Spaghetti alla carbonara

Eine schnelle Spaghetti-Geschichte, der Pancetta ist hierzu ein MUSS! Viele Carbonara-Anhänger schwören dieses Gericht ganz ohne Käse ein, ich nicht.

Bei mir wird der Käse samt dem Ei vermengt, ein Schuss Sahne kommt auch hinzu und zum Schluss noch zwei Esslöffel vom Pasta-Wasser, ich mag das so.

Zutaten:

( für ca. 4 Personen )

400 Gramm Spaghetti

4 Eier, zerquirlt

Schuss Sahne

Olivenöl

Frischer Knoblauch klein gehackt nach Geschmack

Geriebener Parmesan nach Geschmack

150-200 Gramm Pancetta, in dünne Scheiben geschnitten

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Den Pancetta in kleine Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl ausbraten. Dann den Speck entnehmen, das ausgelassene Fett in der Pfanne lassen. 

Darin jetzt den gehackten Knoblauch anschwitzen, dann die Pfanne vom Feuer nehmen. Parallel dazu die Spaghetti wie gewohnt kochen, etwas vom Pasta-Wasser übrig lassen.

Die verquirlten Eier, Schuss Sahne mit dem geriebenen Parmesan vermischen. 

Die noch heißen, bissfest gekochten, gut abgetropften Spaghetti jetzt in die Pfanne mit dem angeschwitzten Knoblauch geben. Ebenso die vorher entnommenen, ausgelassenen Pancetta-Würfel. Die Eier-Käsemischung untermischen, zwei Esslöffel Pasta-Wasser hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ganz kleiner Flamme, das Ei darf nicht stocken, unter ständigem rühren, bis eine sämige Sauce entstanden ist fertig garen. Dann die Pfanne sofort vom Feuer nehmen und die Spaghetti anrichten. 

Crêpes mit Nougatcreme und Banane

Einfach, schnell und unheimlich lecker! Es muss nicht immer ein aufwendiges Dessert sein.

 An vielen Ecken steht er, der gute aber auch der nicht so gute Crêpes Stand.

Das geht auch einmal zu Hause, selbst zubereitet, selbstverständlich nur mit besten Zutaten. Vor allem der Crêpes Teig schmeckt frisch zubereitet am besten! Die Milch kam von einem umliegenden Milchbauernhof in bester Qualität das schmeckt man einfach. Als Füllung gab es selbst hergestellte Nougatcreme mit Cognac und Bananen, ein Sahnehäubchen gab es als Bonbon ;-)

Zutaten

Für die Crêpes:

3 Bio-Eier

80 Gramm Mehl

Schuss Mineralwasser

1/4 lt Milch

Prise Salz

1 EL Zucker

30 Gramm zerlassene lauwarme Butter

Butterschmalz

Herstellung:

Alle Zutaten außer dem Butterschmalz zu einem glatten Teig verrühren. Die fertige Masse ca. 15 Minuten ruhen lassen. Durch die verschiedene Größe von Eiern bedarf es nach der Ruhezeit des Teiges einer Prüfung der richtigen Konsistenz. Sollte die Masse zu dünn sein noch etwas Mehl einrühren, sollte die Masse zu dick sein etwas Mineralwasser zugießen. Um wirklich dünne Crêpes zu backen darf der Teig keinesfalls zu dickflüssig sein. 

Nach der Ruhezeit des Teiges in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz ganz dünne Crêpes backen.

Für die Füllung:

Nougat

Cognac 

Frische Sahne

Banane, geschnitten

Herstellung:

Nougat, zusammen mit etwas Sahne über ein heißes Wasserbad schmelzen lassen. Zum Schluss etwas Cognac hinzufügen. Noch warm mit den geschnittenen Bananenscheiben die Crêpes füllen.

Petersilien-Schnittlauch-Pesto und Pasta

Ein Pesto,
etwas Pasta und ich bin glücklich. Diesmal habe ich Blattpetersilie mit
Schnittlauch vereint. Bei mir kommt immer die Blattpetersilie zum Einsatz,
diese Sorte hat einfach den besseren Geschmack.

Eigentlich sollte es reines
Petersilien-Pesto werden, ich hatte noch Schnittlauch zu Hause, also rein
damit, es war eine sehr gute Entscheidung.

Zutaten:

2 Bund
Blatt-Petersilie

1 Bund
Schnittlauch

60 Gramm
Pinienkerne

50 Gramm
Walnüsse

Saft von
einer 1/2 Zitrone

2
Knoblauchzehen

Geriebener
Parmesan nach Geschmack

Olivenöl
nach Geschmack

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Etwas Honig,
kann auch eine Prise Zucker sein

Herstellung:

Die
Pinienkerne sowie die Walnüsse in einer heißen Pfanne ohne Fettzugabe etwas
rösten, anschließend auskühlen lassen. Petersilie und Schnittlauch waschen, gut
trocken schütteln und ganz fein hacken. Knoblauch schälen und ebenso fein
hacken. Die ausgekühlten Pinienkerne und Walnüsse klein hacken, in ein größeres
Gefäß geben und nun die vorher gehackten Kräuter sowie den gehackten Knoblauch  hinzufügen. Jetzt den geriebenen Parmesan
einrühren. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Honig oder einer Prise
Zucker würzen. Zum Schluss ganz langsam, unter ständigem Rühren, das Olivenöl
hinzufügen. Je nach Gusto, ob dünneres oder dickeres Pesto mit der
Olivenöl-Menge variieren. Das fertige Pesto einige Stunden vor dem Verzehr
durchziehen lassen.

Schweizer Sahne-Steak auf meine Art

Ein leckeres
Fleischgericht, schnell gemacht und wirklich ohne großen Aufwand. Vorausgesetzt
man hat die Braune Grund-Sauce parat! :-)

Meine Braune Sauce ist HIER zu
finden. Als Beilage bieten sich Kartoffel-Kroketten an, ich machte
handgeschabte Spätzle sowie einen Salat dazu. Für das Schweizer Sahne-Steak
gibt es wie so oft die verschiedensten Rezepturen, diese hier ist meine ganz
persönliche, so schmeckt mir das Steak am Besten.

Zutaten: (
für ca. 4 Personen )

600-800
Gramm Schweinefilet in Scheiben geschnitten, da gehen aber auch 4 Schweinerücken-Steaks

4 größere
Scheiben von einem guten Kochschinken

12 Scheiben
Emmentaler Käse

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Für die
Sauce:

2-3
Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Etwas
Butterschmalz

12 frische
Champignons

1/4 Liter
Braune Grund-Sauce, HIER wäre meine Rezeptur

1/8 Liter
Sahne

Schuss
Weißwein, kann man aber auch weg lassen

Etwas
Mehlbutter für die Bindung

Als Beilage:
Kartoffelkroketten oder Spätzle und Salat

Kartoffel-Kroketten passen hervorragend ich machte handgeschabte Spätzle dazu

Herstellung

Für die
Sauce:

Die
Champignons in dickere Scheiben schneiden und in einer heißen Teflon-Pfanne
ohne Fett von beiden Seiten braten. Anschließend die Champignonscheiben zum Trocknen
auf ein Küchenkrepp legen.

In einer
heißen Pfanne mit Butterschmalz die Schalottenwürfel anschwitzen und mit einem
Schuss Weißwein ablöschen. Mit der Sahne und der Braunen Sauce aufgießen. Mit
Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, aufkochen lassen und mit etwas
Mehlbutter bis zur gewünschten Dicke abbinden.

Für das
Fleischgericht:

Die
Schweinefilet-Scheiben von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer aus der Mühle
würzen. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz beide Seiten scharf anbraten,
Hitze zurücknehmen und die Scheiben weiter bis medium braten. Das Fleisch kommt
noch zum überbacken bei Obergrill in den Backofen, dort zieht es gewaltig nach,
deswegen das Fleisch nicht zu lange in der Pfanne braten lassen.

Die fertig
gebratenen Fleisch-Stücke auf ein Backblech legen, mit den Schinken- und
Käsescheiben belegen und jetzt bei voller Obergrill-Hitze überbacken lassen bis
der Käse wunderbar geschmolzen ist.

In der
Zwischenzeit die vorher zubereiteten Champignons in die Sauce geben, erhitzen
und mit den überbackenen Schweinefilet-Scheiben, Kartoffel-Kroketten oder
Spätzle sowie einem Salatteller anrichten.

Dresdner Eierschecke

Hin und her
habe ich überlegt welche Rezeptur ich mache, entschieden habe ich mich für die
Lafer-Methode. Weil mir die Verwendung der Konditorcreme so gefiel und weil ich
Johann Lafer wirklich als Fachmann sehr schätze.

Die zusätzliche Herstellung
der Konditorcreme für die Eierschecke ist zwar etwas mehr Aufwand aber die
Belohnung dafür ist GARANTIERT! :-) Lediglich zum Schluss hin habe ich etwas
verändert, anstelle des Puderzuckers kam bei mir etwas zerlassene Butter sowie
Kristallzucker obenauf.

Für die
Konditorcreme:

500 ml Milch

5 Eigelbe (
M )

95 Gramm
Zucker

50 Gramm
Speisestärke

Vanillemark
aus 1-2 Vanillestangen

Herstellung:

Die Milch
zusammen mit dem Vanillemark aufkochen lassen, beiseite stellen.

Die Eigelbe
mit dem Zucker schaumig schlagen, dann die Speisestärke unterrühren.

Jetzt die
Vanille-Milch einrühren und auf schwacher Flamme unter ständigem Rühren, ca. 1
Minute zur Creme kochen lassen. Vom Feuer nehmen und auskühlen lassen.

Für die
Eierschecke

Zutaten:

4 cl Rum
über Nacht mit 40 Gramm Rosinen sowie etwas Vanillezucker marinieren.

Für den
Boden:

100 Gramm
Butter

50 Gramm
Zucker

200 Gramm
Mehl

1 Teelöffel
Backpulver

1 Ei ( M )

Für die
Quarkmasse:

Abrieb von
einer unbehandelten Zitrone

1 Ei ( M )

500 Gramm
Magerquark

125 Gramm
Zucker

125 Gramm
Kondotorcreme

Für den
Eierguß:

4 Eier ( M )

Prise Salz

150 Gramm
weiche Butter

125 Gramm
Zucker

500 Gramm
Konditorcreme

Für ein
Backblech von 25 mal 30 cm

Die fertige Konditor-Creme

Abdecken und abkühlen lassen

Teig für Boden in Folie zum reifen

Teig ausgerollt im Blech

Teig 10 Minuten vorgebacken

Die obere Schicht der Eierschecke

Die erste Quarkschicht

                                                                             

Herstellung:

Die
marinierten Rosinen aufkochen, ca. 5 Minuten ziehen lassen, anschließend etwas
ausdrücken.

Für den
Boden die Butter würfeln, dann mit Zucker, Mehl, Backpulver und Ei mit dem
Knethacken in der Küchenmaschine gut vermengen.

Bis ein
glatter Teig entstanden ist, dann den Teig in eine Folie wickeln und 1 Stunde
im Kühlschrank reifen lassen.

Anschließend
ein Backblech mit Backpapier auslegen, den gereiften Teig ausrollen und in die
Backform einlegen. Mit einer Gabel den Teig mehrmals einstechen und dann bei
Umluft 160 Grad ca. 10 Minuten vorbacken.

Für die
Quarkmasse:

1 Ei, Quark,
Zucker, Zitronenabrieb, Rosinen sowie die Konditorcreme in eine Schüssel geben
und gut vermengen. Diese Masse jetzt auf den vorgebackenen ( ausgekühlten )
Boden streichen.

Für den
Eierguß:

Die Eier
trennen, Eiweiße mit etwas Salz zu Schnee schlagen. Butter und Zucker schaumig
rühren, dann die Eigelbe hinzufügen. Jetzt die Konditorcreme unterrühren dann
ganz vorsichtig den Eischnee unterziehen. Die fertige Masse nun auf die Quarkmasse
streichen und verteilen.

1 Stunde bei
160 Grad Umluft oder 180 Grad Ober- und Unterhitze backen.

Wenn die
Eierschecke fertig gebacken ist die Oberseite mit etwas zerlassener Butter
bestreichen und mit Kristallzucker bestreuen. Oder aber nur mit Puderzucker
bestreuen.

Zwiebel-Pizza mit mariniertem Rucola

Gestern
kündigte ich via Facebook eine Pizza mit wenig drunter viel obenauf an. Das war
natürlich Quatsch, ein dünner Teig ja, aber ebenso eine dünne Auflage war mein
Gedanke.

Der Belag bestand aus Zwiebelscheiben, Käse, frischen Oregano und
Olivenöl. Zum Schluss kam noch marinierter Rucola obenauf, diesen kann man aber
auch locker separat servieren. Lecker war es. 

Für den Pizzateig ( 4 Portionen):

230 Gramm Mehl

15 Gramm Hefe

Etwas Salz

30 Gramm Olivenöl

120 Gramm lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Die Hefe in 1/3 
Wasser auflösen.

Mehl, Salz, Olivenöl und Hefewasser mischen. Das restliche
Wasser nach und nach zugießen. Teig kneten bis er schön glatt ist.

Erst bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen, dann über
Nacht, abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Für den Belag:

2 große, weiße, milde Zwiebel, geschält und in Scheiben
geschnitten

200-300 Gramm Käse gerieben nach Geschmack, ich hatte einen
Emmentaler

Einige Blätter vom frischen Oregano

Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

100-150 Gramm Rucola, gewaschen

Marinade für den Rucola:

2 Schalotten, geschält und in Würfel geschnitten

Senf

Essig

Salz

Zucker

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Die Zwiebelscheiben ca. 5 Minuten in einer nicht zu heißen
Pfanne mit Olivenöl dünsten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen,
anschließend etwas auskühlen lassen. Den Pizzateig dünn ausrollen dann die
Zwiebelscheiben obenauf verteilen. Jetzt mit geriebenem Käse bestreuen und mit
reichlich Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 180-200 Grad backen
bis die Pizza kross ist.

Aus den oben genannten Zutaten für den Rucola eine Marinade
herstellen und darin den Rucola ziehen lassen. Wenn die Pizza fertig gebacken
ist den marinierten Rucola auf der Pizza verteilen, oder aber den Rucola
separat servieren.

Quarkbällchen mit Vanille-Sauce

Wie versprochen poste ich heute diese leckeren Quarkbällchen.

Die Rezeptur hierzu stammt von Hannes Weber, es ist eine 1000% Geschichte, sie gelingen und schmecken fantastisch! Garantiert!!! :-)

100g Weizenmehl Type 405
120g Quark
25g Zucker
20g Butter flüssig
1 Eigelb
Etwas Zitrone, Zimt 
1/2 Teelöffel Backpulver
Prise Salz
1 Ei
1 Esslöffel Speiseöl

Zubereitung:

Alles mit der Küchenmaschine ca. 3 Min zu einer homogenen Masse vermischen. 30 Min stehen lassen. Dann Kugeln formen und direkt in das heiße Fett geben und nach dem Backen in Zimtzucker rollen.

Die Vanille-Sauce wie gewohnt herstellen. 

Matjessalat nach Art des Hauses

Bei uns zu Hause im ehemaligen Landgasthof Kirchenwirt in der Steiermark gab es zur Faschingszeit immer einen Heringsschmaus. Meine Mutter bereitete hierzu verschiedene Heringssalate und andere Fischgerichte zu.

Die Anzahl der Gerichte war nie hoch aber das was auf der Karte stand war äußerst delikat. Belohnt wurde die Kirchenwirt-Chefin mit Gästen aus dem ganzen Ort, ja auch aus der nahe gelegenen Stadt Leoben kamen hungrige Menschen. Meine Mutter war und ist eine großartige Köchin, sehr viel hat sie in der Schweiz gelernt. Etliche Saisonen war sie dort, noch heute spricht sie sehr gerne darüber. Die Schweizer Gastronomen behandelten sie sehr gut, das erzählt sie immer wieder ! Auch ich bin der Meinung dass die Schweiz in Sachen Gastronomie ein Land großer Klasse ist. Jemals dort gekocht zu haben ist allerdings bei mir eine Bildungslücke. Oft habe ich zusammen mit meiner Mutter im elterlichen Landgasthof die Gäste bekocht. Wir waren ein gutes Team, ergänzten uns und hatten großen Spaß in der Küche. Bodenständig wurde in der Küche gekocht, das Gemüse und der Salat kamen frisch aus dem eigenen Garten, das Fleisch von den umliegenden Metzgereien. Die Milch holten wir von den umliegenden Bauernhöfen, später dann wurde auch Milch von der ortsansässigen Molkerei gekauft. Natürlich wurde auch zugekauft, alles hat der Garten nicht geschafft. Aber fast alle dieser Produkte kamen von umliegenden Erzeugern.  Mit so hochqualitativen Lebensmitteln gekocht zu haben sowie aufgewachsen zu sein das wurde mir erst in späteren Jahren bewusst. Heute mehr den je!

Deshalb auch mein Engagement für die heimischen Erzeuger und deren Produkte, weil es Sinn macht und wir alle zusammen davon profitieren! Sicher, es geht  nicht  ohne die große Lebensmittelindustrie. Kantinen, öffentliche Einrichtungen, Unternehmen sie alle stehen unter einem enormen Druck hin zur Sparsamkeit.  Aber wir im privaten Bereich, die Gastronomen der Klein- und Mittelbetriebe können dafür Sorge tragen dass es unseren Erzeugern  gut geht. 

Belohnt werden wir mit Lebensmitteln der Spitzenklasse. Wenn das nicht Grund genug ist?

Mit Matjes gibt es ja unendlich viele Variationsmöglichkeiten. Diesmal wählte ich für die Zutaten heimische Äpfel, rote Zwiebel, eine selbst hergestellte Mayonnaise, Sauerrahm, Dill, Schnittlauch,  und Kresse aus. Ein Verjus  rundete den Salat sehr harmonisch ab. 

Zutaten:

Matjes in Stücke geschnitten

Für die Mayonnaise:

Leinöl, da geht aber auch jedes andere zum Beispiel Sonnenblumenöl

Bio-Eigelb 

Spritzer Zitronensaft

Senf

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Weitere Zutaten für den Matjessalat:

Sauerrahm

Apfel mit Schale, entkernt und in kleinere Stücke geschnitten

Roter Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Kresse, gewaschen ( davon ruhig etwas mehr )

Frischer Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten

Verjus

Frischer Dill, gehackt

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Zucker

Herstellung:

Das Leinöl mit dem Eigelb, etwas Senf, Spritzer Zitronensaft zu einer Mayonnaise rühren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Dann alle anderen genannten Zutaten in die Mayonnaise einmischen und den fertigen Salat rezent abschmecken.