Mein Schwäbischer Sauerbraten

Vielen Interessierten habe ich diesen Eintrag schon lange
versprochen! Jetzt ist er online, mein Schwäbischer Sauerbraten.

Ob mit Spätzle, Knödel, Salat
oder Blaukraut, immer ein Genuss. Es bedarf natürlich etwas Vorzeit, das
Sauerbraten-Fleisch sollte schon 5 – 7 Tage eingelegt werden. Zum Thema
Fleischqualität: Ich empfehle euch wirklich beste Qualität, aus artgerechter
Aufzucht und Tierhaltung zu verwenden. Auch wenn es etwas teurer ist, ihr
werdet mit einem wesentlich besseren Ergebnis belohnt!

Beim einlegen des Sauerbratens habe ich bei der Marinade
bewusst auf starke Gewürze wie Nelken usw. verzichtet. Wer aber solche Gewürze
mag, nur zu, jeder nach seinem Gusto!

Für ca. 6 Personen

Zutaten:

2 kg küchenfertiges, falsches Filet vom Rind, ich hatte
vom Hohenloher Rind, da geht aber auch jedes andere passende Bratenstück vom Rind

Für die Marinade:

4 mittelgroße Karotten, geschält und in Scheiben
geschnitten

1 mittelgroßer Sellerie, mit grün, geputzt und in grobe
Würfel geschnitten

3 Zwiebeln, geschält und grob gewürfelt

1 kleiner Bund Petersilie, mit Stiel

4 Lorbeerblätter

20 Wacholderbeeren

3/4 Liter Essig

1 Liter trockenen Rotwein

20 Pfefferkörner

Salz

Zucker

Evtl: Wasser

Weitere Zutaten:

1 1/2  Liter Braune
Grundsauce, HIER gibt es ein Rezept dazu

2 Esslöffel Tomatenmark

Rapsöl

300 Gramm Sahne

Etwas Speisestärke für die Bindung

Salz

Zucker

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

In einem passenden Topf den Rotwein sowie den Essig aufsetzen.
Dann die Karottenscheiben, Selleriewürfel, Zwiebelwürfel, Lorbeerblätter, Petersilie, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hinzufügen, kräftig mit Salz und Zucker,
rezent süßsauer abschmecken und einmal ganz kurz aufkochen lassen. Anschließend
die Marinade komplett abkühlen lassen. Dann das Rindfleisch einlegen, sollte das Fleisch nicht ganz mit der Marinade bedeckt sein etwas Wasser zugießen. Nicht
ganz luftdicht verschließen, wer Folie verwendet einfach mit einer Gabel zwei, drei Stiche einstechen und im Kühlschrank 5 - 7 Tage ziehen lassen.

Nach den 5 – 7 Tagen:

Das Rindfleisch aus dem Sud nehmen und etwas mit
Küchenkrepp trocken tupfen. Anschließend das Gemüse abseihen, die Flüssigkeit (
Marinade ) aber auffangen. Das abgeseihte Gemüse nun ebenso mit sauberem
Küchenkrepp trocken tupfen. In einem passenden Bräter mit ganz heißem Rapsöl
nun das Rindfleisch von allen Seiten scharf anbraten, dann aus dem Bräter
nehmen. Im selben Bräter nun das Tomatenmark mit dem abgeseihten und
getrockneten Gemüse ebenso scharf, unter ständigen wenden anbraten.
Anschließend mit 1/4 Liter der Marinade und der Braunen Grund-Sauce ablöschen.
Nun das angebratene Rindfleisch wieder einlegen, einen Deckel auflegen und bei
ca. 145 Grad im Backofen weich garen lassen.

Ist das Sauerbraten-Fleisch weich geworden den Bräter aus
dem Ofen nehmen, das Stück Fleisch separat auf einen Teller legen und bei 80
Grad im Backofen warm halten. Die Sauce durch ein Haarsieb durchseihen, die
Sahne hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und eventuell mit der übriggebliebenen
Sauerbraten-Marinade süß-sauer abschmecken. Wer mehr Sauce benötigt kann
natürlich zusätzlich von der Braunen Grundsauce dazu geben. Zum Schluss mit
etwas Speisestärke eine leichte Bindung geben. Anschließend das Rindfleisch aus
dem Backofen holen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit der Sauce und den
selbst gewählten Beilagen servieren.