Maultaschen, für mich eine Delikatesse! Diesmal habe ich sie
bei der Herstellung gerollt, eine schnelle Variante und im Schwabenland auch
häufig anzutreffen.
Teig und Füllung bleiben gleich, lediglich die Form ist
eine andere. Diesmal empfehle ich die Maultaschen in der Brühe mit
Kartoffelsalat, ebenso lecker wäre die Variante mit geschmelzten Zwiebeln, dazu
wäre auch ein Kartoffelsalat optimal.
Zutaten für die Maultaschen:
Ca. 500 Gramm Nudelteig
Für die Füllung:
300 Gramm gemischtes Hackfleisch
1 Brötchen in Würfel geschnitten und in etwas warmer Milch
eingeweicht, danach gut ausgedrückt
150 Gramm Spinat TK vom Wasser fest ausgedrückt
50 Gramm gerauchte Speckwürfel, in einer Pfanne ausgelassen
1 Bund Blattpetersilie, gewaschen und fein gehackt
2 kleine Eier
1 Zwiebel, geschält, in Würfel geschnitten und in Butter
angeschwitzt
Etwas Knoblauch
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Geriebener Muskat
1 verquirltes Ei zum bestreichen des Teiges
Herstellung:
Alle oben genannten Zutaten gut miteinander vermischen und
mit den Gewürzen rezent abschmecken. Dann 20 Minuten im Kühlschrank durchziehen
lassen.
Den Teig ausrollen, die Maultaschen-Füllung bis auf die
Ränder ganzflächig verstreichen. Die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen,
dann die obere Seite des Teiges über die Mitte hinaus einschlagen, anschließend
die untere Seite des Teiges darüber schlagen. Jetzt die obere Seite etwas
andrücken und in einzelne, sozusagen gerollte Maultaschen schneiden.
Die Maultaschen in siedendem Salzwasser gar kochen,
anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen.
Für die Brühe
Zutaten:
1,5 kg Suppenfleisch
vom Rind
1 kg Rinderknochen, gehackt
1 kg Kalbsknochen, gehackt
Rindfleischabschnitte
1 Zwiebel, geschält, halbiert und in einer Pfanne angebräunt
1 Sellerie mit grün, geputzt und geviertelt
2-3 Karotten, geschält und halbiert
1 Stange Lauch, geputzt und in dicke Scheiben geschnitten
1 Bund Blattpetersilie, gewaschen
1-2 Petersilienwurzeln, geputzt und geviertelt
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1/2 Bund Liebstöckel, gewaschen
Salz
Schnittlauch
Herstellung:
Die gehackten Knochen und die Rindfleischabschnitte mit
heißem Wasser blanchieren, anschließend das heiße Wasser abgießen. Die
blanchierten gehackten Knochen sowie die Rindfleischabschnitte unter fließend
kaltem Wasser abbrausen. Die gehackten Knochen nun mit kaltem Wasser in einen
großen Topf geben, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die gebräunten Zwiebeln
hinzufügen. Diese angesetzte Knochenbrühe nun ca. 1 Stunden bei ca.97 Grad
ziehen lassen.
Dann das Rindfleisch in die Knochenbrühe einlegen. Nun
weiter bei ca. 97 Grad kochen lassen bis das Fleisch weich geworden ist. Das
weich gekochte Fleisch entnehmen.
In den letzten 40 Minuten Kochzeit kommen sämtliches
Suppengemüse und etwas Salz hinzu.
Zum Schluss alles durch ein feines Küchentuch seihen und die
fertige Suppe nochmals in einen Topf gießen. Jetzt einen Teil der Suppe (ca. 1
Liter) für den Kartoffelsalat bis zur Hälfte einkochen lassen. Den anderen Teil
der Suppe für die Maultaschen in der Brühe bereitstellen. Schnittlauch in
Röllchen schneiden und ebenso bereitstellen.
Das gekochte Rindfleisch kann man für eine weitere
Eintopfvariante verwenden oder aber kalt, in dünne Scheiben geschnitten zu
einem sauren Rindfleisch oder Rindfleisch-Salat zubereiten. Auch andere
Verwendungsmöglichkeiten sind denkbar.
Für den Kartoffelsalat
Eine genaue Rezeptur ist für einen Kartoffelsalat nicht
möglich weil die Mengenangaben je nach Beschaffenheit der einzelnen
Kartoffelsorten unterschiedlich sind. Manche brauchen mehr Flüssigkeit, manchen
mehr Öl usw.
Zutaten:
1 1/2 kg Bamberger
Hörnchen oder andere bevorzugte festkochende Kartoffelsorte
Salz
Essig
Etwas Senf
Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten
Hochwertiges Sonnenblumenöl
Rinderbrühe
Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten
Herstellung:
Die Kartoffeln mit der Schale weich kochen, anschließend vom
Wasser abgießen und ausdampfen lassen. Die gekochten Kartoffeln noch gut warm
schälen und in dünne Scheiben schneiden. Dann die Schalottenwürfel hinzufügen,
reichlich vom Sonnenblumenöl zugießen, Essig, etwas Senf hinzufügen und nicht
zu viel Rinderkraftbrühe zugießen. Mit Pfeffer würzen, dann den Salat einige
Zeit (am besten 1 – 2 Stunden) ziehen lassen. Bei Bedarf nun noch
Rinderkraftbrühe, Öl, Essig nachgießen,
mit Salz und Pfeffer aus der Mühle fertig abschmecken. Mit den
Schnittlauchröllchen obenauf den Kartoffelsalat anrichten.
Für die Zwiebelschmelze:
4 Zwiebeln, geschält und in Scheiben geschnitten
Butterschmalz
Wasser
Herstellung:
In einer größeren heißen Pfanne mit reichlich Butterschmalz
die Zwiebelscheiben leicht anbraten, Feuer reduzieren und abschmelzen. Das
dauert etwas länger, immer mal wieder etwas Wasser hinzufügen damit die
Zwiebelscheiben nicht verbrennen, zum Schluss soll aber alles Wasser verdampft
sein.
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