Grüner Spargel an Käse-Sauce mit Estragon und Kartoffel-Stierum

Diese Kombination
hat mich total überrascht.

Ein Kartoffel-Stierum ist öfter bei mir eingeplant,
sei es als Hauptspeise oder als Beilage, diesmal kam es als Begleitung zum
Spargel und es hat ausgezeichnet gepasst. Unseren Spargel gab es wie so oft vom
Spargelhof Hengel. Unglaubliche Qualität, auch die Erdbeeren von dort sind eine wahre Pracht!  Ob grüner oder weißer Spargel genommen wird ist letztendlich
egal.

Zum
Kartoffel-Stierum gäbe es HIER etwas zu berichten.

Die Rezeptur
ist für 4 Personen gedacht

Für das
Kartoffel-Stierum

Zutaten:

1 kg mehlige
Kartoffeln

250 Gramm
Mehl

Rapsöl ( im
Original nimmt man Grieben-Schmalz )

Salz

Wenig Muskat
gerieben

Herstellung:

Kartoffeln
schälen, in wenig Salzwasser, nicht ganz bedeckt, weich kochen, dann vom Kochwasser abseihen, die fertig gekochten Kartoffeln kurz ausdampfen lassen. Die Kartoffeln mit einem Kartoffel-Stampfer drücken.  Anschließend das Mehl über den noch heißen Kartoffel-Stampf sieben und mit
einem Kochlöffel gut durchrühren -wie bei einem Brandteig. Sollte die Masse
etwas zu weich sein, einfach noch etwas Mehl zugeben. Mit Salz und Muskat
würzen. Die abgekühlte Masse mit den Händen in Stücke zerrupfen und in
dem reichlich, erhitzten Rapsöl hellbraun, vom beiden Seiten, anrösten. Bis zur weiteren
Verwendung warm stellen.

Für die
Käse-Sauce und den Spargel:

Zutaten:

1 kg
Spargel, geputzt und bei weißem Spargel geschält

200 Gramm Emmentaler
gerieben

3 Esslöffel
Creme fraiche

250 ml Sahne

Etwas
Speisestärke für die Bindung der Sauce

Frischer
Estragon, grob gehackt

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Herstellung:

Den Spargel
wie gewohnt in ca. 1/2 Liter Wasser bei geschlossenem Deckel bissfest weich
kochen. Dann den Spargel entnehmen und bis zur weiteren Verwendung warm stellen.
Jetzt den Spargelsud auf 1/4 ´Liter einkochen lassen. Dann die Sahne
hinzufügen, den Estragon einrühren, aufkochen lassen und mit etwas Speisestärke
nicht zu dick abbinden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Zum Schluss
die Creme fraiche und den geriebenen Käse einrühren, aber nicht mehr kochen
lassen sonst gerinnt die Sauce. Sollte sie Sauce für euch spürbar zu dick sein etwas Sahne zugießen. Sofort mit dem Spargel und dem
Kartoffel-Stierum anrichten. 

Das war dann auch noch:

Einen Uralten Tisch für meine Food-Fotos konnte ich ergattern, die Freude bei mir war enorm!!! :-) Mittlerweile habe ich ja viel Holz und andere Accessoires, das Ding hier ist etwas ganz besonderes!

Außerdem wurden die Holunderblüten für den Holunderblüten-Sirup eingelegt:

Gekocht wurde natürlich auch, wieder mal etwas mit Radieschen:

Das Kunstmuseum in Stuttgart: