stuttgartcooking: Beef-Tatar auf meine Art, einmal so und dann so…..! Chaotisch und mit Minze eben!

Freitag, 28. Oktober 2016

Beef-Tatar auf meine Art, einmal so und dann so…..! Chaotisch und mit Minze eben!

Food-Styling ist natürlich Geschmacksache, ich verzichte gänzlich auf künstliche Hilfsstoffe. Gute Lebensmittel haben für mich einen hohen Stellenwert, egal wie auch immer inszeniert, das zum Food-Shooting bereitgestellte Essen muss IMMER auch danach Essbar sein! Klassisch auf Schiefer angerichtet ist sowieso schön anzusehen und dann habe ich ganz persönliche, spontane Gedankengänge in ein Food-Bild umgesetzt. Warum immer exakt, nach Plan, akkurat, immer gleich, immer angepasst, jedem gefallen wollend gestylt, das ging mir durch den Kopf.

Positives Chaos hatte ich im Kopf. Nicht einfach hingeklatscht sondern exakt und bewusst gestaltet. Chaotische, positive Gedankengänge waren es, zusätzlich gewürzt mit einer Prise Minze. Die Rezeptur zum Beef-Tatar war die gleiche. UND, alles vom Chaos-Teller wurde aufgegessen, die Eierschale allerdings nicht geknabbert. Lebensmittel mit eigenen Gedankengut anrichten, auch mal spielerisch inszenieren, aber nie den Respekt zum Produkt verlieren ist auch bei solch einem Food-Styling meine oberste Devise!

Das Gericht hier ist nicht jedermanns Geschichte. Rohes Fleisch, da ziehen sich viele zurück, ich nicht. Vorausgesetzt es ist hochwertiges Fleisch. Immer, auch bei erhitztem Fleisch sollte man stets auf gute Qualität achten! Immer, ich wiederhole mich, ich weiß! Artgerechte Aufzucht, gesundes Futtermittel, es darf dann ruhig etwas teurer sein. Auch beim Fleischgenuss gilt, weniger ist mehr, jeden Tag Fleischkonsum muss sowieso nie und nimmer sein! Meiner Meinung nach!

Dry Aged ist so ein Modeausdruck. Modeausdruck schreibe ich deswegen, weil viele meinen es handelt sich dabei um eine ganz neue Methode einer Fleischreifung. Das stimmt natürlich nicht, es ist schlichtweg Quatsch. Fleisch wurde früher immer standardmäßig trocken, also "Dry Aged" gereift. Im Kühlhaus, am besten mit Knochen und das lange genug damit der Fleischkonsum ein Genuss werden konnte. Da fällt mir immer wieder der Spruch mancher Hausfrau ein: Der Zwiebelrostbraten (ein Stück vom Rinderrücken) gelingt mir nie, er ist immer zäh. Ein gut abgelagerter und gereifter Rinderrücken ist nie zäh und wenn doch, dann bin ich meistens der Meinung, der Metzger hat die notwendige Reifezeit nicht eingehalten. Es ist schon klar, je länger Fleischstücke reifen umso mehr Fleischsaft, somit Gewicht verliert man dadurch, sprich desto weniger verdient dann der Metzger. Aber, ich behaupte es wäre dann besser das gute Stück Fleisch lange genug reifen zu lassen, den Kilopreis etwas anzuheben um sicher zu gehen dass den Kunden der Rostbraten gelingt und sie auch gerne wieder kommen! Deswegen liebe Köchinnen und Köche, lasst euch nicht unterjubeln das ihr keinen Rostbraten hinbekommt. Ein richtig abgehangener Rinderrücken ist immer butterweich, zart und wird beim Bratvorgang NIE zäh!

Zu meinem Beef-Tatar. Daraus mache ich nie eine große Geschichte, heute stelle ich euch meine Variante vor. Die Zutaten hierzu variieren bei vielen, gut so, weil jeder nach seinem Gusto.

Worauf ihr aber wirklich achten solltet und dass ist sehr wichtig. Das Rinderfilet NIE aber wirklich NIE durch den Fleischwolf drehen. Dieser Vorgang macht die Fleischstruktur kaputt, der Fleisch-Wolf zermatscht eher als das er das Fleisch klein schneidet.

Schneidet das Filet mit einem Messer so klein wie möglich, das klappt mit diesem zarten Fleisch ganz schnell und ist wirklich kein Hexenwerk!

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Zutaten Beef-Tatar, für 2 Personen:

400 Gramm pariertes, gut abgehangenes Rinderfilet am Stück, ganz klein geschnitten

2 Schalotten, in kleine Würfeln geschnitten

1 Esslöffel Kapern, gewässert, ausgedrückt, mit einem Spritzer Zitronensaft mariniert und klein gehackt

2 kleine Sardellenfilets klein gehackt

1 gestrichener Teelöffel Paprika-Pulver süß

1 Teelöffel Senf

2-3 Cornichons, in ganz kleine Würfeln geschnitten

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 Esslöffel Olivenöl

1 Esslöffel weißer Balsamico

Außerdem:

2 Eigelbe (unbedingt auf frische Qualität achten!)

Frisch getoastetes Weißbrot

Butter

UND, zum Chaos-Teller gab es noch frische Minze als Begleitung, es war GENIAL! :-)

Herstellung:

Alle Zutaten, außer Eigelbe, Parmesan, Weißbrot und Butter in ein passendes Gefäß geben, gut durchmengen und rezent abschmecken. Wenn Zeit bleibt 10 Minuten durchziehen lassen.

Anschließend das fertige Beef-Tatar auf zwei Teller formen, in die Mitte eine leichte Mulde eindrücken und darauf die Eigelbe setzen.

Zusammen mit frischer Butter und noch warmen Toastbrot servieren. Chaotisch gibt es noch Minze dazu! :-)