Schwaben-Pfännle mit Kartoffelsalat

Als ich vor
vielen Jahren als Österreicher in das Schwabenland kam lernte ich, dass den
Schwaben die Sauce sehr viel bedeutet. Mit viel meint der Schwabe zwar die
Menge, aber sicher soll diese Sauce auch viel Qualität besitzen. Die Sauce darf
in Baden-Württemberg zu fast keinem Gericht fehlen. 

Auch die Spätzle lernte ich erst kennen als es
mich in das Schwabenland zog. Eine Art 
von Spätzle kannte ich aus Österreich nur in Form von Knöpfle. Sicher
kein Vergleich, denn so wie die Baden-Württemberger ihre Spätzle zubereiten mag
ich es am liebsten. Egal ob von Hand geschabt oder durch die Spätzlepresse
gedrückt. Selbst hergestellt schmecken beide Varianten super.

Das
Schwabenpfännle ist in ganz Baden-Württemberg auf vielen Speisekarten zu
finden. Manchmal auch in exotischer Begleitung, ich las  schon gebratene Ananas als Beilage auf einer
Karte. Das passt dann nicht wirklich zum Schwabenpfännle. Die Zutaten sollten
schon vom Ländle sein, da gibt es sehr viel Auswahl für eine kreative
Zubereitung. Unsere heimischen Erzeuger bieten hierfür viele viele Lebensmittel
in bester Qualität!

Mein
Schwabenpfännle setzt sich zusammen aus Schweinefilet, Champignonrahm-Sauce,
Käsespätzle, Maultaschen abgeschmelzt und zwei Scheiben vom gerauchten
Schweinebauch in der Pfanne gebraten. Wenn man alles frisch macht ist das sehr viel Arbeit, aber ich kann es wirklich empfehlen. 

 Die Zutaten sind jeweils für 4 Personen gedacht

Für das Schweinefilet:

500 - 600
Gramm Schweinefilet am Stück

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Herstellung:

Das Schweinefilet
von Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit
Rapsöl von beiden Seiten kross anbraten. Anschließend auf ein Backblech legen
und im Ofen bei ca. 170 Grad fertig zubereiten.

Champignon-Sauce

Zutaten:

6 frische
Champignon in Scheiben geschnitten

1 kleinere Zwiebel
geschält und klein gewürfelt

1/2 Bund Blattpetersilie
gehackt

1/8 Liter frische
Sahne

Etwas Stärkemehl
zur Bindun

Butterschmalz

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

1/4 - 1/2  Liter Braune
Sauce, zur Herstellung geht es HIER entlang

Herstellung:

Die
Zwiebelwürfel mit den Champignonscheiben in heißem Butterschmalz ca. 3 Minuten
anschwitzen. Dann die gehackte Petersilie hinzufügen. Anschließend mit Sahne
und der Sauce Demi-Glace aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas
Speisestärke abbinden.

Für die Käse-Spätzle

500 Gramm
Mehl

5 größere
Eier

Etwas Wasser

Salz nach
Geschmack

Herstellung:

Von obigen
Zutaten einen glatten, nicht zu dünnen Teig herstellen und ca. 30 Minuten ruhen
lassen. Anschließend mit dem Spätzle-Brett und einer Palette dünne Spätzle in
leicht kochendes Salzwasser schaben. Sobald die Spätzle oberhalb des Wassers
schwimmen mit einem Sieb herausnehmen, kurz im kalten Wasser schwenken und
trocknen lassen.

Er stellte sich gar nicht so schlecht an beim schaben der Spätzle :-)

Weitere
Zutaten:

150 Gramm
Allgäuer Emmentaler gerieben

100 Gramm
Allgäuer Bergkäse gerieben

1 große
Zwiebel, geschält, in kleine Würfel geschnitten und in Butterschmalz
abgeschmelzt

1/4 lt.
frische Sahne

Pfeffer aus
der Mühle

Salz

Etwas Butter

Maultaschen
abgeschmelzt

Zutaten:

4
Maultaschen, zum Rezept geht es HIER entlang

Butterschmalz

Zwiebel
geschält und gewürfelt

Herstellung:

Die
Zwiebelwürfel in Butterschmalz glasig anschwitzen, darin die Maultasche bis zum
Anrichten erhitzen.

8 Scheiben
gerauchten Bauchspeck in einer Pfanne ohne Fett gebraten ergänzten das
Schwabenpfännle.

Für den
Kartoffelsalat:

Eine genaue
Rezeptur ist für einen Kartoffelsalat nicht möglich weil die Mengenangaben je
nach Beschaffenheit der einzelnen Kartoffelsorten unterschiedlich sind. Manche
brauchen mehr Flüssigkeit, manchen mehr Öl usw.

Zutaten:

1 kg
Bamberger Hörnchen oder andere bevorzugte festkochende Kartoffelsorte

Salz

Essig

Etwas Senf

Schalotten,
geschält und in kleine Würfel geschnitten

Hochwertiges
Sonnenblumenöl

Rinderbrühe
zu 1/3 eingekocht

Pfeffer aus
der Mühle

Schnittlauch,
in dünne Röllchen geschnitten

Herstellung:

Die
Kartoffeln mit der Schale weich kochen, anschließend vom Wasser abgießen und
ausdampfen lassen. Die gekochten Kartoffeln noch gut warm schälen und in dünne
Scheiben schneiden. Die Rinderbrühe mindestens zu 1/3 einkochen. Dann die
Schalottenwürfel hinzufügen, reichlich vom Sonnenblumenöl zugießen, Essig,
etwas Senf hinzufügen und nicht zu viel Rinderkraftbrühe zugießen. Mit Pfeffer
würzen, dann den Salat einige Zeit (am besten 1 – 2 Stunden) ziehen lassen. Bei
Bedarf nun noch Rinderkraftbrühe, Öl, Essig  nachgießen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle
fertig abschmecken. Mit den Schnittlauchröllchen obenauf den Kartoffelsalat
anrichten.