Eine Gemeinschaftsproduktion großer Köche, nämlich den
Brüdern Haeberlin und Eckart Witzigmann. Aus zwei separaten Rezepten entstand schließlich dieses Gericht. Einfach und Mega-Lecker! :-)
Es ist eine ganz tolle Geschichte, ich
kann es bedenkenlos empfehlen. Beim Kochvorgang der Schwarzwurzelstücke
hielt ich mich ganz nach der Lehre von Eckart Witzigmann, ein "Blanc en
France" stellte die Grundlage. Ganz einfach herzustellen, Wasser mit Salz,
einem Schuss Weißwein oder Weißweinessig, einem Löffel Butter und einem Löffel
Mehl zum Aufkochen bringen. Darin anschließend die geschälten, in
Zitronenwasser eingelegten, geschnittenen Schwarzwurzelgemüse bissfest kochen.
Ganz wichtig dabei: Öfters umrühren, das Mehl setzt sich sonst auf dem
Topfboden an und verbrennt. Das Resultat wäre dann schwarze, verbrannte Punkte
im Sud.
1 kg Schwarzwurzeln
2 Zitronen
100 Gramm Mehl
2-3 Schalotten
Etwas Weißweinessig
30 Gramm Butter
20 Gramm Butter
½ Liter Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
300 Gramm geriebener Emmentaler
30 Gramm Semmelbrösel
Etwas gehackte Blatt-Petersilie
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| Wasser, Salz, Mehl, Essig und Butter, darin kochte ich die Schwarzwurzeln |
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| Schalottenwürfel in Butter angeschwitzt und mit Sahne aufgegossen |
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| Alles 1/3 einkochen lassen |
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| Mit der fertigen Sauce die gekochten Schwarzwurzeln übergießen |
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| Semmelbrösel darüber streuen |
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| Geriebenen Käse darüber streuen |
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| Ab in den Backofen bei größter Oberhitze |
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| Fertig! :-) |
Herstellung:
Die Schwarzwurzeln mit Handschuhen schälen, anschließend in
ein Zitronenwasser legen.
In einem größeren Topf kaltes Wasser ansetzen. Das Mehl mit
einem Schneebesen einrühren, die 20 Gramm Butter hinzufügen, salzen und etwas
vom Weißweinessig dazu geben. Unter ständigem Rühren das Wasser aufkochen
lassen, dann die Schwarzwurzeln hinzufügen. Die Schwarzwurzeln kochen lassen
bis sie bissfest geworden sind.
Parallel dazu in einer größeren Pfanne mit Butter die
Schalotten-Würfel anschwitzen, dann mit der Sahne aufgießen. 1/3 der Sahne
jetzt einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Die fertigen Schwarzwurzeln aus dem Wasser nehmen und in
eine Backform legen. Das Sahnegemisch darüber gießen, jetzt die Semmelbrösel
darüber streuen, dann den geriebenen Käse darüber streuen. Im Backofen bei
größter Oberhitze überbacken, zum Schluss mit gehackter Blatt-Petersilie
bestreuen.