält und fein gerieben

Zucker nach Geschmack

4 Esslöffel Honig

2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

Salz nach Geschmack

1 TL Curry

Schuss vom dunklen Balsamico

Saft von zwei Zitronen

3 Esslöffel Rapsöl

Herstellung:

In einem passenden Topf mit dem heißen Rapsöl die Zwiebelwürfel und den Knoblauch anschwitzen.

Dann alle weiteren oben genannten Zutaten hinzufügen und auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten einkochen lassen. Noch im heißen Zustand in geeignete Gefäße abfüllen und gut verschließen.

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Spaghettini mit gebratenen Zucchini-Streifen und roher Tomaten-Sauce

Ein geniales Sommergericht wie ich finde. Wenig Zutaten, schnell in der Herstellung und mal etwas außer der Reihe zu gewöhnlichen Pasta-Gerichte.

Und, das schönste daran, es schmeckt unheimlich gut! Nicht vergessen, den Saft der Tomaten mitnehmen zur Sauce, so wichtig weil unheimlich viel Geschmack dabei ist! 

Zutaten für 2 Personen:

220 Gramm Spaghetti

3 größere Tomaten

1 kleine Zucchini in dünne Streifen geschnitten

Olivenöl

Frische Basilikum-Blätter 

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Zucker

Spritzer weißer Balsamico

1 Zehe Knoblauch, fein gehackt

5 Stangen Frühlingszwiebel, in dünne Scheiben geschnitten

Außerdem:

Geriebenen Parmesan

Zubereitung:

Tomaten schälen und vom Strunk befreien. Die Tomaten in Würfel schneiden, den Knoblauch sowie die Frühlingszwiebel-Streifen hinzufügen und mit Salz, Prise Zucker und Pfeffer rezent würzen. Dann reichlich Olivenöl und einen Spritzer vom weißen Balsamico zugießen. Die Zucchini-Streifen in einer heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten, durch-schwenken, Hitze zurück nehmen und eine halbe Minute ziehen lassen. Dann die gebratenen Zucchini-Streifen in die rohe Tomaten-Sauce geben. Parallel dazu die Pasta kochen, gekochte Pasta vom Kochwasser abseihen und noch heiß unter die rohe Tomaten-Sauce mischen. Ganz zum Schluss den Basilikum etwas hacken und darunter heben. Auf passende Teller anrichten und obenauf mit geriebenen Parmesan bestreuen. 

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Gemüsebrühe-Basis selfmade

Diese Gemüse-Basis dient als Grundstock für eine Gemüsesuppe, Würze für Saucen und Gemüsegerichten und vieles anderem in der Küche.

Ein Universal-Genie, durch kein Päckchen zu ersetzen. Gesünder, nährhaltiger, ganz ohne Zusatzstoffe ein Highlight.

Zutaten:

500 Gramm Karotten, geschält

500 Gramm Sellerie, geputzt und geschält

500 Gramm Pastinaken, geputzt und geschält

500 Gramm Petersilie-Wurzel, geputzt und geschält

1 großer Bund Blatt-Petersilie, gewaschen

200 Gramm Salz

(Die Gewichtsangabe beziehen sich auf bereits geschältes und geputztes Gemüse)

Zubereitung:

Die Blatt-Petersilie mit einem Messer klein hacken und beiseite stellen. Die verschiedenen anderen Gemüsesorten mit dem Messer in grobe Würfel schneiden, anschließend in der Küchenmaschine klein zerhacken. Vorsicht, das Gemüse nicht zu klein werden lassen. Zerhacktes Gemüse sowie die gehackte Petersilie in eine größere Schüssel leeren. Dann das Salz hinzufügen und alles zusammen gut vermengen. 10 Minuten ziehen lassen, in passende Gläser abfüllen und kühl im verschlossenen Zustand lagern.

Anwendung:

Wasser in den Topf, aufkochen lassen, Gemüsebrühe-Basis hinzufügen, auf kleiner Flamme 2 Minuten ziehen lassen, schon ist sie fertig, eine leckere Gemüsebrühe. Die Basis hebt sich im verschlossenen Zustand locker einen ganzen Monat im Kühlschrank. 

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