Bülle-Dünne, alemannische Pizza, Dünnele oder Dünne

Eine Spezialität aus Baden-Württemberg. Veröffentlicht von meinem geschätzten Kollegen Eberhard Braun bei „Schmeck den Süden“! Uns hat es hervorragend geschmeckt, Bülle-Dünne wird garantiert wieder gebacken! 

Was ist Bülle-Dünne ?

Man nennt sie auch alemannische Pizza, die Dünnele oder Dünne. Eigentlich war sie ein Nebenprodukt des Brotbackens. Am Brotbacktag, wurde das Backhäuschen durch ein offenes Feuer im Steinofen auf ca. 300° hochgeheizt.

Dem vorbereitenden Brotteig wurde ein Teil entnommen und etwas Schweineschmalz darunter gemengt. Dünn ausgerollt und mit angedünsteten Höri-Bülle belegt, wurde dann die hohe Hitze genutzt um knusprige  Bülle-Dünne zu backen. In unzähligen Variationen, ergänzt mit Gemüse, Obst, Käse, Wurst oder Fisch ist diese der italienischen Pizza ebenbürtig.

Schnell, kurz und bei hoher Hitze wird sie auf dem Steinboden des Ofens gebacken. So wird der Teig schön knusprig und der Aufstrich blieb saftig. Als genialer Nebeneffekt hat sich das Ofenklima ideal zum Brotbacken eingestellt. Die Luftfeuchtigkeit ist durch das Verdunsten der Höri- Bülle  gestiegen. Die Temperatur des Ofens ist durch das Einschieben der Dünne und das Öffnen des Ofens leicht gesunken. Das bedeutet ein ideales Backklima für Brot. Gleichzeitig steigt die Freude auf ein zünftiges Dünneessen .

Nach dem Brotbacken hatte der Ofen immer noch genügend Restwärme um Merinque oder Obst zu trocknen. Ein Ressourcenmanagement auf höchsten Niveau. Hier die Anleitung für Bülle-Dünne:

Zutaten

900 g Dinkelmehl

0,5 L lauwarmes Wasser

½ Hefewürfel,

100 ml Sonnenblumenöl

1 TL Salz

1 kg Höri Bülle (Zwiebeln)

Etwas Öl

Etwas Salz und Pfeffer

Knoblauch und Chili

10 cl Rotweinessig

150 g geriebenem Bergkäse

Zubereitung

Hefewürfel in lauwarmen Wasser auflösen, das Mehl darunter rühren und gleichzeitig das Öl dazugeben. Zur festen Masse weiterkneten und salzen, nach Bedarf etwas Mehl nachgeben. 1 Stunde ruhen lassen. Dünn ausrollen und auf ein mehliertes Backblech geben.

Für den Höri-Bülle-Aufstrich 1 Kg geschälte Höri Bülle (Zwiebeln), in Würfel schneiden und in Sonnenblumenöl anschwitzen. Salzen, pfeffern und nach Belieben mit Knoblauch und Chili würzen. Nur so lange garen, dass sie noch Biss haben und die Farbe noch nicht verloren gegangen ist. 10 cl Rotweinessig dazu geben, nochmals aufkochen, nachwürzen und beiseite stellen. Diese Masse auf den ausgewallten Teig verteilen. Mit 150 gr. geriebenem Bergkäse bestreuen und im modernen Elektroofen bei 250°- 8-12 Minuten backen. Die Dünnele gilt als gelungen wenn der Teig knusprig ist, die Bülle noch rosa schimmert und der Käse eine kleine Kruste hat.

Die Höri-Bülle-Dünnele können mit verschiedenen Auflagen variiert werden:

Paprika, Kürbis, Champignons, Zucchini, alle Gemüsezutaten kurz anschwitzen, würzen und auf den Dünnele verteilen

Salami, Speck, geräucherte Felchen, geräucherter Karpfen. Diese Zutaten obendrauf legen damit sie knusprig werden.

Text und Rezept von Restaurant Grüner Baum, Radolfzellerstr. 4, 78345 Moos, www.gruenerbaum-moos.de

Auflage mit Speck und Champignons!

Süße Variante, Auflage mit geriebenen Äpfeln, Zimt und Zucker, auch sehr lecker! 

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Marinierte Rinderbrust mit gebratenen Kürbis-Spalten und Acker-Salat

Angelehnt an das berühmte „Saure Rindfleisch“ aus Österreich habe ich dieses Gericht zubereitet.

Eine süß-säuerliche Note gab mir der weiße Balsamico, man kann natürlich auch ganz normalen Weinessig verwenden, etwas süßen wäre dann aber noch wichtig.

Unbedingt darauf achten das beim Anrichten die gebratenen Kürbis-Spalten noch gut warm sind. 

Zutaten für 2 Personen:

200 Gramm fertig gekochte Rinderbrust, in dünne Scheiben geschnitten

6 Spalten vom Hokkaido-Kürbis, mit Schale

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 rote Zwiebel, geschält, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten

1 Hand voll Ackersalat, geputzt und gewaschen

Weißer Balsamico-Essig

Rapsöl 

Kürbiskernöl

1 Esslöffel Kürbiskerne

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Die Kürbisspalten in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten braten bis sie weich geworden sind. Zwischendurch mit dem gehackten Knoblauch bestreichen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Anschließend die Pfanne zur Seite stellen, die Kürbisspalten sollen aber beim anrichten noch warm sein.

Die Scheiben von der Rinderbrust mit Salz, Pfeffer, Zwiebelscheiben, Balsamico und Kürbiskernöl in einem passenden Gefäß marinieren, dann den Ackersalat unterheben und gut vermengen. 

Die Kürbiskerne parallel in einer heißen Pfanne ohne Fettzugabe etwas rösten.

Anschließend alles zusammen passend auf Tellern anrichten. Nochmals mit etwas Kürbiskernöl beträufeln. 

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Wiener Kaisersemmeln und es geht doch!!!

Ein absoluter Gaumenschmaus heute, diese Brötchen. Gutes Bäckerhandwerk ist durch nichts zu ersetzen und heute war wieder so ein Tag. Unglaublich wie lecker diese Brötchen schmeckten, weg vom Einheitsbrei, weg von dem ganzen Mist in unseren Brötchen und Brot. Und wieder hat es sich bestätigt, es lohnt sich Zeit zu nehmen. 

Ein ganz großes DANKE geht an den erfolgreichen Backbuch-Autor Lutz Geißler mit seinem Backblog ploetzblog.de , von dieser Adresse stammt das Rezept der Wiener Kaisersemmeln.

Zum Rezept und der Herstellung der Wiener Kaisersemmeln geht es HIER entlang! 

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Rührei mit Kürbiskernöl, gerösteten Kürbiskernen und Weißbrot

Eine ganz einfache Geschichte und so lecker. Das Kürbiskernöl aus der Steiermark verleiht zusammen mit den gerösteten Kürbiskernen eine wahre Gaumenexplosion! :-)

Ganz wichtig: Das Rührei vorher mit keinem billigen Öl herstellen sondern mit reiner Butter und den Pfeffer komplett weg lassen, nur so schmeckt es fantastisch. Wer unbedingt Pfeffer möchte, erst ganz zum Schluss, nach Herstellung der Rühreier obenauf etwas streuen. Noch eine kleine Empfehlung: Rühreier nicht zu lange in der Pfanne lassen sonst werden sie zu trocken und schmecken nicht mehr. 

Zutaten für 2 Personen:

4-6 Eier mit etwas Salz gut verquirlt

1 großer Esslöffel Butter

4 Esslöffel Kürbiskernöl

1 gehäufter Esslöffel Kürbiskerne, in einer Pfanne ohne Fettzugabe geröstet

Getoastete Weißbrot-Scheiben

Etwas gehackte Petersilie 

Herstellung:

In einer heißen Pfanne die Butter kurz aufschäumen lassen, Hitze reduzieren, die Eiermasse hinzufügen. Die verquirlten Eier in der Pfanne verrühren, die Eimasse sollte keine Farbe bekommen und noch weich sein, dann sofort auf Teller anrichten. Mit den gerösteten Kürbiskernen und gehackten Petsersilie bestreuen und dem Kürbiskernöl beträufeln. 

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Süße Mohnnudeln

Eine Süßspeise aus meiner Heimat, für mich eine Delikatesse. Fast alles konzentrierte sich bei mir auf das wichtigste, nämlich auf den Kartoffelteig sowie dem Mohn.

Ein zu lockerer Teig bringt kein gutes Ergebnis, ein zu fester Teig macht diese Süßspeise so gut wie unbrauchbar. Deswegen empfehle ich während der Herstellung des Teiges nicht alles Mehl auf einmal einzuarbeiten. Nach etwas mehl als 2/3 Mehl ruhig mal eine Probe-Nudel kochen und versuchen. Erst dann, wenn nötig mit mehr Mehl justieren bis es passt. Auf die Mohn-Qualität achte ich immer besonders, diesmal war es ein Grau-Mohn aus Österreich, Qualität auf höchstem Niveau, das schmeckt man dann auch. Gemahlenen Mohn empfehle ich nicht zu kaufen, kurz vor der Zubereitung frisch gemahlen oder so wie ich es gemacht habe, mit einem Mörser zerstoßen entwickelt sich das Aroma zu einem Highlight. Echt! :-) Viel Freude wünsche ich bei der Zubereitung! Wer will lässt den Puderzucker weg, die Mohn-Nudeln bekommen ja schon in der Pfanne genug Süße. 

Zutaten für ca. 4 Personen:

1/2 kg mehlige Kartoffeln

130 Gramm Mehl (je nach Beschaffenheit der Kartoffeln kann es etwas mehr oder weniger werden)

2 Eigelbe von XL Eiern

Salz 

65 Gramm Butter

Weitere Zutaten:

110 Gramm gemahlener Grau-Mohn (es funktioniert aber auch mit einer anderen Mohnsorte)

70 Gramm Butter

Zucker nach Geschmack

Puderzucker zum bestreuen 

Etwas Mehl zum abstauben (Nudel-Produktion)

Herstellung:

Die Kartoffeln mit der Schale weich kochen, anschließend vom Kochwasser abseihen und etwas ausdampfen lassen.

Noch gut warm die Kartoffeln schälen und durch eine Presse drücken. Die durchgedrückte Kartoffel-Masse breitflächig auskühlen lassen. 

65 Gramm Butter lauwarm erhitzen, dann die Butter mit den Eigelben gut vermengen. Die ausgekühlte Kartoffelmasse salzen und das Butter-Eigelb-Gemisch darauf verteilen. Nun etwas mehr als 2/3 des Mehles hinzufügen und alles zusammen sehr zügig, zu einem Teig verarbeiten. Jetzt empfehle ich eine Probe-Nudel zu kochen, wenn es nicht passt nach und nach das restliche Mehl einarbeiten. Den Kartoffelteig 10 Minuten ruhen lassen. Ein Brett bemehlen, vom Kartoffelteig ein größeres Stück abstechen und dieses Stück in eine lange Rolle formen. Davon nun Stücke schneiden. Die einzelnen Stücke mit beiden Innen-Händen (die Hände vorher mit etwas Mehl bestäuben) rubbeln bis eine typische Nudelform entstanden ist. So weiter fortfahren bis aller Teig aufgebraucht ist. 

In einem großen Topf Salzwasser zum kochen bringen und darin die rohen Kartoffelnudeln ca. 7-9 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. Nicht zu viele Nudeln auf einmal kochen, lieber 2-3 mal den Kochvorgang wiederholen.

In einer großen, heißen Pfanne die Hälfte der Butter mit der Hälfte von dem geriebenen Mohn und großzügig Zucker einmal aufschäumen lassen, aber Vorsicht das nichts verbrennt, Hitze reduzieren. Dann die Hälfte der gekochten Kartoffelnudeln darin kurz schwenken, anrichten und mit Puderzucker bestreuen. Anschließend die weiteren 2 Portionen so zubereiten. 

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Demnächst hier: Rinderbrust mit gebratenen Kürbis und einem Süß-saurem Dressing mit Kürbis-Kernöl! 

Gulaschsuppe

Eine Gulaschsuppe wie ich sie in Österreich gelernt habe. Rassig, rezent muss sie daher kommen. Ganz zum Schluss kommt bei mir immer ein Schuss dunkler Balsamico-Essig hinzu, genau dieser Schuss der süßen Säure hebt den Geschmack enorm. 

Ideal wäre es die Gulaschsuppe einen Tag vorher herzustellen, es ist wie bei einem Gulasch, einen Tag nach der Zubereitung schmeckt diese Spezialität deutlich besser!

Außerdem habe ich am Wochenende süße Mohnnudeln hergestellt. Alles natürlich „home made“, demnächst stelle ich diese Mehlspeise hier vor.

Zutaten für ca. 4-5 Liter fertige Gulaschsuppe

1,5 kg Rindfleisch von der Rinderwade oder Rinderschulter in kleine Würfeln geschnitten

6 Zwiebeln, geschält und in grobe Würfeln geschnitten

6 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

8 Gramm gerebelter Majoran

5 größere Kartoffeln, geschält und in kleine Würfeln geschnitten

2 Lorbeerblätter

2 Teelöffel Kümmel ganz

100 Gramm Paprikapulver süß

200 Gramm Tomatenmark

Abrieb von einer halben Zitrone

Dunkler Balsamico

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Fein geriebene Kartoffeln oder Speisestärke zur Bindung

Etwas Rapsöl

Ca. 4 - 5 Liter Rinderbrühe oder Gemüsebrühe

Herstellung:

In einem großen Topf mit etwas heißem Rapsöl die Rindfleischwürfel scharf anbraten. Dann das Tomatenmark hinzufügen und weiter anbraten lassen bis das Tomatenmark eine etwas dunkel-bräunliche Farbe angenommen hat. Anschließend den Knoblauch, Paprikapulver, Majoran, Lorbeerblätter, Kümmel und die Zwiebelwürfel hinzufügen, alles gut vermengen und mit 3 Liter Rinderbrühe aufgießen. Auf jeden Fall so viel Brühe angießen das alles Rindfleisch darin gut köcheln kann und mehr als komplett bedeckt ist. 

Jetzt bei nicht zu großer Hitzezufuhr köcheln lassen bis die Rindfleischwürfeln weich geworden sind. Dann die Kartoffelwürfel hinzufügen und weiter köcheln lassen bis auch diese bissfest weich geworden sind. Bei Bedarf wieder Brühe zugießen. 

Zum Schluss mit geriebenen Kartoffeln abbinden. Bei diesem Vorgang muss die Suppe noch einige Minuten kochen bis sie bindet. Wer mit Speisestärke abbindet braucht die Suppe nicht mehr so lange kochen lassen. 

Die fertige Gulaschsuppe mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, dem Zitronenabrieb und dunklem Balsamico abschmecken. 

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Süße Mohn-Nudeln, sehr lecker, demnächst hier!