Schupfnudeln mit Sauerkraut

Schupfnudeln (auch Bubaspitzle genannt) mit Sauerkraut wird
bei uns in Baden-Württemberg nahezu bei jedem Festle angeboten. Meine
Schupfnudeln bereite ich immer mit einem Kartoffelteig zu. Es kann bei guten
und frischen Zutaten eigentlich überhaupt nichts schief gehen.

Einzig das Formen  der Schupfnudeln ist ein bisschen
Übungssache. Sehen die Schupfnudeln nicht gleichmäßig geformt aus, ja dann ist
alles richtig gemacht und so soll es sein. Schupfnudeln die alle gleich lang,
groß und dick sind kommen aus der Industrie, können bestimmt dem einen oder
anderen auch schmecken aber die hausgemachten schlagen alle um Welten, ganz
klar!

In der Gemeinschaftsverpflegung, Kantinen, da wo eben sehr
viele Menschen verpflegt werden und der Preis passen muss verstehe ich ganz
sicher den Griff zu einem  Convenience-Produkt.
Damit habe ich überhaupt kein Problem. Nicht aber in Restaurants die noch dazu
mit  „ alles frisch gekocht und selbst
hergestellt“ werben und auch noch stolze Preise verlangen. Ein stolzer Preis
ist OK, aber ein stolzer Küchenchef soll dann BITTE keine Fertigprodukte
anbieten.

Schupfnudeln mit Sauerkraut

Für das Sauerkraut

Zutaten:  ( Für ca. 4
Personen )

500 Gramm fertig eingelegtes Sauerkraut

1 Kg Schweinebauch roh und geraucht

Schuss Weißwein

Zwiebel, geschält und in Scheiben geschnitten

Schweineschmalz

2 Lorbeerblätter

5 Wacholderbeeren

Einige Pfefferkörner

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

Etwas Zucker

Herstellung:

In einem heißen Topf mit Schweineschmalz  die Zwiebelscheiben kurz anrösten und mit dem
Weißwein ablöschen. Dann das etwas gewässerte Sauerkraut hinzufügen und mit
etwas Wasser aufgießen. Den gerauchten Bauch, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren,
Pfefferkörner sowie Salz beifügen und das Ganze so lange kochen lassen bis der
gerauchte Bauch weich geworden ist. Die Flüssigkeit sollte nahezu verdampft
sein. Zum Schluss das fertige Kraut mit Salz und etwas Zucker abschmecken. Für
die Herstellung der Schupfnudeln-Sauerkrautpfanne sollte das Sauerkraut
einigermaßen trocken gehalten werden da sonst die Schupfnudeln aufweichen und
nicht mehr schmecken. Einfach das Sauerkraut kurz vor der weiteren Verwendung
in ein Sieb geben und die Flüssigkeit abtropfen lassen.

Schupfnudeln

Zutaten ( für ca. 4 Personen ):

500 Gramm mehlige Kartoffeln, ich hatte hervorragende von
unseren Erzeugern

3 Eigelbe von großen Bio-Eiern

Mehl

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

Prise Muskat, frisch gerieben

Butterschmalz zum braten

Herstellung:

Die Kartoffeln mit der Schale kochen und sehr gut ausdampfen
lassen. Im noch lauwarmen Zustand durch die Presse drücken. Dann die Eigelbe
hinzufügen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer Prise frisch
geriebenen Muskat würzen. Dieser Masse so viel Mehl hinzufügen das eine
homogene, aber nicht zu feste Masse entsteht. Die fertige Masse etwas ruhen
lassen, anschließend mit beiden Händen zu Schupfnudeln formen und im Salzwasser
ca. 2 Minuten köcheln lassen. Dann die fertig gekochten Schupfnudeln mit einer
Schaumkelle aus dem Topf holen.

Die Schupfnudeln abtropfen lassen und in heißem
Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Anschließend das gut abgetropfte
Sauerkraut hinzufügen, etwas mitbraten lassen und wenn nötig mit Salz und
Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Wer die Variante mit gerauchtem Bauch möchte schneidet das
zuvor im Kraut mitgekochte Fleisch in Streifen und schwitzt diese zusammen mit
den Schupfnudeln, vor Zugabe des Sauerkrautes mit an. 

Wer alles Vegetarisch möchte lässt den Schweinebauch im
Sauerkraut komplett weg, tauscht das Schweineschmalz mit einem anderen Fett,
auch das gelingt hervorragend!

die mit Rauchfleisch-Variante