Linsengerichte, für mich ein Traum! Besonders diese Linsen,
die stammten nämlich von unseren Erzeugern aus Baden-Württemberg.
Genauer , von
der Schwäbischen Alb. Diesmal habe ich mir die Mühe gemacht alles
aufzuschreiben damit ich euch eine genaue Rezeptur liefern kann.
Zutaten für 4 Personen:
300 - 400 Gramm Linsen
70 Gramm von der Karotte, geschält und in kleine Würfel
geschnitten
70 Gramm von der Sellerieknolle, geschält und in Würfel
geschnitten
1/2 Lauchstange, geputzt, gewaschen und in kleine Würfel
geschnitten
1/2 Zwiebel, geschält und mit 1 Lorbeerblatt und 3 Nelken
gespickt
1 Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
30 Gramm Tomatenmark
Weinbrand-Essig nach Geschmack
Prise Zucker
Ca. 80 Gramm Butterschmalz
50 Gramm Mehl
4 Scheiben, a ca. 100 Gramm, vom rohen, gerauchten Schweinebauch
4 Paar Saitenwürste oder auch Wiener oder Frankfurter
genannt
Ca. 700 ml Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für die Spätzle:
500 Gramm Mehl
6 Eier
Etwas Wasser
Salz
Herstellung:
1: In einem größeren Topf mit ca. 30 Gramm Butterschmalz die
Zwiebelwürfel anschwitzen. Dann das Tomatenmark hinzufügen und gut durchrösten.
Vorsicht, das Tomatenmark darf nicht verbrennen es sollte eine schöne
dunkelbraune Farbe entstehen. Dann sofort mit der Gemüsebrühe aufgießen, die Linsen einrühren und den
Schweinebauch einlegen. Ebenso kommt jetzt die gespickte Zwiebel hinzu, dann
bei zugedecktem Topf leicht köcheln lassen.
2: In der Zwischenzeit die Spätzle zubereiten. Das Mehl mit den Eiern, Salz und ganz wenig Wasser zu einem Teig verarbeiten. Den Teig so lange schlagen bis er ganz glatt ist und Blasen wirft. Einen größeren Topf mit Salzwasser zum kochen bringen. Anschließend von Hand Spätzle in das Salzwasser schaben oder aber eine Spätzle-Maschine dazu verwenden. Schwimmen die Spätzle oben am Salzwasser mit dem Schaumlöffel die Spätzle aus dem Salzwasser heben. Die fertigen
Spätzle bis zur weiteren Verwendung warm stellen oder kurz vor dem Anrichten in
etwas heißem Butterschmalz schwenken.
3: In einer heißen Pfanne mit 50 Gramm Butterschmalz und 50
Gramm Mehl eine dunkle Mehlschwitze herstellen. Je nach der Beschaffenheit der
Mehlschwitze noch etwas Mehl oder Butterschmalz hinzufügen. Tipp: Die
Mehlschwitze sollte nicht zu dick geraten, so verteilt sie sich wesentlich
schneller und besser beim anschließenden abbinden der Linsen. Die fertige
Mehlschwitze bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.
4: Ist der Schweinebauch in den kochenden Linsen weich
gekocht diesen entnehmen und bei 80 Grad warm stellen. Die gespickte Zwiebel
jetzt entnehmen. Nun die Selleriewürfel und die Karottenwürfel in die Linsen
einrühren und weiter köcheln lassen. Sollte Flüssigkeit fehlen etwas
Gemüsebrühe zugießen. Wenn die Linsen weich und die Karotten- und Selleriewürfel bissfest weich
gekocht sind die Lauchwürfel hinzufügen und noch 2 Minuten leicht kochen
lassen. Zum Schluss mit der dunklen Mehlschwitze zur gewünschten Dicke
abbinden.
Tipp: Nicht zu viel am Anfang von der Mehlschwitze verwenden. Hülsenfrüchte wie
die Linsen dicken nach einer gewissen Standzeit noch durch ihren hohen
Stärkegehalt nach! Die fertigen Linsen
mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, einer Prise Zucker sowie einem guten Schuss
Essig abschmecken.
5: Die Saitenwürstchen in einem Topf mit leicht gesalzenem
Wasser bei 80 Grad heiß machen.
6: Die Linsen jetzt in eine große Terrine oder auf einzelne
Teller schöpfen. Auf die angerichteten Linsen die Saitenwürstchen sowie die
Schweinebauchscheiben legen. Die Spätzle separat in eine größere Anrichteschale
geben und alles zusammen servieren.
Tipp: Am besten man reicht noch Essig zusätzlich zu Tisch,
so mancher mag Linsen so richtig sauer abgeschmeckt.
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------------------------------------------------------------------------------------------------------------DEMNÄCHST: Maultaschen, es geht Schwäbisch weiter..................hier ein kleiner Vorgeschmack:
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| natürlich mit Kartoffel-Salat |