So wird im Schwabenland ein
Rehschäufele gerne zubereitet. Ohne Schnick Schnack, so liebe ich das. Keine
Angst vor Teil-Stücken mit Knochen, in diesem Fall einem Vorderviertel vom Reh.
Am Stück gebraten, dann von den Knochen gelöst ist die Zubereitung kein Hexenwerk
und funktioniert schnell und einfach! Für den Acker-Salat habe ich diesmal keine Rezeptur gesetzt, ich denke diese Zubereitung erklärt sich von selbst! :-)
Für 4 Personen
Zutaten
Für das Reh-Schäufele:
1 Vorderviertel vom Reh, ca. 1,3
Kilogramm
1/2 Sellerie, geschält und in
Würfel geschnitten
2-3 Karotten, geschält und in
Scheiben geschnitten
1 Lauchstange, geputzt, gewaschen
und in Scheiben geschnitten
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Liter Wildjus, da geht aber auch Gemüsebrühe
1 1/2 Esslöffel Tomatenmark
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1/4 Liter Creme fraiche
Etwas Speisestärke zur Bindung
1/2 Liter trockener Rotwein
4 Esslöffel Rapsöl
Außerdem:
300-400 Gramm Wild-Preiselbeeren
Herstellung Reh-Schäufele:
Den Backofen bei voller Hitze
Umluft vorheizen.
Das Reh-Schäufele mit Salz und
Pfeffer aus der Mühle von beiden Seiten würzen.
Anschließend das gewürzte
Reh-Schäufele in eine passende Backofenform einlegen. Die Selleriewürfel,
Karottenscheiben sowie die Lauchscheiben hinzufügen ohne das Rehschäufele damit
zu bedecken. Das Tomatenmark mit dem Wurzelgemüse vermischen. Mit dem Rapsöl das Rehschäufele
sowie das Wurzelgemüse beträufeln und in den Backofen schieben. Bei voller
Hitze das Rehschäufele sowie das Wurzelgemüse samt Tomatenmark dunkel-scharf
von allen Seiten anbraten. Dann mit dem Rotwein ablöschen und ca. 1/4 Liter von
der Wildjus oder Gemüsebrühe zugießen. Die Wacholderbeeren, Thymian sowie die Lorbeerblätter
einlegen und bei geschlossenem Deckel das Rehschäufele bei ca. 170 Grad fertig
garen lassen bis es weich geworden ist. Immer mal wieder mit der restlichen Wildjus oder Gemüsebrühe aufgießen, in der letzten halben Stunde den Deckel abnehmen.
Das fertige Rehschäufele aus dem
Backofen nehmen, die Sauce in einen größeren Topf durch ein Haarsieb abseihen.
Das Rehschäufele in Alufolie einpacken und bis zur weiteren Verwendung bei 80
Grad im Backofen warm stellen. Etwas von der abgeseihten, heißen Sauce mit der
Creme fraiche vermischen und wieder zurück in die Sauce leeren. Die Sauce mit
Speisestärke abbinden und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das
Rehschäufele von den Knochen lösen und in Scheiben schneiden.
Für die Weck-Knödeln
Zutaten:
400 Gramm getrocknetes Knödel-Brot
in Würfel geschnitten
6 Eier, verquirlt
1 Bund Glatte Petersilie, gehackt
250 ml Milch
1 große oder 2 kleine Zwiebeln,
geschält und in kleine Würfel geschnitten
50 Gramm Butter
Prise Muskat
Salz
Pfeffer
Herstellung Weck-Knödel:
In einer nicht zu heißen Pfanne die
Butter aufschäumen lassen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Zum
Schluss hin die gehackte Petersilie hinzufügen, dann die Pfanne vom Feuer
nehmen. Die Milch lauwarm erwärmen. Das Knödelbrot in eine größere Schüssel
leeren. Dann in einer passenden Schüssel das ausgekühlte
Zwiebel-Petersilie-Gemisch, die lauwarme Milch sowie die verquirlten Eier mit einem Schneebesen gut vermischen und über
das Knödelbrot leeren. Mit Salz, einer Prise Muskat sowie Pfeffer aus der Mühle
würzen und mit einem Kochlöffel gut vermischen. Die Knödelmasse mindestens 30
Minuten ziehen lassen, dann zu gleichmäßigen Knödeln formen.. In einem großen
Topf mit siedendem Salzwasser nun die Knödel ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Anschließend vom Salzwasser entnehmen und zusammen mit dem Rehschäufele, den
Wild-Preiselbeeren und dem Ackersalat servieren.
