Schweinefilet mit Zwiebel-Sauce, Käsespätzle, Maultasche und einem Kartoffelsalat

Ein Essen wie es sich gestern meine Kinder gewünscht haben.

Der Wunsch war für mich Befehl, also ab in die Küche mit mir. Zum Gericht gab es noch etwas Ackersalat mit einem Vinaigrette-Dressing, es hat alle wunderbar gepasst. 

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Die Zutaten sind jeweils für 4 Personen gedacht

Für das Schweinefilet:

800 Gramm Schweinefilet am Stück

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Das Schweinefilet von Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten kross anbraten. Anschließend auf ein Backblech legen und im Ofen bei ca. 170 Grad fertig zubereiten.

Zwiebel-Sauce

Zutaten:

2 größere Zwiebeln, in Scheiben geschnitten

Etwas Stärkemehl zur Bindung

Butterschmalz

Salz

Pfeffer aus der Mühle

3/4 Liter Braune Sauce

Herstellung:

Die Zwiebelscheiben in heißem Butterschmalz ca. 10 Minuten, bei kleiner Hitze anschwitzen. Anschließend mit der Braunen Sauce aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Speisestärke abbinden.

Für die Käse-Spätzle

500 Gramm Mehl

5 größere Eier

Etwas Wasser

Salz nach Geschmack

Herstellung:

Von obigen Zutaten einen glatten, nicht zu dünnen Teig herstellen und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit dem Spätzle-Brett und einer Palette dünne Spätzle in leicht kochendes Salzwasser schaben. Sobald die Spätzle oberhalb des Wassers schwimmen mit einem Sieb herausnehmen, kurz im kalten Wasser schwenken und trocknen lassen.

Weitere Zutaten:

150 Gramm Allgäuer Emmentaler gerieben

100 Gramm Allgäuer Bergkäse gerieben

1 große Zwiebel, geschält, in kleine Würfel geschnitten und in Butterschmalz abgeschmelzt

1/4 lt. frische Sahne

Pfeffer aus der Mühle

Salz

Etwas Butter

Maultaschen abgeschmälzt

Zutaten:

4 Maultaschen

Butterschmalz

Zwiebel geschält und gewürfelt

Herstellung:

Die Zwiebelwürfel in Butterschmalz glasig anschwitzen, darin die Maultasche bis zum Anrichten erhitzen.

Für den Kartoffelsalat:

Eine genaue Rezeptur ist für einen Kartoffelsalat nicht möglich weil die Mengenangaben je nach Beschaffenheit der einzelnen Kartoffelsorten unterschiedlich sind. Manche brauchen mehr Flüssigkeit, manchen mehr Öl usw.

Zutaten:

1 kg, bevorzugt festkochende Kartoffelsorte

Salz

Essig

Etwas Senf

Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Hochwertiges Sonnenblumenöl

Rinderbrühe zu 1/3 eingekocht

Pfeffer aus der Mühle

Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten

Herstellung Kartoffelsalat:

Die Kartoffeln mit der Schale weich kochen, anschließend vom Wasser abgießen und ausdampfen lassen. Die gekochten Kartoffeln noch gut warm schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Rinderbrühe mindestens zu 1/3 einkochen. Dann die Schalottenwürfel hinzufügen, reichlich vom Sonnenblumenöl zugießen, Essig, etwas Senf hinzufügen und nicht zu viel Rinderkraftbrühe zugießen. Mit Pfeffer würzen, dann den Salat einige Zeit (am besten 1 – 2 Stunden) ziehen lassen. Bei Bedarf nun noch Rinderkraftbrühe, Öl, Essig  nachgießen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle fertig abschmecken. Mit den Schnittlauchröllchen obenauf den Kartoffelsalat anrichten.

Saure Kartoffel-Rädle mit gekochter Rinderbrust

Eine Spezialität aus Baden-Württemberg, auch hierzu gibt es sehr unterschiedliche Rezepte. Für mich habe ich die passende Mischung gefunden, so schmeckt es mir.

Die Einbrenne nach der Herstellung unbedingt sofort in eine andere, kalte Pfanne oder nicht schmelzbares Gefäß umfüllen. Sonst wird die hergestellte Mehlschwitze zu dunkel, wird Bitter und ist somit unbrauchbar. 

Man kann die Kartoffel-Rädle auch direkt in die hergestellte Sauce geben und dort ziehen lassen. Meine Variante mit dem Einschichten der Kartoffel-Rädle in eine Backform und dann in den Backofen sieht meines Erachtens etwas hübscher aus. 

Die Sauce zu den Kartoffel-Rädle richtig rezent abschmecken, mit den Gewürzen, vor allem mit dem Essig nicht sparen, die Kartoffeln schlucken enorm an Würze. Eine Prise Zucker erhebt den Geschmack einer sauren Sauce enorm. Es dürfen auch 

Man braucht zur Herstellung der Kartoffel-Rädle nicht unbedingt eine Rinderbrühe, da geht auch Gemüsebrühe oder Wasser.

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Für 4 Personen

ZutatenFür die Rinderbrust:

1 kg küchenfertige Rinderbrust

1/2 große Zwiebel

2 mittelgroße Karotten

2 mittelgroße Petersilienwurzeln

1/4 von einer kleineren Sellerieknolle

1/2 Bund Lauchzwiebeln

1 kleiner Bund Liebstöckel

Prise Muskat gerieben

4 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

Salz

10 Pfefferkörner

Für die sauren Kartoffel-Rädle:

1 kg Kartoffeln, festkochend

1 große Zwiebel

3 gehäufte Esslöffel Mehl

50 ml Rapsöl

2 Lorbeerblätter

1 Nelke

3/4 Liter Rinderbrühe

Weinbrand-Essig nach Geschmack 

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Zucker

1/2 Bund Blattpetersilie

Herstellung:

1: Die Kartoffeln mit Schale in einem passenden Topf mit Wasser kochen, anschließend vom Kochwasser abgießen und ausdampfen lassen.

2: Die Rinderbrust mit fließend kaltem Wasser gut abspülen und in einen größeren Topf geben. Die halbe Zwiebel ohne Schale in einer Pfanne ohne Fettzugabe mit dem Anschnitt nach unten  dunkelbraun braten und zur Rinderbrust hinzufügen. Den Topf nun mit ca. 3-4 Liter Wasser aufgießen, die Lorbeerblätter, Prise Muskat, Liebstöckel sowie die Wacholderbeeren hinzufügen und bei mittelgroßer Hitze kochen lassen bis die Rinderbrust weich geworden ist. Wenn nötig immer wieder mal Wasser nachgießen, auf jeden Fall soll die Rinderbrust immer mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Die Karotten, Petersilienwurzeln und den Sellerie schälen und in Würfeln schneiden. Die Blattpetersilie fein hacken. Die Lauchzwiebeln, putzen und in dünne Scheiben schneiden.

3: In einer größeren Pfanne das Rapsöl erhitzen, mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Unter ständigem Rühren das Mehl so lange rösten bis eine dunkelbraune Farbe entstanden ist. Danach die Mehlschwitze sofort in eine kalte Pfanne oder passendes Edelstahlgefäß umfüllen und bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen. 

4: Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Dann in einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl die Zwiebelwürfel hellbraun braten, anschließend beiseite stellen.

5: Von der vorher hergestellten Rinderbrühe  3/4 Liter entnehmen und in einen passenden Topf füllen. Die Lorbeerblätter sowie die Nelke hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen. Jetzt die Brühe mit der vorher hergestellten Mehlschwitze, nach und nach, bis zur gewünschten Dicke abbinden. Nach dem abbinden die angebratenen Zwiebelwürfel hinzufügen noch 1 Minute lang kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Essig und einer Prise Zucker rezent süß-sauer abschmecken.  

5: Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in eine Auflaufform einschichten. Dann die fertige Sauce darüber verteilen, abdecken und bei 90 Grad zum durch ziehen in den Backofen stellen. 

6: Die fertige Rinderbrust entnehmen und ebenso warm stellen. Anschließend die Rinderbrühe durch ein Küchentuch passieren, zurück in den Topf leeren und nun die Sellerie- Karotten- und Petersilien-Wurzel-Würfel darin bissfest weich kochen. in der letzten Minute die Lauchzwiebel-Scheiben mitkochen. Die Suppe bei Bedarf mit Salz noch abschmecken. 

7: Die Rinderbrust in Scheiben schneiden, in eine passende Servierform einlegen, darauf die gekochten Gemüsewürfel verteilen und etwas Rinderbrühe  darüber gießen. Die sauren Kartoffelrädle aus dem Backofen holen, Deckel entnehmen und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Zusammen mit der Rinderbrust servieren.

Eierlikör, selbst hergestellt!

Maronen-Rosenkohl-Auflauf/Lamm-Lachse und Senf-Sauce

Salzburger Nockerln

Bratapfel mit Apfelstrudel-Likör und Vanille-Sauce

Ein Bratapfel der besonderen Güte! Dank sei dazu dem Apfelstrudel-Likör des Destillateurs Schmid aus dem Remstal.

HIER geht es zu deren Homepage! Ein Erzeuger sozusagen aus nächster Nähe, er produziert fantastische Produkte. Genial! Wer große Portionen bevorzugt nimmt von der Füllmenge das doppelte, auch die Äpfel sollten dann XXL sein! :-)

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Für 4 Personen als Dessert, sonst für die Füllung die doppelte Menge und große Äpfel nehmen!!!

Zutaten für die Bratäpfel:

4 mittelgroße Äpfel

2 Toastscheiben

3 Esslöffel gehackte Mandeln

3 Esslöffel gehackte Walnüsse

60 Gramm flüssige Butter

2 Esslöffel Rosinen

Etwas Apfelsaft zum einlegen der Rosinen

1 Teelöffel Zimt

Guter Schuss vom Apfelstrudel-Likör, hatte ich von HIER

3 Esslöffel Honig

Saft von 1 Zitrone

Prise Salz

Minzeblätter 

Zutaten für die Vanille-Sauce:

200 ml Milch

200 ml Sahne

Vanillemark aus 2 Vanilleschoten

Prise Salz

Zucker nach Geschmack

1 Teelöffel Speisestärke

4 Eigelbe 

Herstellung:

1:Die Rosinen in Apfelsaft einweichen. Die Toastscheiben toasten, von der Rinde befreien und in kleine Würfeln schneiden. In einem passenden Gefäß die Toastwürfel, gehackten Mandeln, gehackten Walnüsse, vorher vom Apfelsaft ausgedrückte Rosinen, Zimt, flüssige Butter, Zitronensaft, Honig, guter Schuss vom Apfelstrudel-Likör sowie einer Prise Salz gut vermischen und die Füllmasse 10 Minuten ziehen lassen.

2:Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.

Die Äpfel am oberen Drittel mit dem Stiel quer durchschneiden. Dann den Apfel aushöhlen, davon das Kerngehäuse weg werfen. Der Rest des Apfelfleisches klein hacken und zur Apfelfüllung hinzufügen. 

Jetzt die ausgehöhlten Äpfel mit der vorher hergestellten Masse füllen und die Deckel aufsetzen. Eine geeignete Backform ausfetten, die gefüllten Äpfel einsetzen und bei 175 Grad ca. 40 - 50 Minuten, je nach Größe der Äpfel fertig backen.  

3:Die Sahne zusammen mit der Milch, Vanillemark samt Vanilleschoten,  etwas Zucker und einer Prise Salz aufkochen und zur Seite stellen. Nach 5 Minuten die Vanilleschoten entnehmen.

Die Eigelbe mit Zucker schaumig dick aufschlagen. Dann die Speisestärke gründlich unterrühren. Jetzt die noch warme Sahne-Milch-Mischung unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen hinzufügen.

Die Masse in einen geeigneten Topf füllen und vorsichtig bei kleiner Hitze, unter ständigem Rühren anziehen lassen. Vorsichtig, die Sauce darf nicht mehr kochen.

4:Die fertige Vanille-Sauce zusammen mit den Bratäpfeln anrichten. Zum Schluss etwas Minze, gehackte Walnüsse und gehackte Mandeln über das süße Gericht streuen. 

Schneckennudeln im Glas, tolle Abwechslung........

Frittierter Kürbis mit einer Hagebutten-Sauce war es auch noch........

Pochierter Fisch mit frittierten Sellerie- Süßkartoffel-Streifen und einer kalten Joghurt-Minze-Sauce

Eine leckere Geschichte, schon so lange euch versprochen, heute löse ich ein.

Pochierter Fisch, kalte Joghurt-Sauce aber das Highlight zum Fisch waren die frittierten Süßkartoffel- und Selleriestreifen. Supergut hat es zusammengepasst. Für den Fisch wählte ich einen Rotbarsch da gehen aber auch viele andere Fisch-Sorten. 

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Zutaten für 2 Personen:

Für den pochierten Fisch:

2 Rotbarsch-Filet a ca. 200 Gramm

1/8 Liter trockenen Weißwein

Salz

Pfeffer aus der Mühle 

Olivenöl

Für die kalte Joghurt-Minze-Sauce:

200 Gramm Joghurt 10%

Frische gehackte Minze

Spritzer Zitronensaft

1 Teelöffel Honig

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 Esslöffel Olivenöl

Für die frittierten Süßkartoffel- Sellerie-Streifen:

2 mittelgroße Süßkartoffeln, geschält und in ganz dünne Streifen geschnitten

Gleiche Menge vom Sellerie, geschält und in ganz dünne Streifen geschnitten

Salz

Frittier-Öl

Herstellung pochierter Fisch:

In einer passenden Auflaufform die Fischfilets einlegen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Anschließend den Wein zugeben, mit einem Deckel schließen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 140 Grad die Fischfilets fertig pochieren. 

Herstellung Joghurt-Minze-Sauce:

Alle genannten Zutaten verrühren und abschmecken.

Herstellung frittierte Süßkartoffel- Selleriestreifen:

Das Frittier-Fett erhitzen, dann darin erst die Selleriestreifen, dann die Süßkartoffel-Streifen fertig frittieren. Mit Salz würzen. 

Lamm-Filets mit einem Maronen-Rosenkohl-Auflauf und Senf-Sauce. demnächst hier!

Freunde auf der Auto-Messe getroffen!