Rinderrouladen mit Kartoffel-Püree und Blaukraut

Natürlich,
im Laufe der Zeit findet man zu seinem eigenen Koch-Stil. Das ist schön, so ist
es auch bei mir. In früheren Jahren stellte ich vieles der klassischen Küche in
Frage.

Änderte Original-Rezepte von klassischen Gerichten auf meine Bedürfnisse
um. Alles vorbei, ich habe diesbezüglich meine Meinung schon lange wieder
geändert und das bleibt so, „back tot the roots“! Ob Wiener Schnitzel,
Gaisburger Marsch, Zürcher Geschnetzeltes, viele andere Klassiker, oder eben
das heutige Gericht die Rinderrouladen, ich koche diese Gerichte wieder wie ich
sie ganz früher gelernt habe. Diese Originale kann man durch verändern nicht
besser machen, auch das habe ich gelernt!  Im Übrigen bin ich auch der Meinung dass das
auch für unsere Lebensmittel zutrifft. Je mehr ich als Koch die Lebensmittel
verändere umso mehr mache ich kaputt. Immer mal wieder werde ich gefragt warum
ich mich nicht intensiver diesbezüglich auf meinem Koch-Blog bemühe. Soll
ich  mich wirklich bei jedem Blog-Eintrag
wiederholen wie sehr ich mich für Lebensmittel aus der eigenen Region einsetze?
Soll ich immer wieder predigen wie wichtig es ist diese Lebensmittel zu kaufen?
Soll ich hier immer wieder einbringen und aufzählen was die Lebensmittel-Lobby
alles negativ beeinflusst? Nein finde ich, wer mein Blog und mich kennt
weiß das es meiner Meinung nach für unsere Produkte von unseren Erzeugern keine
Alternative gibt. Predigen, bevormunden, alles besser wissen möchte ich nicht
und deswegen halte ich mich diesbezüglich  zurück. Das hier ist meine kleine private Welt
meiner Ernährung, wie ich sie verstehe, ohne mit dem Finger auf andere zu
zeigen. So soll es bleiben. Vegetarisch nimmt in meiner Ernährung immer mehr
Platz ein, es gibt aber nach wie vor 1-2 mal die Woche Fleisch. Dann aber nur
aus Art-gerechter Tierhaltung und von unseren Bauern aus der Region. Reine
Vegetarier wie auch Veganer haben meinen vollsten Respekt, ich verstehe deren
Sinn und Logik ihrer Ernährung und es liegt mir völlig fremd diesen
Ernährungs-Stil zu kritisieren. Auch Menschen welche zu Fast-Food oder
Fertig-Produkten greifen akzeptiere ich wie alle anderen Menschen. Auf meinem
Blog kann sich jeder bedienen oder es aber sein lassen. Andere belehren und zu
missionieren ist einfach nicht mein Ding und ich bin der Meinung es bringt letztlich
auch gar nichts. Dazu gibt es eigene Institutionen welche ihre Arbeit tun und
auch das ist gut so. Wird mal jemand auf meinem Koch-Blog inspiriert und kauft
noch dazu die Lebensmitteln auf einem Wochenmarkt unserer Erzeuger ein freut es
mich unheimlich. Das war es dann auch schon! :-)

Zutaten für
4 Personen

Für die
Rouladen:

4 dünn
geschnittene Rinderschnitzel

8 Scheiben
roher Bauchspeck dünn geschnitten

4 Esslöffel
Senf

2-3
Gewürzgurken, in dünne Scheiben geschnitten oder grob gehackt

1-   
2
Zwiebel, geschält und grob gewürfelt

30 Gramm
Tomatenmark

2 Karotten,
geschält und in grobe Scheiben geschnitten

½, kleinere
Sellerieknolle, geschält und in grobe Würfel geschnitten

1
Lauchstange, geputzt, gewaschen und in dickere Scheiben geschnitten

1/8 Liter
trockener Rotwein, muss aber nicht sein

½ Liter Gemüsebrühe
oder wer hat 1/2 Braune Sauce

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Außerdem:

Ca. 16
Zahnstocher oder Rouladen-Bindfaden

Etwas Rapsöl
zum anbraten

Etwas Speisestärke
zum abbinden der Sauce

Für das
Kartoffel-Püree:

800 Gramm
mehlig kochende Kartoffeln, geschält und halbiert

150-200 ml
Milch

150 ml Sahne

50 ml Sahne,
steif geschlagen

60 Gramm
Butter, in kleine Stücke geschnitten

Prise Muskat

Salz

Pfeffer aus der
Mühle

Außerdem:

1 Zwiebel,
geschält und in dünne Scheiben geschnitten

Rapsöl zum
frittieren

Für das
Blaukraut:

900 Gramm
Blaukraut, geputzt und fein gehobelt

2 Zwiebeln,
geschält und in dünne Scheiben geschnitten

3 Äpfel,
geschält, vom Kerngehäuse befreit und in Streifen geschnitten

2
Zimtstangen

4
Wacholderbeeren

2
Lorbeerblätter

3 Nelken

Spritzer
Rotweinessig, da geht auch ganz normaler Essig

1/2 Liter
Gemüsebrühe

1/8 Liter
trockener Rotwein, auch hier kann man den Rotwein weg lassen

200 Gramm
Johannisbeeren-Gelee

Ca. 15 Gramm
Speisestärke

Salz nach
Geschmack

Pfeffer aus
der Mühle nach Geschmack

Herstellung Rinderrouladen mit Kartoffel-Püree und Blaukraut:

Tipp: Das
Blaukraut schmeckt wesentlich besser wenn man es mariniert und über Nacht im
Kühlschrank durchziehen lässt.

1-Für das
Blaukraut in einem größeren Gefäß alle Zutaten außer der Speisestärke gut
vermengen und mit geschlossenem Deckel über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

2- Die
Rinderschnitzel mit einem Fleischklopfer vorsichtig dünn plattieren. Dann
mit  Senf bestreichen und mit Salz und
Pfeffer aus der Mühle würzen. Jetzt die Bauchspeckscheiben, Gurkenscheiben oder
Gurken-Würfeln sowie die Zwiebelwürfel darauf verteilen. Die Rindschnitzel nun
an den Rändern, etwas einschlagen und zur Roulade rollen. Mit Zahnstochern
fixieren oder mit einem Rouladen-Bindfaden festigen.

3- In einem
Bräter mit heißem Rapsöl die Rouladen nun von allen Seiten scharf anbraten,
dann die Rouladen entnehmen. Im gleichen Bräter jetzt die Karottenscheiben,
Selleriewürfel sowie die Lauchscheiben scharf anbraten, zum Schluss das
Tomatenmark mit anbraten lassen. Mit dem Rotwein ablöschen, die Gemüsebrühe
angießen und die Rouladen wieder in den Bräter setzen. Bei geschlossenem Deckel
bei ca. 130 Grad jetzt die Rouladen weich schmoren lassen.

Die Rouladen
ab und zu umdrehen.

4- Die
Kartoffeln am besten in einem Dampfgarer aufsetzen, etwas salzen und weich
kochen lassen. Milch mit der Sahne etwas erwärmen. Die gekochten Kartoffeln
etwas ausdämpfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken.

Tipp: Hierzu
eignet sich auch eine Spätzle-Presse sehr gut.

Dann mit
einem Schneebesen das vorher erwärmte Milch-Sahne-Gemisch hinzufügen und mit
einer Prise Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Jetzt die
Butterflocken einrühren. Zum Schluss ganz vorsichtig die geschlagene Sahne
unterheben. Das fertige Püree bis zur weiteren Verwendung warm stellen.

Tipp: Die
geschlagene Sahne erst kurz vor dem Anrichten unter das Kartoffel-Püree heben,
so bleibt das Püree wunderbar fluffig.

5- Parallel
dazu das über Nacht marinierte Blaukraut in einem Topf ca. 20-30 Minuten, auf
kleiner Flamme, bei geschlossenem Deckel kochen lassen. Die Speisestärke mit
wenig kaltem Wasser anrühren und das Blaukraut binden. Mit Salz und Pfeffer aus
der Mühle abschmecken. Das fertige Blaukraut bis zur weiteren Verwendung warm
stellen.

6- Die
fertigen Rouladen aus dem Bräter nehmen und mit etwas Alu-Folie umwickeln,
anschließend wieder bei ca. 80 Grad warm stellen. Die Sauce abseihen, wenn
nötig noch etwas Gemüsebrühe zugießen und mit etwas Speisestärke abbinden. Mit
Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

7- Die
Rouladen aus dem Backofen holen, aus der Alufolie nehmen und von den
Zahnstochern oder dem Rouladen-Bindfaden befreien. Zusammen mit dem
Kartoffel-Püree und dem Blaukraut anrichten.

Auch eine Möglichkeit zum Aufbewahren! :-) 

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