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Diesmal habe ich mir ein ganz besonderes Stück vom Rind ausgesucht. Schaufelbug, wenige benutzen dieses Teil als Siedfleisch, oder gekochtes Rindfleisch. Eigentlich schade, ich behaupte dieses spezielle Stück braucht sich vorm Tafelspitz nicht zu verstecken. Echt jetzt! ;-)
Der Tafelspitz, in diesem Fall der Schaufelbug, sicher ein Gustostückerl als gekochtes Rindfleisch. Für mich, in Österreich aufgewachsen, ist diese Art der Zubereitung von Rindfleisch etwas Besonderes. Das hat nicht unbedingt mit dem Tafelspitz alleine zu tun, es eignen sich viele Stücke vom Rind so gekocht zu werden. Da fällt mir zum Beispiel die Rinderbrust ein, ein Traum von Siedfleisch wie der Schwabe das Stück Rind-Fleisch auch nennen würde.
Bei gekochten Rindfleischgerichten ist für mich der sofortige Verzehr sehr wichtig. Aufgewärmt ist der Tafelspitz nur mehr die Hälfte wert, trocken und im Geschmack nur mehr lasch ist dann das Ergebnis.
Anders wie etwa bei einem Rindsgulasch, welches durchs Aufwärmen immer besser wird, ist gekochtes Rindfleisch wesentlich sensibler und somit am nächsten Tag qualitativ nicht mehr vergleichbar. Einen Tafelspitz, oder Schaufelbug zuzubereiten ist bei mir ein Ritual welches viel Zeit in Anspruch nimmt. Macht mir aber gar nichts aus, ich weiß ja, die Belohnung folgt. Bleibt die Belohnung mal aus, was auch vorkommt, dann lag es ganz sicher meistens bei mir selbst und nicht an den Lebensmitteln. ;-) Diesmal aber hat alles gut geklappt und ich war mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Bei meiner Art der Zubereitung des Tafelspitzes, aber auch Schaufelbugs sind etwa 4 bis 5 Stunden Zeit nötig. Das muss natürlich nicht sein, den Kochvorgang mit der Knochenbrühe kann man sich natürlich sparen, allerdings finde ich dann das Ergebnis nicht so gut.
Zutaten für ca. 4 Personen:
1,5 - 2 kg Schaufelbug
2 - 3 kg Rinderknochen, gehackt
Rindfleischabschnitte, wenn vorhanden
1 große Zwiebel, geschält , halbiert und in einer Pfanne angebräunt
1 kleinere Sellerie-Kmolle mit grün, geputzt und geviertelt
3 Karotten, geschält und halbiert
1 Stange Lauch, geputzt und in dicke Scheiben geschnitten
1 Bund Blattpetersilie, gewaschen
1-2 Petersilienwurzeln, geputzt und geviertelt
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Bund Liebstöckel, gewaschen
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Herstellung:
Die gehackten Knochen und die Rindfleischabschnitte mit heißem Wasser blanchieren (kurz überbrühen), anschließend das heiße Wasser abgießen. Die blanchierten gehackten Knochen sowie die Rindfleischabschnitte unter fließend kaltem Wasser abbrausen. Die gehackten Knochen nun mit kaltem Wasser in einen großen Topf geben, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die gebräunten Zwiebeln hinzufügen. Diese angesetzte Knochenbrühe nun ca. 3,5 Stunden bei ca.95-97 Grad ziehen (ganz leicht köcheln) lassen.
Dann die Knochen aus der Brühe nehmen und den Schaufelbug in die Knochenbrühe einlegen. Nun den Schaufelbug weitere 1-2 Stunden ( hängt von der Fleischqualität und Fleischmenge ab ) bei maximal 95-97 Grad ziehen (leicht köcheln) lassen bis das Fleisch weich geworden ist.
In den letzten 30 Minuten kommt sämtliches Suppengemüse und etwas Salz hinzu.
Wenn der Tafelspitz weich genug ist 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, erst dann, nach Herstellung des Semmel-Krens in Portionen aufschneiden.
Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Semmelkren
Zutaten:
3 - 4 Brötchen (Semmeln) vom Vortag
Ca. 1/2 Liter Rinderbrühe vom hergestellten Schaufelbug
Meerrettich frisch gerieben, nach Geschmack
1/4 Liter Milch
1/8 Liter Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten
Herstellung:
Die Semmeln etwas von der Rinde befreien und in kleinere Würfel schneiden. Dann die Semmelwürfel mit der Hälfte der heißen Rinderbrühe übergießen und alles zusammen mit einem Schneebesen auf kleiner Flamme gut verrühren. Mit Sahne und Milch nach belieben verfeinern, wenn nötig noch etwas Rinderbrühe zugießen, dann 5 Minuten ziehen lassen. Den frisch geriebenen Meerrettich einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss den gehackten Schnittlauch zugeben.
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