Filet-Gulasch Stroganoff

Schon einmal gepostet, jetzt auf "stuttgartcooking" vorgestellt.

Ein Klassiker wie ich ihn liebe, Filetgeschnetzeltes Stroganoff!

Zutaten:

 Rinderfilet in dünne Streifen geschnitten

Sauce Demi-Glace

 Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Cornichons, in dünne Scheiben geschnitten

Champignon geputzt und in dünne Scheiben geschnitten 

Cognac

Sauerrahm

Etwas Dijon- Senf

Frische Glatte Petersilie fein gehackt

Butterschmalz

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und darin die Streifen vom Rinderfilet kurz anbraten. Die Fleischstreifen sollten innen noch rosa bleiben. Anschließend die Rinderfiletstreifen bei ca. 60 Grad warm stellen. 

In einer Pfanne mit Butterschmalz die Schalottenwürfel mit den Champignonscheiben, der gehackten Petersilie kurz anschwitzen und dann die Scheiben der Cornichons hinzufügen. Mit etwas Cognac und dem Sauerrahm ablöschen und mit Sauce Demi-Glace aufgießen.  Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Ganz zum Schluss, ( die Sauce darf nicht mehr kochen ) etwas vom Dijon-Senf einrühren. Das warm gestellte Geschnetzelte auf einem Teller anrichten und die fertige Sauce hinzufügen.

Kärntner Kasnudeln........demnächst..........

Lebenslänglich :-)

Der Original-Artikel ist HIER zu finden, auch HIER gibt es etwas über mein berufliches zu lesen.

Wintergemüse in einem Back-Teig

Wieder so
eine Rucki-Zucki-Geschichte. Alles Gemüse was zu haben ist kann man verwenden.

Ich hatte sonst nichts dazu, ein Fisch anbei wäre sicher eine delikate
Angelegenheit.

Zutaten, für ca. 4 Personen:

200 Gramm Broccoli,
geputzt, gewaschen und in kleine Röschen geteilt

200 Gramm Blumenkohl, geputzt,
gewaschen und in kleine Röschen geteilt

200 Gramm Karotten, geschält
und in Scheiben geschnitten

1-2 Stangen Staudensellerie,
geputzt, gewaschen und in Scheiben geschnitten

8 größere Champignon
geputzt und in Scheiben geschnitten

Für den
Teig:

1 Eiweiß zu
Schnee geschlagen

Ca. 300 Gramm Mehl

Ca. 350 ml Wasser

Salz nach Geschmack

Außerdem:

Erdnussöl
zum ausbacken

Herstellung:

Alle
Gemüsesorten außer den Champignons in Salzwasser bissfest kochen und sofort in
Eiswasser abschrecken. Das Gemüse nach dem erkalten mit einem Küchenkrepp
trocken tupfen.

Aus Mehl,
Wasser und Salz einen nicht zu dünnen Teig Teig herstellen, anschließend 20 Minuten ruhen lassen. Erst kurz vor dem Backvorgang den steifen Eischnee unterziehen. 

Die
einzelnen Gemüsestücke mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, in den Teig
tauchen und im heißen Erdnussöl goldgelb backen. 



Anmerkung: Bei der Teig-Rezeptur handelt es sich um einen ungefähren Richtwert. Je nach Mehlsorte und Qualität braucht man mal mehr oder weniger. 

Diese Geschichte war heute auch noch, darüber berichte ich demnächst.

Szegediner Gulasch auf meine Art

Gulasch bereite ich sehr gerne zu,
gerade jetzt zur kalten Jahreszeit ist das für mich eine Sensation. Das hier
ist keine Original-Version sondern meine Lieblings-Variante.

Mein Szegediner Gulasch
bereite ich immer mit Rauchfleisch zu, diesmal war es ein gerauchter Schweinebauch
welchen ich vorher in kleinere Würfel geschnitten habe. Das gibt dem Gulasch
eine kräftige Note, ich mag das so. Wer das nicht möchte, einfach den gerauchten
Schweinebauch weg lassen. Meine Empfehlung: Das Gulasch einen Tag vorher zubereiten.
Am nächsten Tag aufgewärmt schmeckt Gulasch einfach viel besser!

Das Gulasch kurz nach dem ansetzen

Zutaten (für ca. 4 Personen) :

500 Gramm Schweinegulasch

150 Gramm gerauchter, roher
Schweinebauch in kleine Würfel geschnitten

350 Gramm Sauerkraut, gewässert und
ausgedrückt

1/2- 3/4  Liter Gemüsebrühe

2-3 Knoblauchzehen, geschält und
grob gehackt

1 große Zwiebel, geschält und in
Scheiben geschnitten

Ca. 50 Gramm Tomatenmark

Süßes Paprikapulver nach Geschmack,
nicht sparsam sein

Scharfes Paprikapulver nach
Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach
Geschmack

Kümmel ganz nach Geschmack

3 Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren

Salz

Prise Zucker

Etwas Creme fraiche

1 große rohe Kartoffel

Ca. 70 Gramm Schweineschmalz

das fertige Gulasch

Kartoffel-Püree gab es dazu

Herstellung:

In einem großen Topf mit dem heißen
Schweineschmalz die Speckwürfeln, Zwiebelscheiben, gehackten Knoblauch sowie die
Fleischwürfel anbraten lassen. Dann das Tomatenmark hinzufügen und dieses
ebenso dunkel (aber nicht verbrennen lassen) anbraten lassen. Jetzt das Paprikapulver
einrühren und mit der Gemüsebrühe angießen. Lorbeer, Wacholderbeeren, Kümmel
sowie das Sauerkraut hinzufügen, alles gut vermengen und bei geschlossenem
Deckel auf kleiner Flamme garen lassen bis das Fleisch weich geworden ist.

Wenn nötig Gemüsebrühe nachgießen.
Zum Schluss hin die Kartoffel fein reiben und in das Gulasch unterrühren.
Weiter ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis das Gulasch eine sämige Bindung
erreicht hat, dann mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer Prise Zucker
abschmecken. Anrichten mit einem Klecks Creme fraiche obenauf, als Beilage wären
Kartoffeln, Kartoffel-Püree oder Knödeln in jeglicher Art zu empfehlen.

Die Creme fraiche kann man durchaus
auch vorher in das fertige Gulasch einrühren.

Mousse au Chocolat "Hell und Dunkel"

Schon mal gemacht, jetzt auf "stuttgartcooking" vorgestellt:

Gestern war die Lust auf 
Schokolade sehr groß. Ein Mousse au Chocolat, mit weißer Schokolade
sowie Vollmilchschokolade stellte ich her.

Bis jetzt verwendete ich für eine dunkle Mousse
ausschließlich eine Zart-Bitter-Sorte, mit Vollmilchschokolade wollte ich es
diesmal ausprobieren. Die helle und dunkle Masse vermischte ich vor dem Stocken
ganz leicht mit einem Löffel. Das Ergebnis stellte mich zufrieden. Wunderbar
zerging dass Mousse im Munde, die beiden verschiedenen Schokoladensorten  vereinten sich zu einem wahren Freudentanz
auf der Zunge :-).

Obenauf kam  noch etwas Krokant und geraspelte
Vollmilch-Schokolade.

Mousse au Chocolat "Hell und Dunkel"

Zutaten:

130 Gramm weiße Schokolade

130 Gramm Vollmilchschokolade

50 Gramm frische Sahne

45 Gramm Zucker

5 Eiweiß vom Bio-Ei

Herstellung:

Die Eiweiß richtig gut steif zu Schnee schlagen, zum Schluss
den Zucker hinzufügen, dann den fertigen Eischnee im Kühlschrank bis zur
weiteren Verwendung kühl stellen.

Die beiden Sorten der Schokolade jeweils getrennt bei
maximal 35 Grad auf einem Wasserbad zerschmelzen lassen. Die Sahne leicht
erhitzen und jeweils die Hälfte davon in die eine sowie in die andere
Schokoladensorte einrühren.

Beides nun auf ca. 20 Grad abkühlen lassen, dann in beide
Schokoladensorten jeweils die Hälfte des fertigen Eischnee ganz langsam und mit
Abständen vorsichtig unterheben.

Zum Schluss beide Sorten zusammen in ein Gefäß füllen, mit
einem Löffel leicht verrühren und abgedeckt, am besten über Nacht, im Kühlschrank
stocken lassen.

Honig-Ananas mit Mascarpone-Creme

Ein leicht herzustellendes Dessert, mit wenigen Zutaten, geht schnell und schmeckt wirklich vorzüglich.

Gestern stellte ich diesen Nachtisch her, ich finde in einem Glas serviert sieht es richtig hübsch aus.

Honigananas mit Mascarponecreme

Für 6-8 Gläser

Honigananas 

Zutaten:

1 reife Ananas

2 EL Honig

Vanillemark von einer Vanilleschote

Herstellung:

Die Ananas schälen, vom Strunk befreien und in Stücke schneiden. Dann den Honig in einem Topf ca. 2 Minuten kochen lassen, die Ananasstücke und das Vanillemark hinzufügen und weitere 8 Minuten leicht kochen lassen. Anschließend erkalten lassen. 

Mascarponecreme

Zutaten:

4 Eigelbe

Vanillemark von einer Vanilleschote

Puderzucker

250 Gramm Mascarpone

Herstellung:

Die Eigelbe dicklich, weiß schaumig schlagen und mit dem Mascarpone, Puderzucker sowie dem Vanillemark vermengen. Ca. 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, erst dann mit den Ananastücken anrichten.

Püree von der Trüffel-Kartoffel an Zitronen-Minze-Sauce, Birnen-Spalten in Thymian-Butter gebraten und Räucherlachs

Unspektakulär und doch so richtig lecker!

Das habe ich
vor einigen Tagen gemacht, es geht Rucki-Zucki. 
Solo als wunderbares Abendessen, als Snack für zwischendurch, oder aber
in einem Menü eingebaut sicher ein Augen- wie auch Gaumen-Schmaus.

Das
getoastete Brot empfehle ich unbedingt dazu. Die extreme Zitronen-Sauce kitzelt
den Gaumen derart, das Brot dient hervorragend zur zwischenzeitlichen
Beruhigung.

Damit das
Püree funktioniert ist bestes Olivenöl erforderlich, ich verwendete welches von
Nico Psaltiras, wer möchte, HIER geht es zu diesem wundervollen Olivenöl! 

Zutaten:

Trüffel-Kartoffeln,
gebürstet und gewaschen

Olivenöl (
reichlich )

Walnüsse
gehackt und in einer Pfanne leicht geröstet

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Für die
Zitronen-Minze-Sauce:

Zitronensaft

Abrieb von
einer Bio-Zitrone

Frische
Minze gehackt

Etwas
Olivenöl

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Ahornsirup,
da geht aber auch Honig

Weitere
Zutaten:

Räucherlachs
in dünne Scheiben geschnitten

Birnen,
geschält, in Spalten geschnitten und mit Zitronensaft beträufelt

Frischer
Zitronen-Thymian

Butter

Herstellung:

Butter in
einer heißen Pfanne aufschäumen, etwas vom Zitronen-Thymian einlegen. Dann die
Birnenspalten zügig von beiden Seiten kurz braten.

Die
Trüffel-Kartoffeln mit Schale kochen, anschließend durch die Kartoffel-Presse
drücken. Mit viel Olivenöl und den gehackten Walnüssen zu einem Püree
verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Für die Zitronen-Minze-Sauce:
Zitronensaft, Zitronenabrieb, frisch gehackte Minze, etwas Olivenöl, Ahornsirup
und Salz rezent abschmecken.

Ragout von gebratenen Schwarzwurzeln mit Bratkartoffeln

Die Schwarzwurzel ist ein Gemüse das ich viel zu selten zubereite. Leider. Heute war es wieder einmal so weit, jetzt frisch zu haben von unseren Erzeugern in Baden-Württemberg stellte ich ein Ragout davon her.

Beim Schälen der Schwarzwurzeln empfehle ich unbedingt Handschuhe anzuziehen und die geschälten Schwarzwurzeln sofort in ein Zitronen- oder Essig-Wasser zu legen. Die geschälten Stücke von den Schwarzwurzeln habe ich ganz am Anfang der Zubereitung in Butterschmalz angebraten, dadurch bekam das Ragout einen gut schmeckenden, leichten Röst-Geschmack. Dazu gab es ein paar Scheiben frisch gebratene Kartoffeln. Kross gebraten und sofort zum Ragout serviert war es eine schöne Ergänzung. Die Kartoffeln kaufte ich in Ludwigsburg auf dem Markt. Dort gibt es einen Bauern der nur seine eigenen  angebauten Kartoffeln verkauft. Sonst verkauft er auf dem Markt nichts, weder Gemüse noch Salat, nur seine Kartoffeln! Immer ist bei diesem Bauern Schlange stehen angesagt, was ich aber gerne in Kauf nehme. Die Qualität der Kartoffeln ist dafür einmalig GUT.

Ragout von gebratenen Schwarzwurzeln 

Zutaten:

Schwarzwurzeln, geschält, in Stücke geschnitten und in Zitronenwasser eingelegt

Gemüsebrühe-Basis, 

Staudensellerie, geputzt,gewaschen und in Stücke geschnitten

Lauchzwiebel, geputzt,gewaschen und in Scheiben geschnitten

Blattpetersilie, gewaschen und gehackt

Frische Sahne

Etwas Creme fraiche

Etwas Speisestärke zum Binden

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Butterschmalz

Kartoffeln, geschält, in Scheiben geschnitten und in Rapsöl gebraten

Herstellung:

Die Schwarzwurzeln vom Zitronenwasser trocken tupfen und in heißem Butterschmalz von allen Seiten leicht anbraten. Mit etwas Wasser aufgießen, dann die Gemüsebrühe-Basis hinzufügen. Anschließend die Schwarzwurzeln ca. 15 Minuten leicht am Siedepunkt köcheln lassen. Dann den geschnittenen Staudensellerie sowie die Scheiben von der Lauchzwiebel hinzufügen und weitere 5 Minuten ganz leicht am Siedepunkt köcheln lassen. In der Zwischenzeit frische Sahne mit etwas Creme-fraiche sowie wenig Speisestärke verrühren. Wenn die Schwarzwurzeln bissfest gegart sind die Sahnemischung unterrühren und kurz vor dem Siedepunkt Hitze wegnehmen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit den Kartoffelscheiben sowie obenauf gehackter Blattpetersilie servieren.

Wiener Schnitzel nach der Johann Lafer Methode

Wiener Schnitzel immer ein Genuss! Für mich ein ganz besonderer Genuss dieses Schnitzel nach der Johann Lafer Methode zuzubereiten. Es ist dass gewisse Extra was es dann geschmacklich ausmacht.

Zumindest für mich! Als bekennender Fan von Johann Lafer stelle ich diese Art der Zubereitung hier vor. Die geschlagene Sahne beim Panier-Vorgang ist es. Unter den verquirlten Eiern wird ganz vorsichtig etwas geschlagene Sahne  gehoben, dann werden die Schnitzel paniert und gebraten. Das Ergebnis ist echt ein Traum! :-)

Zutaten:

4 Kalbsschnitzel, etwa 150-180 Gramm schwer

2 Eier

Ca. 50 Gramm
Mehl

Ca. 200 Gramm frisch geriebene, feine Semmelbrösel

Ca. 100
Gramm frisch geschlagene Sahne

500 Gramm Butterschmalz

Salz

Pfeffer aus der Mühle

4 Zitronenscheiben

4 Kapern

4 Sardellen

Glatte Petersilie, frittiert 

Preiselbeeren 

Herstellung:

Die
Schnitzel von beiden Seiten nicht zu dünn plattieren und mit Salz und Pfeffer aus
der Mühle würzen. Die Panade-Vorrichtung vorbereiten, ich empfehle wie oben beschrieben, die Methode
von Johann Lafer. Du erzielst damit ein erstklassiges Ergebnis. Und so geht
die Lafer-Methode: In einer größeren Schüssel das Mehl einfüllen. In einer
anderen Schüssel die Eier verquirlen, dann ganz vorsichtig die geschlagene
Sahne unterheben. In die dritte Schüssel die Semmelbrösel einfüllen.  Anschließend die Schnitzel einzeln, zuerst mit
der linken Hand in Mehl von beiden Seiten wenden und etwas abklopfen. Dann
ebenso mit der linken Hand die Schnitzel durch die Eier-Sahne-Mischung ziehen.
Ebenso an beiden Seiten. Etwas abtropfen lassen und jetzt die Schnitzel in die
Semmelbrösel legen. Mit der sauberen rechten Hand nun von beiden Seiten mit
Semmelbrösel panieren. Mit dem 2 Hände-Vorgang erreichst du ein wesentlich
sauberes und besseres Panier-Ergebnis. Dadurch dass du mit einer trockenen
Hand den letzten Paniervorgang tätigst kleben die Brösel nicht zu Bollen
zusammen, die Panade wird luftiger, die Semmelbrösel bleiben
trocken, so wie es sein sollte. Ein Rat wäre der sofortige
Bratvorgang nach dem panieren. Dieser Vorgang wäre auch sehr wichtig, nur so
erreichst du dass sich die Panade beim Braten unter dem Fleisch leicht abhebt
und so die erwünschte Lockerheit beim Biss bekommt. Außerdem wird die Panade
bei panierten Schnitzeln durch längeres stehen feucht, das Endergebnis wären
Schnitzeln mit einer viel zu harten Panade. Sollten sich in den Semmelbrösel
dickere Bollen gebildet haben so empfehle ich die gesamten Semmelbrösel durch
ein Sieb zu rütteln.

Sind alle
Schnitzel paniert, dann in einer großen Pfanne mit reichlich Butterschmalz die
Schnitzel nun von beiden Seiten gold-gelb backen. Während dem Backvorgang
immer wieder mit einem Löffel die Oberseite der Schnitzel mit heißem Butterschmalz
aus der Pfanne begießen, dieser Vorgang dient für eine gleichmäßigere Bräune und auch eine etwas schneller
Garzeit. Ein weiterer Rat: Das Butterschmalz nicht zu heiß werden lassen und
die Schnitzel nicht mit einer Fleischgabel zum Umdrehen verwenden. Durch den
Einstich mit der Gabel in das Fleisch verliert dieses wertvollen Fleischsaft
das Endergebnis wären trockene Schnitzel. Nach dem Bratvorgang die fertigen Schnitzel auf einem Küchenkrepp etwas abtropfen lassen. Mit der Zitrone, etwas frittierter Blattpetersilie, Preiselbeeren, Kapern und Sardellen anrichten. 

Mein Kochbuch, wer möchte, HIER kann man es bestellen! Es ist aber auch in Stuttgart in der Buchhandlung Wittwer zu haben!

Trüffel-Kartoffel-Püree mit gehackten Walnüssen an Zitronen-Minze-Sauce süß-sauer, Birnen-Spalten in Thymian-Butter gebraten und etwas vom Räucherlachs

Mal im Glas:Trüffel-Kartoffel-Püree mit gehackten Walnüssen an Zitronen-Minze-Sauce süß-sauer, Birnen-Spalten in Thymian-Butter gebraten, etwas vom Räucherlachs und ein bisschen Toast. So in etwa könnte ein leichter Snack oder auch eine Vorspeise funktionieren. Hat mal wieder Spaß gemacht heute, ich werde über alles demnächst berichten! :-)

Spaghetti frutti di mare

Mein erster Eintrag im neuen Jahr, wir haben Januar, trotzdem habe ich mit diesem Gericht mit Tomaten kein Problem.

Da kann man außerhalb der Tomaten-Saison durchaus zu einer Dose greifen, die Tomaten bekommt man ohne Zusatzstoffe und Gedöns. Im Prinzip eine ganz schnelle Geschichte und schmeckt wirklich Oberlecker! :-)

Zutaten:

Spaghetti

Frutti di mare

Tomaten in Würfel

Knoblauch grob gehackt

Schalotten grob gehackt

Blattpetersilie grob gehackt

Olivenöl reichlich

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Etwas Pasta-Wasser

                                                                          Herstellung:

Die Spaghetti wie gewohnt kochen. Parallel in einer größeren Pfanne mit Olivenöl die Schalottenwürfel mit dem gehackten Knoblauch anschwitzen, dann die Frutti di mare hinzufügen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Alles zusammen gut durchschwenken, nach ca. 1 Minute die Tomatenwürfel hinzufügen. Jetzt die noch heißen, vom Wasser abgetropften Spaghetti hinzufügen, etwas vom Pasta-Wasser zugießen und alles durchmengen. Nochmals abschmecken, mit Olivenöl beträufeln und mit der gehackten Petersilie bestreuen.