Eiweiß-Brot mit Roggen-Sauerteig

Ein
fantastisches Brot möchte ich gleich als erstes schreiben. Ganz ehrlich, ich
konnte mir im ersten Moment nicht so recht vorstellen was es mit diesem Brot
auf sich hat.

Meine Frau Petra ist ja bei uns die Back-Meisterin, bei uns gibt
es dadurch oft wunderbares, selbst gebackenes Brot. So eine Art von Brot aber
zum ersten Mal und ganz sicher wird das jetzt des öfters bei uns auf den Tisch
kommen. Inspiriert für dieses Brot wurde Petra von Deichrunners Blog welchen
Eva betreibt. Dort gibt es ausgezeichnete Brot-Geschichten, aber nicht nur! An
dieser Stelle ein ganz großes DANKE SCHÖN liebe Eva für diese Köstlichkeit! Das
Rezept und die Herstellung des folgenden Brotes habe ich im Original von
Deichrunners Blog übernommen!

Ob das ein
Brot für Schlankheits-Fanatiker sein mag, weil es weniger Kohlenhydrate hat, will ich nicht beurteilen auch die weit verbreitete Diskussion darüber ist mir
letztendlich egal. Deswegen greife ich zu keinem Stück Brot, einzig der
Geschmack und die Inhaltsstoffe sind mir wichtig und da steht diese Rezeptur
für mich ganz weit oben! 

Zutaten

Brühstück:
Quellzeit ca. 3 Std.

25 g
Weizenkeime *

25 g Weizenschrot
mittel

40 g
Leinsamen

25 g
Sonnenblumenkerne

10 g Sesam

6 g Salz

130 g Wasser
- kochend

Hauptteig:

Brühstück

85 g
Weizenkleber *

75 g
Lupinenmehl* - oder alternativ Sojamehl (Eva: Sojamehl)

40 g Roggen
ST - kann vom ASG sein (Eva: vom ASG)

10 g Hefe

5 g
Malzextrakt *

ca. 140-150
g Wasser (der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden)

Zubereitung

Teigzubereitung:

Erst die
trockenen Zutaten des Hauptteigs gut vermischen damit sie nicht verklumpen,
anschließend die restlichen Zutaten u. das Brühstück zugeben, Wassermenge
sollte nicht wesentlich erhöht werden, da kaum Stärke da ist, die bei der
Verkleisterung das Wasser binden kann.

Da die Krume
leicht instabil ist, ist es von Vorteil 2 kleine Brote, statt 1 großes Brot zu
backen.

Teigtemperatur:
ca. 27°

Knetzeit:
ca. 8-12 Min. langsam und ca. 2 Min. schnell

Teigruhe:
5-10 Min.

Den Teig auf
eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, rund- und lang wirken und in eine
gefettete Kastenform legen, mit Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Sesam bestreuen,
abgedeckt gehen lassen.

Gehzeit: ca.
50-60 Min.

Backtemperatur:
230° fallend auf ca.190°

Backzeit:
ca. 40 Min. – muss aber gut durchgebacken werden, damit sich die weiche Krume
stabilisiert, aufpassen, dass das Brot nicht zu dunkel wird.

Nach dem Backen
das Brot vorsichtig aus der Form nehmen und abkühlen lassen, die Krume ist
immer noch leicht instabil und es kann sein, dass sie etwas einsackt. Am besten
erst am nächsten Tag anschneiden.

Frühlings-Momente in Stuttgart und einen Apfelstrudel werde ich auch bald wieder machen: