Nach den Maultaschen in der Brühe möchte ich auch den
geschmelzten Maultaschen einen eigenen Eintrag zukommen lassen. Auch eine ganz
leckere Variante.
Für den Kartoffelsalat habe ich auch eine Rezeptur dabei,
hierfür braucht man eine Rinderbrühe. Dazu habe ich auch eine Rezeptur erstellt es bleibt von der Suppe das meiste
über. Übriggebliebene Suppe kann man hervorragend einfrieren, so hat man bei
Bedarf immer eine wunderbare Brühe zur Hand. Die Brühe für den Kartoffelsalat
am besten einen Tag vor der Maultaschen-Zubereitung herstellen, so kann man
sich in aller Ruhe auf die Maultaschen-Produktion und die Herstellung des
Kartoffel-Salates konzentrieren. Außerdem ist somit am Kochtag jede Menge Zeit
gespart.
Zutaten für die Maultaschen:
500 Gramm Nudelteig
Für die Füllung:
2 Brötchen vom Vortag, in kleine Würfel geschnitten und in
wenig Milch eingelegt
2 Zwiebel, geschält, in kleine Würfel geschnitten
50 g gerauchten Bauchspeck, in kleine Würfel geschnitten
1 1/2 Bund glatte
Petersilie, gewaschen und klein gehackt
300 g Blattspinat TK, aufgetaut, von sämtlicher Flüssigkeit
ausgedrückt und klein gehackt, oder ca. 1 1/2 kg frischer Spinat in Salzwasser
ganz kurz blanchiert, im Eiswasser abgeschreckt, dann ausgedrückt und gehackt
40 Gramm Butterschmalz
450 g Hackfleisch gemischt vom Schwein und Rind
3 Eier
1-2 Zehen Knoblauch, geschält und fein gehackt
Salz nach Geschmack
Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack
Prise Muskat
Außerdem.
1 verquirltes Ei
Herstellung Maultaschen:
Das Hackfleisch in eine größere Schüssel füllen. In einer
großen Pfanne mit heißem Butterschmalz die Speckwürfel sowie die Zwiebelwürfel
zusammen mit dem Knoblauch anschwitzen und ohne Farbe zu geben ca. 5 Minuten
abschmelzen. Dann die gehackte Petersilie hinzufügen, kurz schwenken und sofort
vom Feuer nehmen. Die Zwiebelmasse abkühlen lassen und dann zum Hackfleisch
hinzufügen. Die Brötchenwürfel sehr gut von der Milch ausdrücken und ebenfalls
zum Hackfleisch hinzufügen. Jetzt noch den gehackten Spinat zur
Hackfleischmasse geben, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer Prise
Muskat würzen und alles zusammen gut mit den Händen zu einem Brät vermengen.
Anschließend vom fertigen Brät, zur Probe eine kleine Kugel formen und diese in
leicht kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten
kochen lassen. Das fertig gekochte Brät jetzt als Kostprobe versuchen,
bei Bedarf nochmals würzen. Den Teig ausrollen, die Maultaschen-Füllung bis auf
die Ränder ganzflächig verstreichen. Die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen,
dann die obere Seite des Teiges über die Mitte hinaus einschlagen, anschließend
die untere Seite des Teiges darüber schlagen. Jetzt die obere Seite etwas
andrücken und in einzelne, sozusagen gerollte Maultaschen schneiden. Wer die
Maultaschen auch an den Rändern zu haben möchte gibt das Brät portionsweise auf
den Teig, schlägt den Teig wie oben beschrieben ein, drückt die Brät-freien
Zwischenräume fest und schneidet dann die einzelnen Maultaschen in Portionen.
Die Maultaschen in siedendem Salzwasser ( ca 4 Minuten ) gar
kochen, anschließend auf einem Gitter bis zur weiteren Verwendung auskühlen
lassen.
Für die Brühe
Zutaten:
1,5 kg Suppenfleisch
vom Rind
1 kg Rinderknochen, gehackt
1 kg Kalbsknochen, gehackt
Rindfleischabschnitte wenn vorhanden
1 Zwiebel, geschält, halbiert und in einer Pfanne angebräunt
1 Sellerie mit grün, geputzt und geviertelt
2-3 Karotten, geschält und halbiert
1 Stange Lauch, geputzt und in dicke Scheiben geschnitten
1 Bund Blattpetersilie, gewaschen
1-2 Petersilienwurzeln, geputzt und geviertelt
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1/2 Bund Liebstöckel, gewaschen
Salz
Herstellung Brühe:
Die gehackten Knochen und die Rindfleischabschnitte mit
heißem Wasser blanchieren, anschließend das heiße Wasser abgießen. Die
blanchierten gehackten Knochen sowie die Rindfleischabschnitte unter fließend
kaltem Wasser abbrausen. Die gehackten Knochen nun mit kaltem Wasser in einen
großen Topf geben, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die gebräunten Zwiebeln
hinzufügen. Diese angesetzte Knochenbrühe nun ca. 1 Stunden leicht köcheln
lassen.
Dann das Rindfleisch in die Knochenbrühe einlegen. Nun
weiter köcheln lassen bis das Fleisch weich geworden ist. Das weich gekochte
Fleisch entnehmen.
In den letzten ca. 40 Minuten Kochzeit kommen sämtliches
Suppengemüse und etwas Salz hinzu. 1 1/2 bis 2 Liter Rinderbrühe ergibt etwa
das Endergebnis.
Zum Schluss alles durch ein feines Küchentuch seihen und die
fertige Suppe nochmals in einen Topf gießen. Jetzt einen Teil der Suppe (ca.
1/2 Liter) für den Kartoffelsalat bis zur Hälfte einkochen lassen. Den anderen
Teil der Suppe für andere Zwecke verwenden oder in Portionen einfrieren. So hat
man dann immer eine selbst gemachte Rinderbrühe zur Hand.
Das gekochte Rindfleisch kann man für eine weitere
Eintopfvariante verwenden oder aber kalt, in dünne Scheiben geschnitten zu
einem sauren Rindfleisch oder Rindfleisch-Salat zubereiten. Auch andere
Verwendungsmöglichkeiten sind denkbar.
Für die Zwiebelschmelze:
4 Zwiebeln, geschält und in Scheiben geschnitten
2 Esslöffel Butterschmalz
Wasser oder Brühe nach Bedart
Herstellung:
In einer größeren heißen Pfanne mit reichlich Butterschmalz
die Zwiebelscheiben leicht anbraten, Hitze reduzieren und abschmelzen. Das
dauert etwas länger, immer mal wieder etwas Brühe oder Wasser hinzufügen damit
die Zwiebelscheiben nicht verbrennen, zum Schluss soll aber alles Wasser
verdampft sein.
Für den Kartoffelsalat
Eine genaue Rezeptur ist für einen Kartoffelsalat nicht
möglich weil die Mengenangaben je nach Beschaffenheit der einzelnen
Kartoffelsorten unterschiedlich sind. Manche brauchen mehr Flüssigkeit, manchen
mehr Öl usw.
Zutaten:
1 1/2 kg eure
bevorzugte festkochende Kartoffelsorte
Salz
Essig
Wer möchte, etwas Senf
Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
Hochwertiges Sonnenblumenöl
Rinderbrühe zur Hälfte eingekocht
Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten
Herstellung Kartoffel-Salat:
Die Kartoffeln mit der Schale weich kochen, anschließend vom
Wasser abgießen und ausdampfen lassen. Die gekochten Kartoffeln noch gut warm
schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Rinderbrühe mindestens zur Hälfte
einkochen. Dann die Zwiebel-Würfel hinzufügen, reichlich vom Sonnenblumenöl
zugießen, Essig, etwas Senf hinzufügen und nicht zu viel Rinderbrühe zugießen.
Mit Pfeffer würzen, dann den Salat einige Zeit (am besten 1 – 2 Stunden) ziehen
lassen. Bei Bedarf dann noch Rinderkraftbrühe, Öl, Essig nachgießen, mit Salz und Pfeffer aus der
Mühle fertig abschmecken. Mit den Schnittlauchröllchen obenauf den
Kartoffelsalat anrichten.
Wenn alles fertig zubereitet ist die Maultaschen in
Salzwasser erwärmen und zusammen mit der Zwiebel-Schmelze und dem lauwarmen
Kartoffel-Salat servieren.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
......und das habe ich heute gekocht, Rinder-Rouladen mit Rotkraut und Kartoffel-Püree, eine Portion war sogar noch für einen Familien-Liefer-Service übrig! :-)
