Heute stelle ich euch den Hauptgang zum 3 Gang-Menü der Aktion „Gutes Essen aus Baden Württemberg“ MACH’S MAHL vor.
Die Lebensmittel zum Menü wurden vorgegeben, daraus kochte ich die verschiedenen Gerichte. HIER kommt ihr zur gestrigen Vorspeise. Morgen kommt dann das abschließende Dessert! :-)
Zutaten für 4 Personen
Für das Linsen-Ragout:
200 Gramm Linsen aus Baden-Württemberg
180 Gramm Lupinen-Bohnen-Mousse (als Ersatz könnt ihr auch Tomatenmark (ca.100 Gramm davon) verwenden)
2 Lorbeerblätter
1 Esslöffel Honig
Schuss Essig
1 größere Zwiebel
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Etwas Rapsöl
Für die Rinder-Beinscheibe:
2 mittelgroße Rinder-Beinscheiben
1/2 Liter Lemberger (ich verwendete einen Lemberger Barrique von der Weinmanufaktur Untertürkheim)
1 Lorbeerblatt
8 Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Etwas Rapsöl
Für den Romanesco:
2 kleinere Romanesco
2 Esslöffel Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Herstellung:
1: Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Die Rinder-Beinscheiben von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in einer heißen Pfanne mit Rapsöl beide Seiten der Rinder-Beinscheiben scharf anbraten, dann mit dem Lemberger ablöschen. Die angebratenen Rinder-Beinscheiben in eine passende feuerfeste Form legen, mit dem Weinsud begießen, das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren einlegen und bei geschlossenem Deckel, bei ca. 175 Grad, schmoren lassen bis das Fleisch weich geworden ist und sich ganz locker vom Knochen lösen lässt. (Dauer je nach Größe der Beinscheiben 2 1/2 bis 3 1/2 Stunden) Immer mal wieder die Rinder-Beinscheiben umdrehen, wenn nötig etwas Wein zugießen. Die fertig geschmorten Rinder-Beinscheiben bis zur weiteren Verwendung zugedeckt bei ca. 80 Grad (im Backofen) warm halten.
2:Die Linsen in einem passenden Topf mit Wasser und den Lorbeerblättern bissfest weich kochen. Anschließend vom Kochwasser abseihen, 500 ml vom Kochwasser davon auffangen und bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen. Die abgeseihten Linsen in einen größeren Topf geben, noch nicht erhitzen.
3: Die Zwiebel schälen und in kleine Würfeln schneiden. Anschließend in einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl die Zwiebelwürfeln anschwitzen, bissfest weich dünsten, dann die Zwiebelwürfeln zu den Linsen hinzufügen. Jetzt etwas vom Linsenwasser zugießen, das Lupinen-Bohnen-Mousse unterrühren und den Linsentopf langsam erhitzen. Solle das Linsen-Ragout zu dickflüssig sein noch etwas vom Linsen-Kochwasser unterrühren.
4: Mit einem Schuss Essig, Honig, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Den Topf von der Herdplatte nehmen und bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
5: Romanesco putzen und in Röschen aufteilen, anschließend in einem Topf mit Salzwasser bissfest weich kochen, dann vom Kochwasser abseihen.
In einer passenden Pfanne die Butter aufschäumen lassen dann die Romanesco-Röschen darin schwenken, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
6: Das Linsen-Ragout erhitzen, die geschmorten Rinder-Beinscheiben aus dem Backofen holen und in Portionen schneiden, dann zusammen mit den Romanesco-Röschen auf 4 Tellern anrichten.
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