Wiener Schnitzel immer ein Genuss! Für mich ein ganz besonderer Genuss dieses Schnitzel nach der Johann Lafer Methode zuzubereiten. Es ist dass gewisse Extra was es dann geschmacklich ausmacht.
Zumindest für mich! Als bekennender Fan von Johann Lafer stelle ich diese Art der Zubereitung hier vor. Die geschlagene Sahne beim Panier-Vorgang ist es. Unter den verquirlten Eiern wird ganz vorsichtig etwas geschlagene Sahne gehoben, dann werden die Schnitzel paniert und gebraten. Das Ergebnis ist echt ein Traum! :-)
Zutaten:
4 Kalbsschnitzel, etwa 150-180 Gramm schwer
2 Eier
Ca. 50 Gramm
Mehl
Ca. 200 Gramm frisch geriebene, feine Semmelbrösel
Ca. 100
Gramm frisch geschlagene Sahne
500 Gramm Butterschmalz
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 Zitronenscheiben
4 Kapern
4 Sardellen
Glatte Petersilie, frittiert
Preiselbeeren
Herstellung:
Die
Schnitzel von beiden Seiten nicht zu dünn plattieren und mit Salz und Pfeffer aus
der Mühle würzen. Die Panade-Vorrichtung vorbereiten, ich empfehle wie oben beschrieben, die Methode
von Johann Lafer. Du erzielst damit ein erstklassiges Ergebnis. Und so geht
die Lafer-Methode: In einer größeren Schüssel das Mehl einfüllen. In einer
anderen Schüssel die Eier verquirlen, dann ganz vorsichtig die geschlagene
Sahne unterheben. In die dritte Schüssel die Semmelbrösel einfüllen. Anschließend die Schnitzel einzeln, zuerst mit
der linken Hand in Mehl von beiden Seiten wenden und etwas abklopfen. Dann
ebenso mit der linken Hand die Schnitzel durch die Eier-Sahne-Mischung ziehen.
Ebenso an beiden Seiten. Etwas abtropfen lassen und jetzt die Schnitzel in die
Semmelbrösel legen. Mit der sauberen rechten Hand nun von beiden Seiten mit
Semmelbrösel panieren. Mit dem 2 Hände-Vorgang erreichst du ein wesentlich
sauberes und besseres Panier-Ergebnis. Dadurch dass du mit einer trockenen
Hand den letzten Paniervorgang tätigst kleben die Brösel nicht zu Bollen
zusammen, die Panade wird luftiger, die Semmelbrösel bleiben
trocken, so wie es sein sollte. Ein Rat wäre der sofortige
Bratvorgang nach dem panieren. Dieser Vorgang wäre auch sehr wichtig, nur so
erreichst du dass sich die Panade beim Braten unter dem Fleisch leicht abhebt
und so die erwünschte Lockerheit beim Biss bekommt. Außerdem wird die Panade
bei panierten Schnitzeln durch längeres stehen feucht, das Endergebnis wären
Schnitzeln mit einer viel zu harten Panade. Sollten sich in den Semmelbrösel
dickere Bollen gebildet haben so empfehle ich die gesamten Semmelbrösel durch
ein Sieb zu rütteln.
Sind alle
Schnitzel paniert, dann in einer großen Pfanne mit reichlich Butterschmalz die
Schnitzel nun von beiden Seiten gold-gelb backen. Während dem Backvorgang
immer wieder mit einem Löffel die Oberseite der Schnitzel mit heißem Butterschmalz
aus der Pfanne begießen, dieser Vorgang dient für eine gleichmäßigere Bräune und auch eine etwas schneller
Garzeit. Ein weiterer Rat: Das Butterschmalz nicht zu heiß werden lassen und
die Schnitzel nicht mit einer Fleischgabel zum Umdrehen verwenden. Durch den
Einstich mit der Gabel in das Fleisch verliert dieses wertvollen Fleischsaft
das Endergebnis wären trockene Schnitzel. Nach dem Bratvorgang die fertigen Schnitzel auf einem Küchenkrepp etwas abtropfen lassen. Mit der Zitrone, etwas frittierter Blattpetersilie, Preiselbeeren, Kapern und Sardellen anrichten.
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