Ob Laugenbrezel oder Laugenbrötchen, mit beiden Sorten lässt
sich eine wundervolle Füllung zubereiten.
Als Beilage gab es einen Salat, mehr
brauchte es nicht. Bei der Garzeit des Bratens kommt es auf die Beschaffenheit
des Schweinehalses an. Unten steht eine ungefähre Brat-Zeit, je nach Dicke des
Bratenstückes kann diese mehr oder weniger
variieren.
Für ca. 6- 8 Personen
Zutaten:
1 ganzer Schweinehals, ich hatte vom Schwaebisch-Haellischen Landschwein
1,5 kg klein gehackte Schweineknochen
Abschnitte vom zuschneiden des Schweinehalses
30 Gramm Tomatenmark
200 Gramm Lauch, geputzt, gewaschen und in Scheiben geschnitten
200 Gramm Sellerie, geschält und in Würfel geschnitten
200 Gramm Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Bund Blattpetersilie, gewaschen und grob gehackt
Salz nach Geschmack
Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack
3 Esslöffel Rapsoel
1/4 lt. Trollinger aus Baden-Wuerttemberg
1 lt. Gemüsebruehe
Etwas Mehlbutter für eine leichte Bindung
Für die Füllung:
500 Gramm Laugenbrötchenwürfel ( Vortag ), vom Salz befreit und in Würfel
geschnitten
5 Eier
50 Gramm Butterschmalz
400 ml Lauwarme Milch
1größere Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
1 Bund Blattpetersilie, gewaschen und fein gehackt
Salz nach Geschmack
Pfeffer aus der Mühle
Muskat frisch gerieben
Herstellung für die Füllung:
Die Würfel von den Laugenbrötchen in heißem Butterschmalz kurz rösten, dann aus
der Pfanne nehmen , in ein größeres Gefäß geben.
Dann die Zwiebelwürfel in heißem Butterschmalz anschwitzen, die gehackte
Petersilie kurz hinzufügen, anschließend zu den Würfeln der Laugenbrezeln
geben.
Die zerquirlten Eier sowie die lauwarme Milch, etwas frisch geriebenen Muskat
zur Masse hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Dann diese
Masse gut vermengen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Herstellung Schweinehals:
Den ganzen Schweinehals von allen Seiten passend leicht zuschneiden, die
Abschnitte anschließend für die Zubereitung der Sauce verwenden.
Nun in die Mitte des Schweinehalses, der Länge nach eine nicht zu enge Tasche
schneiden.
Dann die Brezelfüllung in die Tasche einfüllen, am besten mit einem Kochlöffel
immer wieder nachdrücken damit die Füllung gleichmäßig verteilt wird. Nach dem
Füllen die Öffnung mit einem starken Garn vernähen oder mit Holzspieße
verschließen.
Das Bratenstück mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und von allen Seiten
in einer Bratpfanne mit heißen Rapsöl anbraten. Anschließend den Braten aus der
Pfanne nehmen und in der Pfanne nun die gehackten Schweineknochen, die
Abschnitte vom Schweinehals scharf anbraten. Dann das geschnittenen Gemüse und
etwas Tomatenmark zugeben. Alles zusammen nochmals gut durchrösten und mit dem
Trollinger ablöschen. Etwas Gemüsebrühe zugießen, den angebratenen gefüllten
Schweinehals aufsetzen und im Rohr bei ca. 150 Grad ca. 2 Stunden garen lassen.
Immer wieder in Abständen mit Gemüsebrühe aufgießen.
Wenn der gefüllte Schweinehals fertig ist diesen aus der Bratfanne nehmen und
bei ca. 80 Grad ungefähr 20 Minuten warm stellen.
So kann sich der Fleischsaft im Bratenstück verteilen, beim schneiden verliert
das gute Stücke damit wesentlich weniger von der Flüssigkeit.
Die Sauce von der Bratpfanne durch ein Haarsieb passieren, mit Salz und Pfeffer
aus der Mühle abschmecken und mit der Mehlbutter zur gewünschten dicke binden.
Nach dem Binden die Sauce noch etwas ( ca. 1 Minute ) durchkochen lassen.
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