Gänsekeule an Hagebutten-Ingwer-Sauce mit Kroketten und Blaukraut

Gänsekeulen gab es, mit selbst gemachten Kroketten und Blaukraut. Für mich immer ein Genuss zur passenden Jahreszeit! Die Garzeit der Gänsekeulen bringt manche jedesmal zur Verzweiflung. Bei mir sind es meistens so 2 1/2 Stunden.

Weil ich immer Gänsekeulen vom Bauernhof um die Ecke oder auf dem Wochenmarkt vom nahen Erzeuger kaufe. Artgerechte Aufzucht, das heißt die Tiere haben genügend Bewegungsfreiheit und befinden sich meistens im Freilauf! Dadurch sammelt sich Muskulatur an welche die Garzeit etwas verlängert. Ein gutes Zeichen! Bei Mast-Gänsen welche im Käfig leben braucht es sicher weniger Gar-Zeit, diese Art von Zucht finde ich abscheulich und wird von mir nicht gekauft. So halte ich es auch mit anderem Geflügel und Fleisch-Arten.

Zutaten für 4 Personen
Für die Gänsekeulen an
Hagebutten-Ingwer-Sauce:

4 Gänsekeulen, küchenfertig

2 Karotten, geschält und in Würfel
geschnitten

1/2 Sellerie, geschält und in
Würfel geschnitten

1 Lauchstange, geputzt, gewaschen
und in Würfel geschnitten

1/2 Liter Gemüsebrühe

2 Esslöffel Tomatenmark

2 Lorbeerblätter

3 Wacholderbeeren, etwas angedrückt

3 Esslöffel Hagebutten-Mark oder
Hagebutten-Konfitüre

25 Gramm frischer Ingwer, geschält
und klein gehackt

Prise gemahlenen Zimt

Etwas Speisestärke zur Bindung

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Rapsöl

Herstellung Gänsekeulen mit Sauce:

Die Gänsekeulen mit Salz und
Pfeffer würzen, anschließend in einem Bräter von beiden Seiten scharf anbraten.
Anschließend die Gänsekeulen entnehmen. Im gleichen Bräter nun mit heißem
Rapsöl die Karotten- Sellerie- und Lauchwürfel anbraten, anschließend das
Tomatenmark hinzufügen und unter ständigem Rühren das Tomatenmark bis dunkel-braun
braten. Dann mit der Gemüsebrühe ablöschen und die Wacholderbeeren sowie die
Lorbeerblätter einlegen. Darauf nun die vorher angebratenen Gänsekeulen, mit
der Hautseite nach oben legen. Den Bräter jetzt für 1 Stunde bei geschlossenem
Deckel in den bei 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Anschließend den
Deckel abnehmen und die Gänsekeulen bei 150 Grad eine weitere Stunde im
Backofen lassen. Bei Bedarf Gemüsebrühe zugießen, zum Schluss hin sollte noch
mindestens 1/2 Liter Flüssigkeit im Bräter sein. Anschließend den Bräter mit
den Gänsekeulen aus dem Backofen holen, die Gänsekeulen entnehmen und die Sauce
durch ein Haarsieb passieren. Parallel dazu die noch heißen Gänsekeulen mit der
Hautseite nach oben auf ein Backgitter legen und bei 150 Grad weiter für 1/2
Stunde in den Backofen schieben. Jetzt das Hagebutten-Mark, ganz wenig vom gemahlenen
Zimt sowie den gehackten Ingwer in die abpassierte Sauce einrühren, 2 Minuten leicht köcheln lassen und dann eine leichte Bindung geben.

 Abschmecken mit Salz und Pfeffer
aus der Mühle. Die fertige Sauce bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

Für die Kroketten:

700 Gramm Kartoffeln, ich
verwendete eine fest kochende Sorte, auch eine mehlig kochende Sorte ist
geeignet

1 Ei

2 Eigelbe

Salz nach Geschmack

Pfeffer nach Geschmack

Prise Muskat

Für die Panade:

Mehl

2 Eier verquirlt

Paniermehl ( Semmelbrösel )

Herstellung Kroketten:

Die Kartoffeln mit der Schale
kochen, anschließend gut ausdampfen und abkühlen lassen. Dann die Kartoffeln
schälen, durch die Kartoffelpresse drücken, das Ei, die Eigelbe hinzufügen, mit
Salz, Pfeffer, einer Prise Muskat würzen und alles zusammen mit einem
Kochlöffel gut vermengen. Die fertige Masse 10 Minuten ruhen lassen, dann mit
Hilfe eines Spritzbeutels gleichmäßige Bahnen spritzen. In einzelne Portionen
schneiden und diese erst in Mehl wenden, im Eigemisch durchziehen und mit dem
Paniermehl panieren. Die fertigen Kroketten bis zur weiteren Verwendung in den
Kühlschrank stellen. Dann in reichlich Rapsöl fertig frittieren.

 Für das Blaukraut:

900 Gramm Blaukraut, geputzt und fein gehobelt

2 Zwiebeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

3 Äpfel, geschält, vom Kerngehäuse befreit und in Streifen geschnitten

2 Zimtstangen

4 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

3 Nelken

Spritzer Rotweinessig, da geht auch ganz normaler Essig

1/2 Liter Gemüsebrühe

1/8 Liter trockener Rotwein, auch hier kann man den Rotwein weg lassen

200 Gramm Johannisbeeren-Gelee

Ca. 15 Gramm Speisestärke

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

Herstellung Blaukraut

Empfehlung: Für das Blaukraut in einem größeren Gefäß alle Zutaten außer der Speisestärke gut vermengen und mit geschlossenem Deckel über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. 

Das über Nacht marinierte Blaukraut in einem Topf ca. 20-30 Minuten, wer es sehr weich haben möchte 40 Minuten, auf kleiner Flamme, bei geschlossenem Deckel kochen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und das Blaukraut binden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das fertige Blaukraut bis zur weiteren Verwendung warm stellen. 

------------------------------------------------------------------------------------------------------------  Vor dem Essen war es ein Spaziergang in die City Stuttgart bergab...........