Kohlrabi-Gemüse mit Kartoffelecken aus dem Backofen

Ein uraltes Familienrezept, ich musste dafür meine Mutter in Österreich fragen. Sie hat mir am Telefon nochmals alles ganz genau erklärt, es konnte los gehen.

Ganz wichtig bei dem Kohlrabi-Gemüse ist die Petersilie. Wie man Kartoffelecken aus dem Backofen herstellt ist jedem geläufig, deswegen habe ich unten lediglich das Kohlrabi-Gemüse aufgeführt.

Für 2 - 3 Personen:

3 mittelgroße Kohlrabi, geschält und in Würfel geschnitten

150 Gramm Sauerrahm

1/2 Liter Gemüsebrühe

3 Esslöffel Mehl

2 Esslöffel Butterschmalz 

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 kleiner Bund glatte Petersilie, fein gehackt

1 - 2 Teelöffel Honig

Außerdem die Kartoffelecken, wie gewünscht nach Menge hergestellt! 

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen, dann das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren eine goldgelbe Mehlschwitze herstellen. Wichtig dabei ist dass die Mehlschwitze nur ganz leicht Farbe bekommt, auf keinen Fall zu dunkel machen. Anschließend die fertige Mehlschwitze bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen. 

Die Kohlrabi-Würfel mit der Gemüsebrühe in einen passenden Topf geben und bissfest weich kochen. Dann 1/3 von der heißen Gemüsebrühe, wo die Kohlrabiwürfeln gekocht wurden, mit dem Sauerrahm in einem separaten Gefäß glatt rühren und zur Seite stellen. Das Kohlrabi-Gemüse (ohne dem Sauerrahm-Gemisch) mit der Mehlschwitze eine Bindung geben. Nicht alle Mehlschwitze auf einmal einrühren sondern erstmal die Hälfte und dann schauen ob es passt. Jetzt das Sauerrahm-Gemisch hinzufügen, nochmals aufkochen lassen, wenn nötig nochmals eine Bindung geben und vom Feuer nehmen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und dem Honig abschmecken. Ganz zum Schluss die gehackte Petersilie unterrühren. 

Parallel dazu die Kartoffelecken herstellen und alles zusammen auf Tellern anrichten. 

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Thüringer Rostbrätle mit Zwiebel-Bacon und Kartoffel-Gemüse-Spieße vom Grill

Es hat mich überrascht. Dieses Rostbrätle. Ganz ehrlich, es war superlecker. Das Fleisch war natürlich beste Qualität von der Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Artgerechte Aufzucht und Tierhaltung wird dort konsequent betrieben. 

Für den Kartoffel-Gemüse-Spieß kann man nahezu alles an Gemüse der aktuellen Saison verwenden. Das Rezept für die Thüringer Rostbrätle ist angelehnt von hier entstanden: DANKE KLAUS

Für 4 Personen

Für die Thüringer Rostbrätle:

4 Scheiben vom Schweinehals a ca. 250 Gramm

2 Zwiebel, geschält halbiert und in Streifen geschnitten

4 Esslöffel Senf

1 Teelöffel gemahlenen Kümmel

2 Zehen Knoblauch, geschält und fein gehackt

2 Esslöffel Majoran

1 1/2 Esslöffel Salz

Pfeffer schwarz, frisch gemahlen, nach Geschmack

1/2 Liter Bier, ich verwendete ein helles Lagerbier

Für die Kartoffel-Gemüse-Spieße:

2 größere Kartoffeln, am Vortag gekocht, vor der Zubereitung geschält und in größere Würfeln geschnitten

12 Broccoli-Röschen, in Salzwasser bissfest gekocht und in Eiswasser abgeschreckt

12 Blumenkohlröschen, in Salzwasser bissfest gekocht und in Eiswasser abgeschreckt

8 Champignons, in Stücke geschnitten

12 Cocktailtomaten

1 große Zwiebel, geschält und in Stücke geschnitten

Frischer Oregano

Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle 

Passende Holzspieße

Für die Zwiebel-Bacon:

4 große Gemüsezwiebeln

3 Esslöffel Honig

3 Esslöffel Hagebuttenmark (oder Hagebutten-Marmelade)

6 Esslöffel Sojasoße

Chiliflocken nach Geschmack

Ca. 400 Gramm dünn geschnittene Bacon-Scheiben

Einige Zahnstocher

Herstellung Thüringer Rostbrätle:

Einlegen 24 Stunden vor der Zubereitung:

Die 4 Nackensteaks mit einem Fleisch-Plattierer von beiden Seiten dünn klopfen.

Dann das Bier, den Senf mit den Gewürzen in ein passendes Gefäß geben und mit einem Schneebesen gut verrühren. Zum Schluss die Zwiebelstreifen unterrühren. Jetzt die Schweinenacken-Steaks einzeln in die Marinade einlegen. Auf jeden Fall so einlegen das alle Fleischseiten etwas von der Marinade abbekommen. Abgedeckt im Kühlschrank nun 24 Stunden ziehen lassen. 

Vorbereitung und Herstellung Zwiebel-Bacon:

Die Gemüsezwiebeln in 1cm starke Scheiben schneiden, die äußeren, links und rechts, sind aber nicht zu verwenden. Von den Zwiebelringen nun nur die äußern zwei Schalen vom Zwiebelring nehmen. 

Die Sojasoße, Hagebuttenmark und den Honig in ein passendes Gefäß geben mit den Chili-Flocken würzen und mit einem Schneebesen gut vermengen. 

Nun die vorher hergerichteten Zwiebelringe durch die Marinade ziehen und mit den Bacon-Scheiben einwickeln. Zum Schluss die Bacon-Scheiben mit Zahnstocher an zwei Seiten stabilisieren. Bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

Herstellung Kartoffel-Gemüse-Spieße:

Die Gemüsestücke mit den Kartoffelstücken abwechselnd auf die Spieße stecken. Erst kurz nach dem Grill-Vorgang mit Olivenöl beträufeln, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und den frischen Oregano parfümieren. 

Die einen Tag vorher eingelegten Thüringer Rostbrätle aus dem Sud nehmen und etwas abtropfen lassen. Dann wie gewohnt zusammen mit den Gemüse-Spieße und den Zwiebel-Bacon auf dem Grill zubereiten. 

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Holunderblüten-Sirup 2015

Da ist er, der versprochene Holunderblüten-Sirup 2015. Bei der Rezeptur zu diesem habe ich diesmal etwas experimentiert, es hat sich gelohnt kann ich berichten!

Den Zitronensaft-Gehalt habe ich nach oben geschraubt, die Menge der Holunderblüten beim Ansatz habe ich ebenso erhöht was einen wesentlich intensiveren Geschmack im Sirup brachte. 

Insgesamt meine ich meinen besten Holunderblüten-Sirup bis dato gemacht zu haben, aber das ist natürlich reine Geschmacksache. 

Zutaten

Für den Ansatz:

2 1/2 Liter kaltes, vorher abgekochtes Wasser

40 kräftige Stauden von den Holunderblüten

1/4 Liter Zitronensaft

12 Zitronen

2 große Bund Zitronen-Melisse

Für die Sirup-Herstellung:

Den Holunderblüten-Ansatz 

3 kg Zucker

Herstellung Ansatz:

Das Wasser in ein großes, passendes Gefäß leeren, die Zitronen gut auspressen mit Saft und den Schalen ebenso in das Gefäß zum Wasser geben. Den separaten ausgepressten Zitronensaft sowie die Zitronenmelisse hinzufügen, ganz zum Schluss die Holunderblüten einlegen und alles zusammen gut in das Wasser eindrücken. Ein passendes Schneidebrett auflegen und mit irgendeinem Gewicht (ich verwendete einen sauberen Stein) beschweren. Nun das Gefäß mit einem Küchentuch abdecken und an einem kühlen Ort 4 Tage durchziehen lassen. 

Herstellung Holunderblüten-Sirup:

Nach den 4 Tagen den Holunderblüten-Ansatz durch ein Haarsieb gießen, die Flüssigkeit vom Ansatzinhalt gut ausdrücken und ebenfalls mit verwenden. Jetzt in das Haarsieb ein sauberes Küchentuch einlegen und den Ansatz nochmals durch das Haarsieb laufen lassen. 

Anschließend den Ansatz in einen passenden Topf leeren und mit dem Zucker einmal kräftig aufkochen lassen. 

Noch ganz heiß in passende Flaschen abfüllen. 

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Auf dem Stuttgarter Killesberg

Curry-Nudelpfanne mit Erbsen, Putenbrust-Streifen und Walnüssen

Eine Rucki-Zucki-Pfanne und leckere Angelegenheit kann ich berichten. Man kann das Putenfleisch selbstverständlich austauschen.

Ein Rinderfilet oder aber auch vom Rinderrücken passt sehr gut. Wer auf Fleisch komplett verzichten möchte wird ganz sicher auch mit Tofu als Fleischersatz glücklich.

Zutaten für 4 Personen:

400 Gramm Nudeln nach Wahl

200 Gramm Erbsen

300 Gramm Putenbrust in dünne Streifen geschnitten

1 große Zwiebel, geschält und in Würfel geschnitten

1/2 Liter Gemüsebrühe

100 Gramm Creme fraiche 

Etwas Speisestärke

Kräutersalz

1-2 Esslöffel Curry

4 Esslöffel gehackte Walnüsse, etwas in einer Pfanne geröstet

Pfeffer aus der Mühle

Rapsöl

Herstellung:

Die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und bis zur weiteren Verwendung warm stellen. Ebenso die Erbsen in einem separaten Topf mit Salzwasser bissfest kochen, unter kaltem Wasser abseihen und in Eiswasser abkühlen lassen. Dann die Erbsen bis zur weiteren Verwendung abseihen und zur Seite stellen.

In einer großen Pfanne mit heißem Rapsöl die Putenbrust-Streifen von allen Seiten anbraten, dann die Zwiebelwürfel mit anschwitzen, Curry untermengen und mit der Gemüsebrühe ablöschen die Creme fraiche dann unterrühren. Aufkochen lassen und mit etwas Speisestärke zur gewünschten Dicke abbinden. 

Mit Kräutersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Dann die Erbsen hinzufügen und untermengen.

Mit den vorher gekochten Nudeln auf passende Teller anrichten, obenauf mit den gerösteten Walnüssen bestreuen.

Man kann die Nudeln auch direkt in die Curry-Sauce-Pfanne mit dem Putenfleisch geben, alles zusammen gut vermengen und anrichten. 

Kohlrabi-Gemüse mit Ofen-Kartoffeln stelle ich bald hier vor

Über Stuttgart entstehen demnächst einige Videos von mir, ich freu mich darauf :-) 

Kohlrabi in einer Semmelbrösel-Bergkäse-Panade mit Kartoffel-Püree und Basilikum-Öl

Kohlrabi, ein Mega-Genuss! Mit diesem Gemüse lässt sich enorm viel anstellen, diesmal habe ich es in einer Panade versteckt.

Wer möchte kann die Kohlrabi-Scheiben vor dem panieren noch ca. 2 Minuten in Salzwasser vorkochen, ich bevorzuge aber die rohe Variante, schön bissfest und frisch kommt dann der Kohlrabi in der Semmelbrösel-Bergkäse-Panade daher. 

Zutaten für 4 Personen

Für den Kohlrabi in einer Semmelbrösel-Bergkäse-Panade:

2 - 3 mittelgroße Kohlrabi, geschält und in 1cm-dicke Scheiben geschnitten

2 Eier mit etwas Milch verquirlt

4 gehäufte Esslöffel Mehl

200 Gramm Semmelbrösel

150 Gramm geriebener Bergkäse

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Genügend Rapsöl zum ausbacken

Für das Kartoffel-Püree:

800 Gramm mehlig kochende Kartoffeln, geschält und halbiert

150-200 ml Milch

150 ml Sahne

50 ml Sahne, steif geschlagen

60 Gramm Butter, in kleine Stücke geschnitten

Prise Muskat

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Für das Basilikum-Öl

50 - 70 ml hochwertiges Olivenöl oder Rapsöl

Saft von einer halben Zitrone

25 Blätter vom Basilikum

Salz

1 Teelöffel Honig

1: Herstellung Basilikum-Öl

Das Oliven- oder Rapsöl in ein schmales Gefäß füllen, den Zitronensaft, Honig etwas Salz und die Basilikum-Blätter hinzufügen und alles zusammen mit dem Mixstab pürieren. 

Bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

2: Herstellung Kartoffel-Püree 

 Die Kartoffeln am besten in einem Dampfgarer aufsetzen, etwas salzen und weich kochen lassen. Milch mit der Sahne etwas erwärmen. Die gekochten Kartoffeln etwas ausdämpfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken.

Tipp: Hierzu eignet sich auch eine Spätzle-Presse sehr gut.

Dann mit einem Schneebesen das vorher erwärmte Milch-Sahne-Gemisch hinzufügen und mit einer Prise Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Jetzt die Butterflocken einrühren. Zum Schluss ganz vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Das fertige Püree bis zur weiteren Verwendung warm stellen.

Tipp: Die geschlagene Sahne erst kurz vor dem Anrichten unter das Kartoffel-Püree heben, so bleibt das Püree wunderbar fluffig. 

3: Herstellung Kohlrabi in einer Semmelbrösel-Bergkäse-Panade

Die Kohlrabi-Scheiben mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen, mit dem Salz etwas sparsam sein, der Bergkäse in der Panade hat auch schon Power. 

Das Mehl für den Paniervorgang in ein breites Gefäß geben, ebenso das Eier-Milchgemisch, sowie die Semmelbrösel mit dem geriebenen Bergkäse in ein jeweils separates, breites Gefäß geben. Die Semmelbrösel nun mit dem Bergkäse gut vermischen. 

Nun die einzelnen Kohlrabi-Scheiben erst beide Seiten in Mehl wenden, dann durch das Ei-Milch-Gemisch ziehen und anschließend mit der Semmelbrösel-Bergkäse-Mischung panieren. 

Diese Schritte wiederholen bis alle Kohlrabi-Scheiben aufgebraucht sind. 

Jetzt die panierten Kohlrabi-Scheiben in einer nicht zu heißen Pfanne mit reichlich Rapsöl von beiden Seiten ausbacken. 

Anschließend die fertigen Kohlrabi-Scheiben zusammen mit dem Kartoffel-Püree anrichten und mit dem Basilikum-Öl beträufeln. 

Unsere Erzeuger leisten volle Arbeit!

Die ersten Kirschen

Unser Wald gerade in seiner Vielfalt :-) 

Pulled Pork

Pulled Pork  habe ich zubereitet, auf meine Art. Schon lange habe ich es mir vorgenommen. Viel habe ich darüber gehört, gelesen, es gibt hierzu eine nicht aufhörende Diskussion im Netz. 

Nun habe ich mir meine eigenen Gedanken über diese Zubereitung gemacht, unter meinen gegebenen Voraussetzungen habe ich mir einen Plan erstellt. 

Klar war für mich die ersten 9 Stunden kommt das Fleisch in den Backofen. Bei 90 Grad, erst dann ging es auf den Gas-Grill, dort wurde gleich zu Anfang geräuchert. Viele sind der Meinung das man nur ganz am Anfang der Zubereitung räuchern sollte weil das Fleisch sonst keinen Rauchgeschmack annimmt. Dem halte ich entgegen, bei meiner Zubereitung, nach 9 Stunden bei 90 Grad im Backofen, erst dann auf dem Gasgrill geräuchert, nahm das Fleisch wunderbar den Rauchgeschmack auf. Es passte wunderbar. 

Auf Fleisch-Injektionen habe ich verzichtet, ich marinierte das Fleisch zwei Tage vor der Zubereitung. Das Fleisch wird nach der Zubereitung mit zwei Gabeln zerpflückt, somit vermischt sich das äußere, gut gewürzt und gerauchte Fleisch mit dem inneren Kern, auch das passte mir wunderbar. 

Dazu gab es Buns und einen Cole-Slaw-Salat, wir waren begeistert. Einiges an Fleisch blieb übrig, ich schweißte es in Portionen ein und ab ging es damit in den Froster. 2 Portionen davon habe ich schon versucht, nahezu keinen Qualitätsverlust konnte ich durch das einfrieren feststellen. 

Zutaten für das Pulled Pork:

4,5 kg Schweinehals am Stück

Für die Marinande:

200 Gramm Senf 

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Süßes Paprika-Pulver

6 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

6 Zweigle vom frischen Oregano oder 4 Esslöffel getrockneter Oregano

2 Tage vor der eigentlichen Zubereitung

Herstellung:

Den Schweinehals ringsherum mit Salz würzen, dann mit den Findern etwas einmassieren. Anschließend kräftig mit Senf einstreichen, darauf den Knoblauch, Oregano und Paprika-Pulver verteilen und andrücken. Den gewürzten Schweinehals in Folie einschlagen und für 2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.  

Nach 2 Tagen:

Den Schweinehals aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. 

Danach den Backofen auf 90 Grad Umluft vorheizen. In der unteren Schiene ein tiefes Blech mit ca. 2 cm hoch kaltem Wasser einschieben.

Den Schweinehals auf ein Gitter legen und bei mittleren Einschub für 9 Stunden in den Backofen schieben. 

Nach 8 Stunden Garzeit den Gasgrill vorbereiten. Dazu die Holzschnitzel in die vorgesehene Rauchhülse oder Rauchbox füllen und den Gas-Grill auf 110 Grad einjustieren. 

Sind die 9 Stunden Garzeit im Backofen um, den Schweinehals auf den Gasgrill samt Gitter und Unterschale setzen. Jetzt den Schweinehals das Kern-Temperatur-Thermometer bei 95 Grad setzen. 

Die Räucherbox über die Brennerstäbe setzen und den Deckel schließen. Wenn die Räucherbox keinen Rauch mehr gibt diese mit neuen Holzschnitzel bestücken und weiter räuchern lassen. Diesen Vorgang insgesamt 4 mal wiederholen. 

Insgesamt brauchte bei mir der Schweinehals auf dem Gasgrill weitere 8 Stunden. In den letzten 4 Stunden jede Stunde ganz kurz den Schweinehals mit kaltem Wasser leicht besprühen. 

Hat der Schweinehals die Kerntemperatur erreicht diesen in Alu-Folie einwickeln und für mindestens 2 Stunden, am besten wären 3 Stunden in einen Warmhalte-Behälter legen. 

In der Zwischenzeit alles andere für den baldigen Genus vorbereiten.

Nach 2 - 3 Stunden Ruhezeit den Schweinehals aus dem Warmhalte-Behälter nehmen, von der Folie befreien und mit zwei Gabeln die Fasern dünn verreissen. Zum Schluss alles fein gerupfte gut miteinander vermengen und wie gewünscht damit die Brötchen belegen. 

                                                            Demnächst hier!